Jajangmyeon Hàn Quốc - Sự gặp nhau giữa văn hóa và lịch sử

Jajangmyeon, một món ăn tiện lợi gợi lên cảm giác đói và vui thích, là một biểu tượng văn hóa của Hàn Quốc giống như là kimchi.

Món ăn này được gọi là “zha jiang mien” trong tiếng Trung Quốc và trong tiếng Hàn Quốc nó được gọi là “jajangmyeon”, món “mì nước sốt xào” này, định nghĩa một cách đơn giản nhất, là một tô mì nấu chín được xối lên bởi một loại nước sốt đen và sệt được xào với thịt. Mặc dù món ăn này có nguồn gốc từ Trung Quốc, zha jiang mien được người Hàn Quốc đón nhận nhiệt tình  kể từ khi nó được giới thiệu với họ bởi những người nhập cư Sơn Đông khoảng 100 năm trước. 

Món zha jiang mian của Trung Quốc là tiền thân của món jajangmyeon Hàn Quốc.

 

Thậm chí chỉ 20 năm trước, nó là một món ăn được để dành cho những dịp đặc biệt như sinh nhật, lễ hội, đám cưới, như cách mà một gia đình Mỹ có thể sẽ kỷ niệm một buổi lễ tốt nghiệp tại một tiệm thịt nướng. 

Nhưng kể từ khi nền kinh tế Hàn Quốc bùng nổ, jajangmyeon đã chuyển từ một món ăn dành cho những dịp chiêu đãi đặc biệt thành món ăn nhanh. Những bóng đèn neon màu đỏ của các cửa tiệm jajangmyeon giờ đây đã thắp sáng những con đường Hàn Quốc nhiều hơn cả những hình vòng cung của McDonald’s. 

Tại Hàn Quốc, jajangmyeon có thể được đặt hàng qua điện thoại và nhận được trong vòng nửa giờ trong những chiếc tô và đũa. Thay vì được phục vụ tại một chiếc bàn thanh lịch trong một nhà hàng Trung – Hàn sang trọng, jajangmyeon giờ đây là một món ăn giản dị, tiện lợi và rẻ thường được ăn ngấu nghiến TV, với tô mì được để ở bên ngoài để những người giao hàng lấy về và người ta sẽ rửa và tái sử dụng chúng tại các quán ăn. Thật là thương mại hóa vì món ăn này thậm chí có thể đến với chúng ta trong hình dạng những gói mì ăn liền.

Đã từng là một món ăn nước ngoài, jajangmyeon Hàn Quốc giờ đây thậm chí còn ảnh hưởng đến khẩu vị của những nước láng giềng của Hàn Quốc. Nhiều bộ phim truyền hình Hàn Quốc nổi tiếng quốc tế chiếu cảnh các nhân vật ăn món ăn đậm chất Hàn Quốc này, tạo nên một sự ham muốn trên toàn thế giới với món ăn vừa sền sệt, vừa đen thui như mực và không thu hút về thẩm mỹ như vậy.

Có rất nhiều nhà hàng Trung – Hàn phục vụ món jajangmyeon tại khu phố Hàn, nhiều hơn cả những nhà hàng Trung Quốc phục vụ những món ăn truyền thống trên toàn Los Angeles. Mỗi nhà hàng Trung – Hàn đều có jajangmyeon trong thực đơn, và hầu hết những khách hàng quen đều sẽ không rời khỏi nhà hàng mà không gọi ít nhất là một tô jajangmyeon.

Bạn sẽ ngửi thấy mùi khi nó đang được mang đến bàn của  bạn- nó hăng và đậm, và cả ngọt ngào nữa, giống như mùi thơm nồng mặn – ngọt của thịt xông khói và bánh kếp được rưới với siro cây thích. Nhúng đũa vào, trộn đều mì lên và ăn xì xụp một xoắn mì phủ đầy nước sốt, bạn sẽ mê đắm bởi những mùi vị tương phản của nước tương đen nồng và caramen.

Điểm chung duy nhất giữa món “mì nước sốt đen xào” của Trung Quốc và Hàn Quốc là nước sốt đen xào được rưới lên những sợi mì.

Jajangmyeon Hàn Quốc ra đời sau những nhà hàng Trung Quốc trước đó với những thành phần phức tạp được thêm vào để lôi cuốn khẩu vị của người dân Hàn Quốc. Thay vì nước sốt đậu mặn màu vàng nâu được sử dụng trong zha jiang mien Trung Quốc, món jajangmyeon của Hàn Quốc được thấm đẫm với chunjang ngọt hơn, đen hơn (một loại tương đen được làm từ đậu nành rang), và được làm cho đặc hơn với bột năng. 

Thịt lợn hoặc hải sản thái hạt lựu cung cấp protein cho món ăn, và rau củ như  hành tây, bí xanh, khoai tây và cà rốt cũng được thêm vào. Củ cải muối và hành tây sống với chunjang để thấm đẫm mì là những món ăn kèm không thể thiếu để làm dậy vị. Kết quả là một phiên bản zha jiang mian Trung Quốc ngọt hơn, đen hơn và béo hơn ra đời. 

Phiên bản Trung Quốc rất đơn giản và cơ bản: thịt lợn xay, tương đậu, có lẽ thêm một chút hành lá cắt nhỏ và dưa leo đã gọt vỏ rắc lên trên.

Zha jiang mien Bắc Kinh sử dụng nước sốt mặn được làm từ đậu nành lên men, trong khi hầu hết những vùng khác ở Trung Quốc, bao gồm cả Đài Loan, sử dụng nước sốt ngọt hơn cũng được làm đậu nành lên men nhưng được làm ngọt hơn và sệt hơn với đường và bột. Zha jiang mien Tứ Xuyên áp dụng khẩu vị cay riêng của mình, hoặc là từ nước sốt đậu nành cay hoặc sa tế. 

Đó là một món ăn đơn giản được nấu trong nhà bếp, không đặt hàng và giao hàng. Điều đó tạo nên phiên bản gốc của zha jiang mian – rất khó tìm. 

Bạn chỉ cần một gắp trơn và dài của những sợi mì dai để nhận ra điểm sáng của món ăn này là những sợi mì. Loại nước sốt tinh tế chỉ đơn thuần là một thành phần đi kèm có vị gừng và sệt để làm giảm bớt carbonhydrat. 

Không một điểm nào của “mì nước sốt xào” là tao nhã và làm vừa lòng về mặt thẩm mỹ. Món ăn trông như mì với một đống than bùn trên cùng. Nhưng mùi vị thì phức tạp, như được hình thành khi văn hóa và lịch sử gặp nhau.

Nguồn: Culture and history intersect with Korean ja jang myun (Tèobokki lượm lặt và phiên dịch)

Món ăn liên quan: Mì Tương đen / Mì Jajang
July 15, 2015 by Mạnh Quân Nguyễn