Bibimbab - Món ăn của sự thư giãn và hạnh phúc

 

Đối với người Hàn, không gì dễ chịu hơn là thưởng thức món cơm trộn với gochujang cay nồng (Tương ớt Hàn Quốc) và tất cả đồ ăn thừa lục lọi được từ tủ lạnh. Người Hàn cho rằng khoảng khắc khi bạn cho một thìa bibimpap vào miệng, những đau khổ và nỗi oán hận trong lòng bạn sẽ bắt đầu tan biến cả. Bibimbap là thức ăn thư giãn nhất đối với người Hàn Quốc. Món ăn này mang đến sự xoa dịu thần kỳ cho những tổn thương, thất vọng dồn nén, và thậm chí đối với những căng thẳng và lo âu.

Bốn lý do nên thủ sẵn một ít tương ớt Gochujang ở nhà!

Bốn lý do nên thủ sẵn một ít tương ớt Gochujang ở nhà!

Với những tín đồ trung thành của ẩm thực Hàn Quốc, việc thủ sẵn một chai Gochujang tại nhà là điều không thể thiếu để chế biến bibimbap, bánh gạo cay, gà xào cay, gà nướng cay, thịt viên cay,...

Vậy nhưng bạn đã biết hết công dụng cũng như cách kết hợp Gochujang với những món ăn khác chưa ?

Giới thiệu đôi nét

Trong ẩm thực truyền thống của người Hàn Quốc, tương ớt Gochujang là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên những món cay trứ danh của đất nước này. Một ít ớt bột cùng mạch nha, bột gạo, bột lúa mạch, bột đậu tương, muối... đủ sức thử thách khả năng ăn cay của bất kì ai. Vậy nên để chế biến món ăn đúng chuẩn người Hàn, đừng quên cho thêm 1 ít tương ớt đặc biệt này các bạn nhé !

Người ta bảo ăn cay dễ nghiện quả không sai, những người thích ăn cay chỉ muốn thử thách khả năng của mình mãi. Người ta không biết lý do vì sao, nhưng vị cay thật sự kích thích vị giác bất cứ kẻ nào chạm chân đến “thánh địa” này. Đôi lúc chỉ cần hơi thiếu cái vị “chua ngoa” đó thôi cũng khiến người ta cảm thấy nhàn nhạt không ngon miệng rồi.

May thay những kẻ sành ăn cay đã kể lại được 4 lý do họ thường dùng ớt Gochujang rồi.

  • Dùng như gia vị

Như đã kể ở trên, vị cay như một chất kich thích cực mạnh, có tác dụng khiến món ăn đậm đà hơn. Với những ai thích ăn cay, thật quá khó khăn với một bữa ăn chỉ toàn hương vị nhẹ nhàng của rau và thịt.

Với những người bận rộn như học sinh hoặc giới văn phòng, không có thời gian để nấu nướng công phu. Chỉ cần bữa ăn với hàng tá nguyên liệu tìm thấy trong tủ lạnh như trứng, thanh cua, rau bina, rong biển, thịt bò,... là có một bữa ăn no rồi. Tất nhiên bấy nhiêu chưa thể gọi là đủ, một ít ớt siêu cay Gochujang ở bề mặt rồi trộn đều khi ăn có thể làm mê hoặc bất cứ kẻ nào, dẫu là người sành ăn hay người quá bộn bề, một tô cơm với đủ thứ món ăn cùng vị ớt cay cũng đủ làm người ta mãn nguyện.

  • Ướp thịt nướng

Không thể không nhắc đến loại gia vị này trong những món nướng truyền thống của người dân Hàn Quốc như gà nướng cay, thịt viên cay, gà cay bỏ lò. Vị thơm thơm, bùi bùi của thịt nướng cộng với hương vị cay đậm đà nơi đầu lưỡi khiến không ai nỡ chối từ. Miếng thịt bên ngoài được phủ một lớp màu nâu đỏ đặc trưng của những món nướng tẩm ớt, khi cắt ra, lớp thịt bên trong có màu hồng nhạt, vẫn giữ nguyên độ tươi ngon như lúc đầu.

Với món gà nướng cay, chỉ sau từ 20 đến 30 phút trên bếp, bạn có thể rưới tương ớt lên gà, sau đó lắc đều và thưởng thức.

Với món viên cay, vẫn là thịt heo xay nhuyễn, sau đó trộn đều với gia vị trong đó có ớt. Những viên thịt sau khi đem lên lò nướng có hình thù thật bắt mắt.

Món gà cay bỏ lò tốn nhiều thời gian thực hiện hơn. Mất 30 phút để gia vị ngấm vào thịt, sau đó tốn thêm 30 để nướng, nhưng bù lại, thưởng thức vị đầu tiên thì không gì sánh bằng.

  • Nấu canh kim chi

Ở xứ Hàn, kim chi quá chua được dùng làm canh kim chi, đây là loại thực phẩm rất phổ biến được nhiều người yêu thích. Có đến 4 loại canh kim chi với thành phần, công thức khác nhau, nhưng một nguyên liệu quan trọng không bao giờ thiếu trong bát canh nóng hổi chính là Gochujang.

Bạn đã bao giờ thưởng thức canh kim chi nóng hổi, khói bốc lên nghi ngút mà trong đó, màu đỏ của ớt chiếm phần lớn diện tích tô canh chưa, chỉ đến khi gấp đến các nguyên liệu bên trong, bạn mới nhận ra đó là đậu hủ, thịt ba chỉ, bạch tuộc, ngao, thịt bò,....

  • Thuốc giải cảm

Nhiều người chưa biết đến công dụng giải cảm của của ớt Gochujang, đây là bài thuốc dân gian được nhiều người Hàn Quốc áp dụng hiện nay. Vị cay nồng của ớt rất tốt cho người bệnh, nhanh ra mồ hôi, tinh thần sảng khoái.

Với những người không quen ăn cay, ắt hẳn đây sẽ là thử thách khó nhằn, tuy nhiên một khi đã nghiện bạn khó lòng mà từ bỏ việc thêm ớt vào trong mỗi bữa ăn. 

 

 

 

Top 5 món cay được yêu thích nhất của người Hàn Quốc

Chúng tôi đã làm một cuộc điều tra thú vị trên Naver Wish Card cho người Hàn Quốc với câu hỏi : “Món ăn cay mà bạn thích nhất  là gì?“ (2013). Có khoảng 39.122 người tham gia  và liệu món ăn nào được yêu thích nhất ạ? Trước khi xem kết quả dưới đây , bạn hãy tự mình đoán thử nhé ^^!

Lợi ích từ lên men trong thực phẩm Hàn Quốc

Lợi ích từ lên men trong thực phẩm Hàn Quốc

Bài viết này tổng hợp các lợi ích của từng loại thực phẩm & gia vị lên men của Hàn Quốc.

Những lợi ích của thực phẩm Hàn Quốc

Việc thường xuyên ăn các thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc sẽ giúp ngăn ngừa béo phì và những bệnh tật của tuổi già.

 

Vào năm 2008, Bộ Thực Phẩm, Nông Nghiệp, Lâm Nghiệp và Thủy Sản đã tiến hành một thử nghiệm lâm sàng tại Trường Y khoa của Đại học Quốc gia Cheonbuk, với đề tài “sự ưu việt của thực phẩm Hàn Quốc và thực phẩm truyền thống”. Với cuộc thử nghiệm này, những lợi ích của thực phẩm Hàn Quốc đã được xác nhận.

Một hương vị từ Korea: Odeng 오뎅 (Chả cá)

Chả cá xiên? Món ăn thường được đánh giá thấp này cực kỳ ngon, rẻ và nhanh chóng. Đối với tôi thì odeng là một trong những viên ngọc của ẩm thực Hàn Quốc. Nó đạt top đầu khi xét về 3 phạm trù quan trọng: mùi vị tuyệt vời, rẻ và nhiều. Nó cũng có sẵn khá nhiều ở những nơi bạn đến, gồm cả những trung tâm thương mại, siêu thị, cửa hàng tiện lợi hay thậm chí là những khách sạn 5 sao.

Về cơ bản, odengchả cá tẩm gia vị được làm thành dạng những chiếc bánh hay dạng dải sau đó được đem nấu lên. Sau đó chúng được luồn vào những chiếc xiên bằng gỗ để phục vụ thực khách. Chả cá được làm bằng cách trộn cá xay nhuyễn với tinh bột, bột gạo hoặc bột mì thường, đường, muối và rượu gạo.

Nếu bạn có thời gian ở Hàn Quốc, bạn sẽ biết ba loại odeng khác nhau. Loại đầu tiên và cơ bản nhất được phục vụ một cách đơn giản trên những chiếc đũa và được ngâm trong nước dùng. Nước dùng được nấu với củ cải và tỏi tây cùng với cua hoặc rong biển khô để làm tăng hương vị. Tại pojangmacha bạn cứ ăn bao nhiêu tùy thích và những người bán sẽ đếm những chiếc đũa của bạn. Nước dùng luôn luôn miễn phí và khác nhau giữa các nơi. Nếu bạn thấy vỏ tôm, bí ngô hoặc tỏi tây nổi trên nước dùng, có nhiều khả năng là nó sẽ rất ngon đấy. Nước tương đậu nành thường được dùng để chấm odeng nếu cần thiết. Một biến thể thú vị tôi đã từng thử là odeng đỏ, trong đó chả cá được dùng với một loại tương đỏ được làm từ gochujang. Không dành cho những người “yếu tim”.

Loại thứ hai, chả được cuộn vào những cái xiên, được chiên lên, và được ăn chung với mù tạt và nước sốt cà chua. Sự đa dạng của chúng thật tuyệt vời với những quầy hàng khác nhau cạnh tranh với nhau bằng cách tạo ra những phiên bản của riêng họ. Gần đây tôi đã tạo ra một phiên bản của riêng mình với phô mai phủ đầy và mặc dù hơi có chút xấu hổ nhưng thực sự tôi rất thích loại odeng mà mình tạo nên.

Cuối cùng, chúng ta có một món thực sự dành cho trời lạnh, odeng tang (còn được biết như là eomuk guk, súp chả cá). Ở đây những chiếc bánh cá được đăt trong một bát nước dùng với một chút ớt, hành lá cắt nhỏ và đậu nành. Bạn thực sự nên thưởng thức món này. Đó là một bữa tiệc thịnh soạn khi odeng được thưởng thức cùng với soju hoặc jeongjong (một loại rượu sake phiên bản Hàn). Màu sắc, mùi vị và hình dạng của odeng rất đa dạng tùy thuộc vào việc bạn dùng chúng ở cửa hàng nào, vì vậy có thể bạn sẽ phải dạo một vòng để tìm được loại yêu thích của mình.

Mục tiêu tiêu dùng cuối cùng của tôi đó là con tôi sẽ ăn bất cứ thứ gì một khi nó được xiên bằng một chiếc đũa, vì vậy odeng là hoàn hảo cho chúng ta bởi vì khả năng lấp đầy cái bụng rỗng một cách nhanh chóng khi ta đang bận rộn. Ngon, rẻ và nhanh, đây là một phần của không khí ăn uống địa phương mà bạn không thể bỏ lỡ.

Mẹo vặt

Nhiều người Hàn Quốc có thể sẽ khuyên bạn nên gọi “odeng” như “eomuk” (어묵), bởi vì cái tên ‘eomuk’ có nguồn gốc từ Nhật Bản và tên gọi sau này là một từ Hàn Quốc. Nhưng chúng tôi cược rằng khi xung quanh không có một người ngoại quốc nào thì mọi người đều chỉ gọi là “odeng”.

Nguồn: A taste of Korea: Odeng (Tèobokki lượm lặt và phiên dịch)

Món ăn liên quan: Súp chả cá
Nguyên liệu liên quan: Chả cá Hàn Quốc (Odeng)

Nghiên cứu dài dòng: Gochujang (tương ớt Hàn Quốc) - Một loại tương truyền thống của Hàn Quốc & Vai trò và lịch sử

Tóm tắt

Gochujang (tương ớt lên men Hàn Quốc, còn được viết là Kochujang), cùng với kimchi, là một loại thực phẩm truyền thống lâu đời được tạo nên bởi nguyên liệu đặc trưng của Hàn Quốc, ớt đỏ. Một bữa ăn tiêu biểu của Hàn Quốc (Bapsang) gồm cơm (Bap), nguồn cung cấp calo, canh (Kuk), giúp cho việc nhai và tiêu hóa cơm dễ dàng hơn, và các món ăn kèm (Banchan), chúng cung cấp dưỡng chất bổ sung và làm tăng hương vị. Thậm chí để làm tăng sự đa dạng về khẩu vị, các loại gia vị (Jang, Yangnyum) cũng được thêm vào. Gochujang đã trở thành yếu tố căn bản nhất trong những loại thức ăn này tại Hàn Quốc qua hàng ngàn năm, nó có chức năng làm tăng hương vị của cơm đồng thời hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Gochujang cũng được sử dụng như là một loại gia vị cơ bản khi làm các món ăn như thịt gà hầm cay và cung cấp các dưỡng chất bổ sung.

Theo các tài liệu cổ, để sản xuất Gochujang đòi hỏi các thành phần cơ bản như bột Meju (dạng khối được làm từ đậu nành chín), gạo hoặc bột gạo nếp, bột ớt đỏ. Sunchang Gochujang là một loại Gochujang được biết đến bởi vì hương vị tuyệt vởi của nó, loại này thường được những vị vua ở triều đại Chosun sử dụng. Phương pháp cơ bản để tạo nên Gochujang hiện tại gần như giống hệt với trong quá khứ. Gochujang không chỉ hữu dụng trong các món ăn cần nhiều gia vị; nó cũng được biết đến bởi vì giá trị dinh dưỡng của mình. Ví dụ, nó được người dân Hàn Quốc chấp nhận rộng rãi rằng đối với một người có dạ dày yếu (vì chức năng của dạ dày và lá lách yếu kém), và không thể tiêu hóa tốt thức ăn, Gochujang có thể làm giảm bớt các triệu chứng. Gần đây, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để chứng minh các chức năng y tế của Gochujang một cách khoa học. Nhờ những sự tiến bộ trong khoa học và công nghệ thuộc lĩnh vực sinh học mà Gochujang được khám phá ra là có khả năng ngăn ngừa bệnh béo phì và tiểu đường.

1. Giới thiệu

Những thành phần riêng biệt tạo nên những món ăn trên bàn ăn của người Hàn Quốc được công bố rộng rãi, nhưng thành phần chung vẫn chưa được biết đến một cách rộng rãi. Mục đích của bài này là để thay đổi tình trạng trên.

Những thành phần của một bữa ăn Hàn Quốc truyền thống: một bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc (Bapsang) thường được tạo nên từ 4 thành phần. Thành phần thứ nhất là cơm (Bap), nguồn cung cấp calo. Một thành phần quan trọng khác là Kuk (canh), giúp ta nhai và nuốt cơm dễ hơn, tiếp đó là hỗ trợ hệ tiêu hóa. Các món ăn kèm (Banchan), tạo nên thành phần thứ ba và làm cho hương vị của món ăn ngon hơn đồng thời bổ sung thêm dưỡng chất cho cơ thể. Thành phần cuối cùng là nước sốt (Jang, Yangnyum), yếu tố kích thích sự thèm ăn của mọi người. 

Một hình ảnh mô tả những bữa ăn của Hàn Quốc (Bapsang). Những bữa ăn của người Hàn Quốc được tạo nên từ món chính là cơm (Bap), nguồn mà mọi người có thể nhận được nhiều calo nhất (dưới cùng bên trái), canh (Kuk), giúp người ta nhai và nuốt tốt hơn cũng như hỗ trợ cho hệ tiêu hóa (dưới cùng bên phải), và các món ăn kèm (Banchan), chúng giúp tăng hương vị và bổ sung dưỡng chất (hàng trên cùng và ở giữa). Như là một món ăn kèm, kimchi luôn luôn góp mặt trong các bữa ăn, cũng như cá và một hoặc hai món rau. Jang (Yangnyum, gia vị), có tác dụng kích thích sự thèm ăn cũng được thêm vào (trên cùng bên phải).

Những loại cơm (Bap) được sử dụng trong những món ăn chính bao gồm cơm gạo thường, lúa mạch nấu chín và gạo trộn ngũ cốc. Về canh (Kuk), canh Doenjang, canh rong biển và canh thịt bò thường được sử dụng. Kimchi luôn có mặt với vai trò là một món ăn kèm như các món khác, bao gồm thịt nướng, rau củ, và salad rắc tỏi và bột ớt; rau trộn giấm cũng được sử dụng như một món ăn kèm. Gia vị cơ bản nhất được sử dụng để làm món mặn là Kanjang (nước tương đậu nành lên men: Jang trong tiếng Hàn có nghĩa là nước tương hay tương đậu nành lên men), Doejang (tương đậu nành lên men), giấm, Gochujang, và Jeotkal (nước mắm được làm từ cá trống, tôm, vv…). Với Jeotkal, nó có thể được dùng như một món ăn kèm nhưng lại thường được dùng như một loại gia vị hơn.

Tại Hàn Quốc, mọi người uống Soongnyoong (một loại nước uống được làm từ cơm nguội) để kết thúc bữa ăn. Bằng cách sử dụng 4 loại thực phẩm cơ bản này, người Hàn Quốc tạo nên những bữa ăn đặc trưng của họ. Đặc biệt, sau quá trình hiện đại hóa và thị trường hóa, nhiều loại thực phẩm đa dạng đã được hội tụ để tạo nên những món ăn mới, làm thay đổi một cách cơ bản khái niệm về việc thực phẩm Hàn Quốc được ăn như thế nào.

Một trong những món tiêu biểu là Bibimbap, một món gồm cơm và các món ăn kèm được trộn với nhau. Trong một tài liệu từ triều đại Chosun, Kijae-jabki, có bản ghi chép về Bibimbap.

Thời gian gần đây, khái niệm Chigae, một món gồm canh và các món ăn kèm được trộn với Jang, được người dân sử dụng rộng rãi. Mặt khác, Tang, một món trộn canh và cơm chung, cũng được giới thiệu. Các ví dụ cho những loại canh này gồm Kuk-bap, Seolung-tang (một loại canh được chiết xuất từ xương bò và cơm) và Gom-tang. Loại này cũng gồm Jang-Jorim (thịt được ngâm hoặc ướp trong nước tương đậu nành), món gồm các món ăn kèm (Banchan) và các loại gia vị (Yangnyum) được trộn lại với nhau, Jangachi (thịt được ướp trong tương đặc như Doenjang hoặc Gochujang). Thịt bò Jang-jorim, ớt đỏ Jang-jorim, tỏi Jang-jorim, củ cải Jangachi, mận Jangachi, hồng Jangachi, Deodeok (rễ cây núi Hàn Quốc)-Jangachi cũng được thêm vào.

Ngoài ra còn có một loại thực phẩm được gọi là Jeonkol, đó là một món gồm Banchan với một chút thịt, cá hay đậu hũ được trộn chung với nhau.

Tại Hàn Quốc, bình thường thì mọi người ăn cơm như một món ăn chính, nhưng kể từ khi người Hàn Quốc sử dụng bột mì thay cho cơm để có nhiều calo hơn, họ đã không phát triển những kỹ thuật làm bánh mì như những người phương Tây. Thay vào đó họ tạo nên các món ăn như Sujebi (những miếng bột nhỏ được làm bằng tay), Myon (mì được ăn với nước sốt hoặc súp) và Kuksu (tên gốc Hàn Quốc, những sợi mì nhỏ được ăn với nước dùng). Cần phải phân tích chúng một cách khoa học từng bước một.

Trong Ojuyeonmun-jangjeonsanko (五洲衍文長箋散稿) được viết bởi Lee có nhiều tài liệu ghi chép về những loại Jangachi, vì thế chúng ta có thể thấy bản ghi chép về Gochujang Jangachi xuất hiện vào thế kỷ 19 Juchan (酒饌). Dường như Gochujang đã chiếm một phần lớn trong bữa ăn hàng ngày của người Hàn Quốc.

Bài này sẽ nghiên cứu về Gochujang, thành phần thứ tư và là thành phần quan trọng nhất tạo nên một bữa ăn Hàn Quốc tiêu biểu. Những chức năng và vai trò của Gochujang sẽ được phân tích một cách khoa học bằng cách kiểm tra một vài báo cáo.

2. Lợi ích và vai trò của Gochujang

Như đã đề cập trước đó, Gochujang, cùng với kimchi, là một trong những loại thực phẩm lên men tiêu biểu nhất của hàn Quốc. Có rất nhiều loại ớt đỏ được sử dụng ở các nước khác nhau, như Thái Lan và các quốc gia Trung Mỹ, nhưng những loại ớt này quá cay để làm Gochujang. Có một vài báo cáo tuyên bố rằng ớt đỏ Trung Mỹ du nhập vào Hàn Quốc qua cuộc xâm lược của Nhật Bản vào Hàn Quốc năm 1592 và kimchi và Gochujang được phát triển với các loại ớt này, nhưng những tuyên bố này không đúng sự thật.

Có nhiều khía cạnh của Gochujang làm cho loại tương ớt đỏ này là duy nhất của Hàn Quốc. Ví dụ, cả những quốc gia phương Tây cũng như phương Đông thường sử dụng muối với nước tương đậu nành trong các loại tương ớt nhưng tại Hàn Quốc, Jeotkal (cá lên men) và giấm cũng được sử dụng. Một số người phân biệt Jeotkal như là một món ăn kèm, nhưng nó không được sử dụng với mục đích thực hiện những yêu cầu về dưỡng chất và năng lượng bởi vì chỉ một lượng rất ít được sử dụng trong mỗi bữa ăn. Như vậy, Jeotkal nên được xem như một loại gia vị. Gochujang là một loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc, và một loại thực phẩm lên men chỉ duy nhất của Hàn Quốc.

Sunchang Gochujang, nổi tiếng với Gochujang. Suchang nằm phía tây nam của bán đảo Hàn Quốc. Chuyện kể rằng người ta gửi chúng như những món quà đến nhà vua. Gochujang được lên men trong những chiếc lọ bằng đất nung (Ongki).

Giống như một loại gia vị, Gochujang được dùng với những món ăn kèm khác. Trong những trường hợp khác nó có thể được dùng để chấm nhằm làm tăng hương vị cho các món ăn khác. Ví dụ, người ta ăn Gochujang với dưa chuột, cà rốt, bắp cải và cá trống. Thỉnh thoảng người ta cắt thịt và cá thành những miếng nhỏ để nhúng vào Gochujang. Gần đây, để thưởng thức sashimi một cách ngon hơn, người ta bắt đầu cho thêm giấm vào Gochujang. Khi người Hàn Quốc nướng thịt ba chỉ và thịt bò, họ ăn với muối mè và Doenjang cùng với Gochujang. Như đã được trình bày trong những tài liệu trước kia, những thế hệ trước thích ăn thịt gà luộc dạng món xào hoặc với súp (xem hình 1 trong tài liệu tham khảo), (Hình 3, Siknyo – chanyo (食療瓚要). Có rất nhiều loại thực phẩm được nấu với Gochujang trong món này.

Một loại món ăn khác nổi tiếng vì sử dụng Gochujang là Bibimbap (Hình 4). Khi mọi người ăn món này, một món gồm cơm trộn, rau bina, củ cải, giá đỗ, và thịt bò cắt nhỏ và như thế, việc thêm Gochujang giúp việc trộn các thành phần với nhau dễ dàng hơn đồng thời tăng hương vị tổng thể. Tóm lại, Gochujang là một sự kết hợp tuyệt vời với nhiều loại thực phẩm Hàn Quốc, và phục vụ cho mục đích làm cho mùi vị của những thực phẩm khác trở nên ngon hơn và dễ dàng tiêu hóa hơn.

130 năm trước cuộc xâm lược của Nhật Bản vào Hàn Quốc (1592), năm 1460 một cuốn sách với tựa đề Siknyo-chanyo (食療瓚要) được viết bởi Chun SE ((全循義), nói rằng khi có một người có dạ dày yếu hay có các triệu chứng của một cơn đột quỵ, họ nên ăn Gochujang hoặc thịt gà hầm cay với Gochujang.

 

Bibimbap là một món được tạo nên bằng cách trôn cơm với rau củ. Jeonju rất nổi tiếng với Bibimbap. Theo Yin-Yang và luật ngũ hành (陰陽五行), món này có thêm các món ăn phụ và Gochujang.

3. Lịch sử của Gochujang

Người Hàn Quốc ăn Gochujang được làm từ tương ớt đỏ riêng của mình, loại ớt được trồng ở Hàn Quốc hàng trăm năm về trước. Đó là loại cây trồng đã được thu hoạch hàng trăm năm trước khi điều này được ghi nhận. Gochujang là duy nhất của Hàn Quốc, bởi vì Gochujang không hề xuất hiện trong ẩm thực Trung Quốc trong suốt lịch sử, mặc dù về mặt địa lý thì Trung Quốc ở rất gần Hàn Quốc. Những người dân Trung Quốc không ăn Gochujang, đem lại giá trị cao cho kỹ thuật lên men của Hàn Quốc.

Chương về Dongyi trong cuốn sách của những bản ghi chép về Tam Quốc (三國志魏志東夷展) tuyên bố rằng những thế hệ người dân Hàn Quốc trước đây có những kỹ năng lên men thật tuyệt vời.  Kỹ năng lên men này cũng được áp dụng cho kimchi, Gochujang và Doenjang, những món đã phổ biến tại Hàn Quốc từ rất lâu.

Nhưng bản ghi chép đầu tiên về Gochujang là Chojang (椒醬) được viết trong một tài liệu Trung Quốc gọi là Sikui-simgam (食醫心鑒), vào cuối thế kỷ thứ 9 (xem hình 1 trong tài liệu tham khảo). Bản ghi chép cho thấy rằng để đạt được nhiều dưỡng chất và tạo nên những thực phẩm tốt cho sức khỏe, người ta hầm gà cùng với Gochujang, Doenjang, hành xanh, và gừng. Với cùng một cách như vậy, một tài liệu được gọi là Sasi-chanyo (四時纂要) từ thế kỷ thứ 10 cũng chứa những tài liệu tham khảo này. Các tài liệu khác được lưu giữ tại Hàn Quốc cũng đề cập đến Gochujang, những tài liệu này có từ thế kỷ thứ 15 như là Hyangak-jipsongbang(鄕藥集成方) (hình 5), Euibangyuchi(醫方類聚) [15] và Siknyo-chanyo(食療瓚要). Cũng giống như những bản ghi chép về Gochujang được tìm thấy trong những tài liệu cũ của Trung Quốc, tất cả những bản ghi chép này đều cho thấy rằng Gochujang được dùng như thực phẩm khi người ta cần duy trì sức khỏe của họ theo một cách đặc biêt.

Nhiều người dân cao tuổi có lẽ đã ăn Gochujang như một loại thực phẩm từ khi họ còn trẻ, nhưng không có bản ghi chép nào tồn tại bởi vì dân chúng không có khả năng để ghi chép lại chúng. Điều này có thể được suy diễn rằng người ta không đủ khả năng để ghi chép chúng. Cũng có một cách suy diễn khác là bởi vì Gochujang không đặc biệt nên người ta không cần phải ghi chép về nó.

Cuốn sách với tựa đề Hyangyak-jipsongbang (鄕藥集成方), Hangyank (y học cổ truyền Hàn Quốc, 鄕藥) được viết bởi những vị thầy thuốc Hàn Quốc để so sánh với y học Trung Quốc (中藥). Hyangyak-jipsongbang III có một bản ghi chép về canh cá chép được nấu với Gochujang, một món mà những người có dạ dày yếu hay ăn.

Dựa vào những thông tin được tìm thấy trong những tài liệu đã nói ở trên, rõ ràng lịch sử của Gochujang kéo dài hàng ngàn năm và nó đóng vai trò như là một loại gia vị tiêu biểu của Hàn Quốc qua hàng trăm năm. Bài viết này cũng làm rõ giá trị dinh dưỡng của Gochujang. Gochujang là một thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong những người dân thường cũng như những gia đình hoàng gia Hàn Quốc. Những bản ghi chép cho thấy rằng ở triều đại Chosun, vua Yeongjo, là một ví dụ, rất thích ăn Gochujang.

4. Sự phát triển của Gochujang, lợi ích cho sức khỏe của nó

Từ rất lâu rồi, người dân Hàn Quốc sử dụng Gochujang theo nhiều cách khác nhau và nó đã trở thành một trong những thực phẩm quan trọng nhất trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Mặc dù lợi ích của Gochujang không được ghi chép cẩn thận trong trong suốt lịch sử, lợi ích như một loại thực phẩm của nó bắt đầu xuất hiện trong khoảng thế kỷ 16-17. Trong khoảng thời gian này khoa học và triết học phát triển mạnh mẽ và như một kết quả đương nhiên để thực hiện ghi chép những bản ghi chép lưu giữ những tài liệu về văn hóa, việc trồng trọt thực phẩm, và kỹ thuật thu hoạch và sản xuất.

Bản ghi chép đầu tiên về Gochujang là công thức để làm nên một loại Gochujang đặc biệt là (謏聞事說) Sunchang Gochujang của Somunsaseol . Theo những bản ghi chép vào thời gian đó, Sunchang Gochujang có một truyền thống lâu đời. Nó được tạo nên bởi Gochujang và meju từ đậu nành cùng với Baekseolgi (một loại bánh gạo ở Hàn Quốc) và bột ớt đỏ. Nó không quá khác biệt so với Gochujang được ăn ngày nay, nhưng có một vài thành phần tạo nên sự đặc trưng riêng của nó. Baekseolgi được sử dụng thay cho bột gạo như là một nguồn cung cấp carbonhydrat (tinh bột), và bào ngư và tôm đã được sử dụng vì chất lượng hương vị (xem hình 5 trong phụ lục).

Những tài liệu lịch sử khác, chương về Sankujunyeo-pyunjeungseol (山臞餕餘辨證說) trong cuốn sách viết về Ojuyeonmun-jangjeonsanko(五洲衍文長箋散稿), cũng giải thích quy trình tạo nên Gochujang một cách chi tiết (hình 7). Trong những bản ghi chép này bào ngư và trai hay tôm không được sử dụng để tạo nên Gochujang. Vì vậy mà loại Gochujang xuất hiện trong Somunsaseol (聞事說) được làm một cách rất đặc biệt dành cho những vị vua như là một món quà.

Trong Kyuhap-chongseo (閨閤叢書) từ năm 1809 cũng trình bày quy trình sản xuất Gochujang. Jeungbo-sallimkyongje (增補山林經濟) của Ryu cũng cho thấy rằng Gochujang được tạo nên với gạo nếp mà người ta sử dụng ngày nay [20]. Bên cạnh đó nó cũng cho thấy rằng người ta sử dụng Ondol để kiểm soát nhiệt độ nhằm mục đích đẩy nhanh quá trình lên men của nấm (Theo Keup-jomanchojangbup (急造蠻椒醬法),). Kyuhap-chongseo (閨閤叢書) từ năm 1806 là bản ghi chép đầu tiên về những bước sản xuất Gochujang được viết bằng Hangul (ngôn ngữ Hàn Quốc). Theo công thức này, táo tàu và thịt thỉnh thoảng được thêm vào để làm tăng hương vị món ăn như là mật ong. Juchan(酒饌) cũng là một tài liệu ở thế kỷ 19, có một bản ghi chép về việc sản xuất GochujangGochujang Jangachi. Trong những bản ghi chép vào thế kỳ 20, như là Chosun-yorijebup (1921, 朝鮮料理製法) của Pang, có quy trình sản xuất Gochujang tại Hàn Quốc được giải thích một cách chi tiết.

Cuốn Jeungbo-sallimkyongje (增補山林經濟) của Ryu vào cuối thể kỷ 18. Nó trình bày phương pháp làm Gochujang (造蠻椒醬法) (bên phải hình ảnh) và bên cạnh đó là một cách làm Gochujang (Keup-jomanchojangbup (急造蠻椒醬法) nhanh hơn (bên trái hình ảnh). Ở đây, Ryu đã ghi Gochu như Mancho (蠻椒). Họ sử dụng Ondol để làm tăng nhiệt độ lên men và đẩy nhanh quá trình lên men, và đưa ra cách làm Gochujang trong vòng một tuần.

Vào những năm đầu thế kỷ 19 Sankujunyeo-pyunjeungseol (山臞餕餘辨證) của Ojuyeonmun-jangjeonsanko (五洲衍文長箋散稿)được viết bởi Lee có thông tin chi tiết về những phương pháp làm Gochujang và đẩy nhanh quá trình lên men (急造椒醬). Jeungbo-sallimkyongje (增補山林經濟) (hình 6). Theo Jeungbo-sallimkyongje (增補山林經濟) (hình 6), họ không sử dụng những nguyên liệu cao cấp như bào ngư hay tôm, họ cũng không sử dụng mật ong như trước đây (cuối thế kỷ 18). Trong Ojuyeonmun-jangjeonsanko, có rất nhiều ghi chép về Sunchang Gochujang và Chon-an (khu vực phía tây của bán đảo Triều Tiên), có rất nhiều loại Gochujang được thêm vào như là Gochujang dưa chuột.

Nếu như những tài liệu này được phân tích, thật rõ ràng rằng người Hàn Quốc từ xưa đã luôn sử dụng bột Meju được làm từ đậu nành, gạo hoặc bánh gạo và ớt đỏ để làm Gochujang. Mặc dù không có những điểm khác biệt đáng kể trong quy trình chuẩn bị, những loại Gochujang nổi tiếng như Sunchang Gochujang sẽ gồm những thành phần đắt tiền như bào ngư và tôm lớn. Có những trường hợp mà các thành phần như thịt hoặc tỏi được lên men cùng với Gichujang. Thật thú vị, cuốn sách của Pang đã đề cập rằng sau khi tạo nên Gochujang, những thành phần khác được thêm vào để làm nên Gochujang chiên. Sau thời gian đó thì thịt bò, khô cá đù vàng, và các thành phần giàu Protein cùng với dưa chuột, tỏi, củ cải, và bánh gạo được sử dụng. Bởi vì cuốn sách cũng nói về canh Gochujang và công thức của nó, dường như Gochujang là một yếu tố cần thiết để nấu món hầm vào thời gian đó.

Với việc kiểm tra những tài liệu cũ, rõ ràng rằng việc sản xuất Gochujang ngày nay rất thành công và tạo dựng nên những giá trị truyền thống. Quy trình chi tiết sản xuất Gochujang hiện đại được ghi chép trong nhiều ấn phẩm, vì vậy chúng có thể được dùng để tham khảo. Đoạn tiếp theo sẽ nói về các loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men Gochujang và kiểm tra những vai trò khác của Gochujang một cách chi tiết hơn.

Như đã nói, chức năng chính của Gochujang là làm tăng hương vị và để cải thiện chức năng tiêu hóa. “Nhật ký hoàng gia” đề cập rằng không thể ăn thức ăn mà không có Gochujang. Chức năng riêng của Gochujang nhiều hơn là việc chỉ làm tăng hương vị, mà còn đem lại giá trị dinh dưỡng. Ví dụ, trước và trong giai đoạn Chosun (1392-1910), gà và gà lôi được ăn cùng với Gochujang dưới dạng canh hoặc món hầm, hai loại món ăn này được dùng để bồi bổ cho những người bị ốm vì cảm lạnh hoặc làm việc quá sức như đã được viết trong  Hyangyak-jipsongbang (鄕藥集成方) III (Hình 5). Đồng thời, theo bản ghi chép Euibangyuchi (醫方類聚), có những trường hợp mà canh gà với Gochujang thường được ăn bởi những người lớn tuổi có dạ dày hay lá lách bị tổn hại. Một loại canh tương tự vẫn được người dân Hàn Quốc ăn đến ngày nay và có giá trị vì những thuộc tính dinh dưỡng của nó, đặc biệt là đối với những người ốm yếu. Gochujang cũng được dùng dưới dạng dầu trộn để chữa bệnh táo bón. Những bản ghi chép trong Saui-kyonghumbang (bản ghi chép của 4 vị thầy thuốc để điều trị bệnh, 四醫經驗方) cho thấy rằng việc ăn ớt đỏ nấu chín có thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường.

Gochujang dường như có những tác động tích cực lên dạ dày và những bộ phận khác trên cơ thể khi nó được ăn dưới dạng nhúng hoặc nấu với những thực phẩm khác và điều này có thể được giải thích một cách khoa học. Để nghiên cứu những bản ghi chép lịch sử, một đội nghiên cứu Hàn Quốc cũng đã chứng minh những lợi ích của ớt đỏ, thành phần chính của Gochujang, bao gồm cả khả năng chống béo phì và tiểu đường của nó. Điều này cũng đúng với tác dụng chống tiểu đường được đề cập trong tài liệu Saui-kyonghumbang (四醫經驗方), tiếp tục ủng hộ cho quan điểm rằng Gochujang không chỉ có những chức năng như một loại gia vị và còn có công dụng bổ sung dinh dưỡng.

5. Kết luận

Gochujang của Hàn Quốc là một món ăn truyền thống được tạo nên với những thực phẩm đặc trưng và có một lịch sử hàng ngàn năm. Gochujang chủ yếu được sử dụng để làm tăng hương vị của thức ăn và để hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Nó được sử dụng như một loại gia vị cơ bản khi làm món gà hầm cay. Những phân tích của các tài liệu xưa cho thấy rằng quá trình làm nên Gochujang không khác biệt so với những quy trình được sử dụng ngày nay. Điều này cho thấy rằng những khái niệm đằng sau việc tạo nên Gochujang ngày nay đến từ những phương pháp truyền thống được sử dụng hàng trăm năm trước đây. Người ta sử dụng nhiều thành phần để tạo nên Gochujang, và những thành phần này được thêm vào để bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng và làm tăng thêm hương vị cho nó. Những tài liệu trước đây cho thấy rằng Gochujang không chỉ được sử dụng như một loại gia vị mà còn có chức năng dinh dưỡng. Do sự phát triển của công nghệ, khả năng chống béo phì và tiểu đường được ghi chép đang được chứng minh từng bước một. Trong tương lai, để chứng minh một cách khoa học hơn những chức năng của Gochujang và những loại thực phẩm khác, nhiều nghiên cứu cần phải được thực hiện. Với những nghiên cứu khoa học, Gochujang và những loại thực phẩm truyền thống khác của Hàn Quốc, cũng như những lợi ích về sức khỏe và dinh dưỡng của chúng sẽ được mọi người biết đến với quy mô toàn cầu.

Nguồn: Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history (Tèobokki lượm lặt và phiên dịch)

Nguyên liệu liên quan: Tương ớt Hàn / Gochujang / 고추장