Nước đường/Syrup

Theo truyền thống, chất tạo ngọt đến từ trái cây và si-rô, chứ không phải từ đường cát. Hiện nay trong nấu ăn và pha chế, việc sử dụng nước đường thay thế cho đường hạt trở nên phổ biến hơn nhờ những ưu điểm mà nước đường mang lại cũng như giải quyết được một số hạn chế khi sử dụng đường hạt thông thường. Nước đường / syrup phổ biến trên thị trường gồm có:

Nước đường bắp (si rô bắp, si rô ngô, mật ngô, corn syrup) là loại nước đường làm từ tinh bột bắp, có dạng lỏng và sánh, màu trắng trong, thường dùng trong nướng bánh. Nước đường bắp cũng là một chất làm đặc, làm ngọt và dùng như một chất giữ ẩm và duy trì độ tươi của thực phẩm. Nước đường bắp được dùng để tạo độ sánh cho thực phẩm và thường dùng chế biến các món kẹo dẻo marshmallow, làm caramel phủ lên bắp rang. Ngoài ra, kết hợp nước đường bắp, kem tartar, đường và nước có thể tạo ra những tảng đường dạng kính để trang trí bánh.

Nước đường gạo (si rô gạo, rice syrup) được sử dụng trong ẩm thực như một chất làm ngọt tự nhiên và tạo độ sáng bóng cho món ăn. Nước đường gạo thường được làm từ 100% gạo và không có thành phần nào khác, có màu nâu, đặc, sệt và có hương vị đậm đà, mùi thơm tinh tế. Si rô gạo có độ đặc tương tự như mật ong nhưng có hương vị nhẹ hơn và ngọt bằng khoảng 1/3 so với mật ong hoặc đường. Nước đường gạo có nhiều hương vị mạch nha hơn nước đường bắp. Ban đầu, nó được làm bằng cách thêm một lượng mạch nha lúa mạch vào tinh bột gạo, nhưng ngày nay các enzym được tạo ra từ vi khuẩn hoặc nấm đã được tinh chế thường được sử dụng. Chúng chuyển hóa tinh bột thành đường, gần như tất cả là maltose. Nước đường gạo thường được pha với nước tương và các loại gia vị khác, sử dụng trong các món xào và kho thịt. Nó mang lại cho món ăn vị ngọt nhẹ và lớp màu bóng bẩy hấp dẫn hơn.

Nước đường nâu (si rô đường nâu) là một loại thực phẩm được làm chủ yếu từ đường nâu, có vị ngọt thanh nhẹ nhàng, màu nâu đậm. Si rô đường nâu là nguyên liệu pha chế phổ biến thay thế cho nước đường trắng, có hương thơm mật mía, thường được dùng để pha chế đồ uống, trà sữa, ăn kèm các món tráng miệng, kem,..

Vì sao nên sử dụng nước đường thay cho đường?

Trong chế biến thực phẩm, sử dụng nước đường không chỉ giúp giữ được độ ẩm, tăng hương vị cho món ăn, mà còn tránh được hiện tượng đường kết tinh trở lại. Đặc biệt là trong các phương pháp nấu ăn cần chế biến trong thời gian ngắn hoặc pha chế đồ uống khi đường khó tan thì sử dụng nước đường / si rô là lựa chọn hoàn hảo.

Nước đường còn là chất làm ngọt ưa chuộng bởi nó có vị ngọt nhẹ nhàng hơn, độ ngọt chỉ bằng 1/3 so với đường hoặc mật ong, hạn chế vị ngọt gắt, tạo thêm hương vị cho món ăn, tạo độ sánh và làm cho thực phẩm có độ bóng nhẹ trông bắt mắt và hấp dẫn.

Đây cũng là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất khi làm vỏ các loại bánh nướng như bánh trung thu. Nó quyết định đến độ ngọt, độ mềm và màu sắc của bánh. Ngoài ra, sử dụng nước đường pha chế có thể giúp đồ uống có vị ngọt mát, giảm bớt vị chua tự nhiên của đồ uống. Đặc biệt là với các loại nước từ hoa quả có vị chua như chanh, cam, tắc,….