Yêu ẩm thực Hàn là một chuyện, việc hiểu rõ từng loại gia vị trong chế biến món ăn Hàn sẽ giúp bạn dễ dàng hơn cho mỗi lần vào bếp. Bài viết này giúp cho bạn hiểu sâu hơn về cách sử dụng từng loại gia vị Hàn Quốc cũng như các mẹo truyền thống trong nấu ăn của người nội trợ Hàn.

Ớt và tỏi là hai thành phần vô cùng quan trọng, nhưng mọi người cần hiểu là không phải tất cả đồ ăn Hàn Quốc đều cay. Ẩm thực Hàn còn có súp tương đậu, cháo, mì lạnh, các loại banchan và vô số những loại bánh xếp không có vị cay. Thậm chí có những loại kimchi không dùng đển ớt và những món ăn mang tính truyền thống như ẩm thực hoàng gia vốn hiếm khi được làm cay bởi vị cay sẽ làm lấn át hương vị của các loại nguyên liệu cao cấp được đưa vào bếp ăn hoàng gia và đền thờ. Việc loại bỏ đi vị cay vì nó là nguyên nhân kích thích vị giác và khiến chúng ta phân tâm khỏi việc chiêm nghiệm hương vị thực sự của món ăn.

Ẩm thực Hàn Quốc có vô vàn các món ăn lên men. Với mùa hè nóng ẩm và mùa đông lạnh, các loại thực phẩm quản quản lâu nghiễm nhiên trở thành một phần quan trọng. Mặc dù kim chi có lẽ là thực phẩm lên men nổi tiếng nhất của Hàn Quốc, nhưng tương đậu lên men và hải sản lên men cũng quan trọng không kém.

Ba loại Jang cần thiết

Để hiểu ẩm thực Hàn Quốc, bạn cần phải hiểu các loại jang. Người Hàn Quốc dùng jang để nêm nếm hầu hết các món ăn.

Jang là loại sốt được làm từ các khối đậu nành lên men hoặc meju, được ép từ hạt đậu nành luộc và cấy vào các loại nấm lên men như Aspergillus oryzae hoặc vi khuẩn Bacillus subtilis (hoặc cả hai) bằng rơm rạ. Có rất nhiều loại jang, ở đây bài viết đề cập đến ba loại jang cần thiết trong mọi căn bếp Hàn Quốc là: ganjang (nước tương), doenjang (tương đậu nành) và gochujang (tương ớt).

Theo truyền thống, ganjang và doenjang được làm cùng nhau trong một bình đất nung vào đầu mùa đông, nó được gọi vui là "cặp song sinh cùng một mẹ".

Meju được ngâm trong nước muối để giải phóng các axit amin cũng như nấm mốc và vi khuẩn phân hủy protein đậu nành trong mùa đông. Khi các bã đậu được lọc ra, chúng được lên men riêng biệt và trở thành doenjang, trong khi phần nước sẫm màu còn lại sẽ lên men và trở thành ganjang.

Gochujang được làm theo một quy trình riêng biệt bằng cách trộn bột meju nghiền với cháo ngũ cốc, xi-rô gạo, muối và bột ớt.

Ganjang (Nước tương Hàn Quốc)

Hầu hết tại các cửa hàng tạp hóa lớn Hàn Quốc thường bán một loạt các loại nước tương, nhưng để phân biệt chúng dễ hơn thì gồm có ba loại: Joseon ganjang, yangjo ganjang và jin ganjang.

Joseon ganjang (còn được gọi là guk-ganjang), được làm chỉ với đậu nành, muối và nước và thường lên men trong khoảng một năm. Hương vị của joseon ganjang có vị đậm đà hơn so với các loại ganjang khác, đặc biệt là trong các sản phẩm thủ công. Joseon ganjang được sử dụng trong các món ăn cần nước tương làm gia vị, súp, banchan,..Khi sử dụng loại nước tương này, bạn nên cho vào từng chút một cho đến khi vừa ý.

Sản phẩm nổi bật: Sempio Joseon ganjang

Yangjo ganjang được làm theo cách tương tự như Joseon ganjang và được lên men trong khoảng sáu tháng, hỗn hợp lên men bao gồm lúa mì và nó làm cho vị của yangjo ganjang ngọt hơn.

Yangjo ganjang phù hợp sử dụng trong ướp thịt hoặc để pha chế các loại sốt chấm. Nó cũng có thể được dùng để thay thế cho Joseon ganjang nếu bạn không thích hương vị quá đậm đà.

Sản phẩm nổi bật: Chung Jung One's organic yangjo ganjang

Cuối cùng, jin ganjang là một loại nước tương làm từ các protein đậu nành được phân hủy bằng các enzym hóa học, đem lại hương vị thơm ngon. Cái tên jin ganjang từng dùng để chỉ nước tương được ủ từ 3 đến 5 năm, nhưng ngày nay nó được dùng cho sản phẩm giá rẻ được sản xuất hàng loạt. Tuy nhiên, nếu bạn đang nấu ăn cần dùng nhiều nước tương như món ghẹ ngâm nước tương thì jin ganjang rất hữu ích.

Doenjang (Tương đậu lên men)

Giống như các loại bột đậu nành lên men khác, doenjang có vị mặn và vị ngọt umami. Nó sẫm màu hơn và mùi đậm hơn miso, nhưng nó không có vị hăng của bột đậu đen. Doenjang theo truyền thống được ủ trong hai năm, mặc dù quy trình công nghiệp ngắn hơn nhiều — và cũng giống như ganjang, một số doenjang hiện được làm bằng lúa mì nên sản phẩm có vị ngọt hơn.

Ngày nay, hầu hết các sản phẩm doenjang phần lớn được sản xuất có thêm thành phần lúa mì và đa số mọi người cũng thích doenjang có vị ngọt. Tuy nhiên, nếu bạn muốn thưởng thức hương vị doenjang cổ điển thì có thể tham khảo Sempio’s togul doenjang, một sản phẩm lên men tự nhiên sử dụng hạt đậu không biến đổi gen và được ủ trong hang động.

Doenjang được sử dụng trong pha chế các loại sốt chấm hoặc tẩm ướp, nó cũng là loại gia vị quan trọng trong một số món canh, súp như doenjang jjigae. Đặc biệt, doenjang rất hợp với loại phô mai lâu năm.

Doenjang cũng là thành phần chính trong ssamjang, một loại sốt chấm cho món thịt nướng cuốn lá mè. Công thức chế biến ssamjang là trộn một phần doenjang và một phần gochujang với hạt mè rang giã nhỏ, tỏi băm và một ít dầu mè. Doenjang cũng được dùng tương tự như miso ở một số cách, nếu bạn định thay thế nó trong các công thức nấu ăn có miso, hãy nhớ rằng doenjang đậm mùi hơn và mặn hơn nhiều.

Gochujang (Tương ớt Hàn Quốc)

Gochujang là một loại gia vị "sinh sau đẻ muộn" tại Hàn Quốc, vì ớt không được sử dụng rộng rãi trên bán đảo Triều Tiên cho đến những năm 1600. Gochujang được làm từ ngũ cốc, gochugaru, bột meju và muối, mang vị ngọt tự nhiên từ ngũ cốc lên men khiến gochujang trở thành loại gia vị lên men được xuất khẩu nhiều nhất tại Hàn.

Các sản phẩm gochujang có chứa xi-rô bắp mang vị ngọt đậm hơn so với gochujang được làm theo cách truyền thống chứa jocheong, hoặc xi-rô gạo.

Sản phẩm nổi bật: Chung Jung One’s sunchang gochujang

Gochujang rất thích hợp cho các món xốt, nước chấm và gia vị banchan. Hãy thử mix gochujang với một ít dầu mè cho món bibimbap của bạn hoặc trộn với giấm để làm sashimi.

Gajeun Yangnyeom - Thuật ngữ chỉ các công thức gia vị gia truyền

Mỗi bà mẹ người Hàn đều có những cách pha trộn gia vị theo công thức gia truyền khác nhau, đó gọi là gajeun yangnyeom. Những loại "gia vị đa năng" này là thành phần không thể thiếu trong các loại banchan và nước sốt. Một công thức điển hình của một bà nội trợ Hàn Quốc dùng cho món banchan sẽ gồm hỗn hợp của jang, ớt bột, tỏi băm, hành paro băm và hạt mè rang.

Gochugaru (Ớt bột Hàn Quốc)

Gochugaru hay bột ớt Hàn Quốc có hương vị rất khác so với các loại ớt thông thường mà bạn biết tới. Ớt bột Hàn Quốc không cay quá gắt nhưng nó có độ nóng lâu hơn cùng với một chút vị ngọt. Có hai loại ớt bột trong ẩm thực Hàn: Ớt vảy được chủ yếu sử dụng trong muối kimchi, thêm vào lẩu, súp và ớt mịn dùng để tạo màu cho món ăn.

Người Hàn Quốc rất kén chọn khi dùng bột ớt. Nhiều người sẽ tự trồng và phơi ớt vào đầu mùa thu, sau đó mang đến nhà máy địa phương để nghiền hoặc mua ớt khô tại nhà máy và xay tại chỗ. Một gợi ý khi chọn mua ớt bột: “Ớt được phơi nắng sẽ có màu sắc tươi sáng hơn và tự nhiên hơn, gochugaru sẫm màu hơn rất có thể đã được sấy khô bằng nhiệt, và hương vị của ớt cũng bị thay đổi ". Việc bảo quản gochugaru trong tủ đông sẽ giúp ớt bột giữ được hương vị thơm lâu hơn.

Tỏi băm

Người Hàn thường sử dụng đến nhiều tỏi trong việc nấu ăn, vì vậy thông thường họ sẽ nghiền cả đống tỏi trong một lần và trữ trong ngăn lạnh hoặc ngăn đông. Trước kia những bà nội trợ Hàn Quốc thường dùng chày và cối để giã giúp tỏi có nhiều nước hơn và phát huy được những đặc tính vốn có của nó.

Ngày nay, họ thường dùng máy xay thực phẩm rồi trữ tỏi nghiền trong các túi khóa zip, để thuận tiện hơn, trước khi tỏi đông lạnh họ sẽ dùng cán dao khía sẵn vài đường và lấy ra sử dụng khi cần. Lần tới khi đi mua sắm tại các quầy gia dụng, bạn có thể tìm mua loại dao có cán làm bằng kim loại có mặt phẳng hoặc các loại dao có cán được thiết kế đặc biệt giúp ích cho việc giã tỏi.

Daepa

Daepa về cơ bản là một loại hành lá "khổng lồ", hoàn toàn không phải là hành baro hay tỏi tây mà ở Việt Nam hay dùng. Hành baro dai hơn và khá ngọt khi nấu chín, trong khi daepa có mùi hấp dẫn hơn và thường được dùng cùng với tỏi. Người Hàn Quốc sử dụng phần thịt màu trắng và xanh lục nhạt có vị ngọt để làm gia vị, và phần lá có màu xanh đậm có mùi thơm hơn để nấu súp.

Hạt mè rang

Hạt mè rang nghiền hay còn được gọi là ggaesogeum. Bắt đầu bằng những loại mè nguyên hạt chưa rang được trữ trong tủ đông, các bà nội trợ Hàn Quốc sẽ rửa sạch chúng kĩ càng rồi để ráo. Họ cho biết việc rửa mè trước khi rang sẽ tạo ra sự khác biệt lớn và giúp cho hạt mè được to tròn. Nhẹ nhàng rang mè trong chiếc chảo ở lửa vừa cho đến khi nghe thấy tiếng nổ lách tách, cùng với đó là mè chuyển sang màu nâu nhạt và có mùi thơm đặc trưng thì tắt bếp. Bạn có thể trữ hạt mè rang ở trong một cái lọ thủy tinh và nghiền bằng cối và chày mỗi khi sử dụng.

Nước si-rô mơ (Nước mơ ngâm)

Maesil cheong, hay si-rô mơ, đã trở nên phổ biến như một loại gia vị thay thế cho đường trong khoảng 30 năm trở lại đây, một phần do những lợi ích sức khỏe của mơ xanh ủ trong đường. Trong mọi trường hợp, nói theo một cách hoa mĩ thì maesil tạo nên một nét chấm phá cho món ăn, tương tự như giấm.

Nếu bạn có thể mua được trái mơ xanh vào mùa xuân, bạn có thể tự làm theo công thức: Trộn mơ và đường bằng nhau trong lọ, và để xi-rô hình thành tự nhiên trong một vài tháng.

Dầu mè

Dầu mè hay chamgireum đem lại mùi thơm tuyệt vời cho món ăn. Bạn nên mua dầu mè với ngày sản xuất mới nhất và bảo quản tủ lạnh sau khi mua. Deulgireum hay dầu hạt tía tô cũng là một loại dầu thường được sử dụng trong nấu ăn có mùi nhẹ hơn so với dầu mè. Bạn có thể sử dụng cả hai trong nấu ăn, nhưng thường là sử dụng chúng để rưới lên sau khi nấu xong để mang lại kết quả tốt nhất.

Giấm

Tốt nhất là bạn nên trữ sẵn một chai giấm tại tủ bếp vì sẽ luôn có lúc cần tới nó. Giấm không chỉ dùng với ganjang và gochujang trong các gia vị làm banchan, người Hàn còn sáng tạo ra cho-gochujang (một loại tương ớt chua ngọt mix giữa gochujang và giấm) dùng để ăn với món cá sống hoặc các loại rau luộc.

Rượu nấu ăn

Người Hàn thường sử dụng rượu nấu ăn để khử mùi tanh từ thịt, cá bởi họ đặc biệt không thích mùi tanh từ đồ sống. Đối với món galbi (món sườn heo tẩm ướp), họ thậm chí còn ngâm nó trong nước lạnh qua đêm để giảm bớt mùi tanh. Để giải quyết vấn đề này, người Hàn thường dùng cheongju - một loại bia ABV tầm trung tương tự như rượu sake, nếu không bạn có thể thay thế bằng rượu soju hoặc vodka.

Sản phẩm tham khảo: Kooksoondang's Yedam

Jeot (các loại hải sản muối lên men)

Jeot là các loại hải sản được ướp muối và lên men của Hàn Quốc, nó giúp tăng thêm vị mặn và ngọt cho món ăn. Có tới hơn 160 loại jeot tại đây bao gồm ngao, mực và cá được ướp muối.

Jeot cũng được sử dụng trong các công thức muối kimchi. Nếu bạn sử dụng muối, thì kimchi chỉ có độ mặn, còn nếu sử dụng jeot thì sẽ có được vị mặn ngọt hài hòa sâu sắc hơn.

Jeot được bán ở cả dạng xác, dạng nước và cả dạng rắn sệt lại. Trong đó, hai loại jeot phổ biến nhất là myeolchi jeot (nước mắm cá cơm) và gganari aekjeot (mắm cá cát).

Các loại jeot dạng nước có thể được mix cùng với nước tương hoặc có thể thay thế hoàn toàn, đặc biệt là trong các món canh, súp hải sản chẳng hạn như miyeok-guk (canh rong biển). Nước mắm Hàn Quốc được đánh giá là có mùi vị rõ ràng và đậm đà hơn nước mắm của Thái Lan và Việt Nam.

Bước đầu khi tập tành nấu các món Hàn, bạn tốt nhất nên sắm cho mình loại saewoo jeot, hay còn gọi là mắm tép. Saewoo jeot được làm từ hàng trăm con tép nhỏ màu hồng được đóng trong các hủ thủy tinh hoặc nhựa và chúng có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong nhiều năm. Saewoo jeot là loại jeot có vị nhẹ nhất, tuy nhiên nó cũng là loại có vị ngọt nhất do được làm từ tép. Mắm tép được sử dụng trong chế biến kimchi, trứng hấp, bí xào hoặc thậm chí có thể dùng ăn kèm trong món mì gói quen thuộc.

Nguyên liệu nước dùng

Có rất nhiều loại nước dùng được sử dụng trong ẩm thực Hàn Quốc, tuy nhiên nước dùng làm từ cá cơm là một trong những loại phổ biến nhất. Đun sôi cá cơm và tảo bẹ là bước đầu tiên trong hầu hết các công thức liên quan đến món canh hoặc món súp.

Cá cơm khô

Cá cơm khô được chia và sử dụng theo size tại Hàn. Khi nói tới các loại nước dùng thì lời khuyên là bạn nên chọn cá cơm khô loại lớn, kích thước cỡ ngón tay út hoặc to hơn một chút, trong khi cá cơm nhỏ được dùng cho banchan. Hãy chọn những con cá cơm không bị nát hay xước xát, nếu kĩ tính hơn một chút thì cắt bỏ phần đầu và ruột để nước dùng không bị đắng.

Dasima

Dasima trong tiếng Nhật còn gọi là kombu, loại tảo biển khô trong hình dạng từng bản to hoặc cắt nhỏ là nguyên liệu trong các loại nước dùng. Khi mua dasima về, bạn có thể sơ chế bằng cách dùng chiếc khăn ẩm lau sạch bụi và bột trắng bám trên bề mặt. Thực hiện bằng cách lau sẽ tốt hơn việc rửa bằng nước vì tảo sẽ trở nên nhầy hơn khi gặp nước.

Một mẹo khi nấu nước dùng là luôn luôn nấu dasima cùng với một loại thực phẩm protein như cá cơm, mà không nên chỉ nấu mỗi tảo bẹ. Glutamate có trong tảo bẹ khi kết hợp với các phân tử protein sẽ đem lại vị ngọt đặc biệt cho nước dùng. Để đa dạng hương vị hơn, bạn có thể kết hợp với nấm hương khô, củ cải trắng, lá daepa xanh, đầu cá minh thái khô và hành tây, chắc chắn nước dùng sẽ rất ngon.

Nguồn: seriouseats.com

Dịch bởi Tèobokki