Lợi ích từ lên men trong thực phẩm Hàn Quốc

Kimchi

 Theo một ghi chép lịch sử được gọi là “Weejidongyjeon” từ Thời kỳ Tam Quốc, người dân Goguryeo ăn rau củ được bảo quản trong muối.

Sau đó, trong suốt thời kỳ Silla thống nhất và Triều đại Goryeo, kimchi chuyển từ đơn giản là một loại cải muốn đơn giản thành một thứ kimchi được lên men với hỗn hợp rất nhiều loại sốt và rau củ khác nhau.

Khi mà ớt bắt đầu được nhập khẩu kể từ Triều đại Joseon, loại gia vị này được sử dụng trong kimchi và điều này dẫn đến việc sáng tạo ra nhiều loại kimchi mới. Cá muối cũng được sử dụng theo nhiều cách khác nhau. Nếu chúng ta xem “Jeungbo allim gyeongjae”, được viết vào năm 1776, chúng ta có thể thấy rằng đã có 41 loại kimchi và phương pháp để làm kimchi rất giống với quá trình làm kimchi hiện đại ngày nay. Lúc bấy giờ, ngọn bắp cải, dưa leo, củ cải, và các thành phần khác đã được sử dụng để làm nên kimchi, giống như chúng được sử dụng để làm nên kimchi ngày nay.

Những lợi ích

1. Phản ứng đường ruột của vi khuẩn axit lactic

Khi được lên men kỹ, kimchi tạo ra vi khuẩn axit lactic giúp làm giảm nồng độ axit trong đường ruột và ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn có hại hoặc là tiêu diệt chúng. Việc điều tiết đường ruột của vi khuẩn axit lactic là làm cho đường ruột trở nên khỏe mạnh hơn.

2. Tương tác trong bàng quang

Capsacin trong kimchi hỗ trợ tăng tiết dịch vị trong dạ dày, giúp ích cho việc tiêu hóa. Một lượng dồi dào vitamin A và vitamin C cũng hoạt động như những chất làm giảm độ axit trong dạ dày, chúng có tác dụng chống lão hóa. Ngoài ra, sự thèm ăn của bạn có thể gia tăng và cũng giúp cho việc lưu thông máu, dẫn đến một sự tăng lên các hoạt động trong bàng quang.

Các chất xơ trong kimchi giúp cho đường ruột giữ trạng thái hoạt động và điều này làm giảm mức cholesterol và đường trong cơ thể.

Các chức năng này của chất xơ cũng rất hữu ích trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh tiểu đường, béo phì và các bệnh tuổi già khác.

Rau củ, những thành phần chính của kimchi giúp ngăn ngừa ung thư đại trực tràng và tỏi trong gia vị giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày. Kimchi cũng chứa thiocyanate, và các chất diệt khuẩn, đó là những chất kháng sinh giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư.

Cheonggukjang (đậu nành lên men khô)

Cheonggukjang có nguồn gốc từ một món ăn vặt trong triều đại Goguryeo. Người dân Goguryeo luộc chín những hạt đậu và đặt chúng trong yên ngựa để ăn. Những hạt đậu luộc được lên men một cách tự nhiên từ nhiệt độ của chú ngựa và món đậu nành đã trở thành một món ăn vặt bổ dưỡng với rất nhiều protein.

Sau đó, nếu chúng ta xem “Jeungbo sallim gygeongjae”, được xuất bản vào năm 1760, trong đó ghi lại rằng “sau khi những hạt đậu được rửa kỹ và luộc chín, chất lỏng sẽ được hình thành nếu những hạt đậu luộc đó được gói lại và đặt tại một nơi ấm áp”. Món ăn này được gọi là “jeonggukjang”, nó có nguồn gốc giống như cheonggukjang hiện đại ngày nay.

Cheonggukjang, khác với doenjang, có thể dùng được sau 2~3 ngày lên men và nó có rất nhiều chất dinh dưỡng. Nó là một trong những sản phẩm đậu lên men hiệu quả nhất trong việc hấp thụ chất dinh dưỡng.

Những lợi ích

Có rất nhiều vitamin, canxi, kali và những khoáng chất khác trong cheonggukjang. Các khoáng chất này giúp ích cho việc chuyển hóa và ngăn ngừa bệnh béo phì. Ngoài ra, lexithin và saponin có thể giúp hấp thụ và thải ra lượng chất béo dư thừa tích tụ trong cơ thể.

Cheonggukjang chứa rất nhiều genistein, nó là một chất có tác dụng đối với các bệnh như: ung thư vú, unng thư đại trực tràng, ung thư trực tràng, ung thư dạ dày. Chất saponin trong cheonggukjang đặc biệt có hiệu quả trong việc làm giảm nguy cơ mắc nhiều loại ung thư khác nhau bởi vì nó ngăn chặn các DNA cộng, một phần nguyên nhân hình thành ung thư.

Các chất xơ trong cheonggukjang đảm bảo rằng việc hấp thụ đường xảy ra với một tốc độ chậm. nó điều khiển việc liệu rằng lượng đường trong máu tăng hay giảm. Ngoài ra, cheonggukjang có chức năng làm tăng tốc việc tiết ra insulin, điều này rất tốt cho những bệnh nhân không có đủ insulin, như là các bệnh nhân tiểu đường.

Chất chủ yếu trong cheonggukjang là lexithin, chất này giúp cơ thể thải ra các chất độc qua nước tiểu, hoặc là đẩy các chất độc này đến gan để phân hủy. Lexithin cũng giúp duy trì độ ẩm cho làn da vởi vì nó giúp cân bằng lượng nước và chất béo trong cơ thể.  

Doenjang (Tương đậu nành)

Người ta hoài nghi rằng hình thức ban đầu của doenjang là một loại gia vị lỏng trộn giữa xì dầu và doenjang.

Trong Triều đại Goryeo, loại tương này được gọi là meju (khối đậu nành lên men) và sau đó, trong Triều đại Joseon, loại men dùng để làm tương này được gọi là maljang và tương được tạo ra gọi là doenjang hoặc ganjang (xì dầu).

Theo các tài liệu từ Triều đại Joseon, phương pháp cơ bản để làm doenjang, làm thế nào để làm meju đều được viết trong các tài liệu đó và chúng ghi rằng doejang không chỉ được sử dụng như thực phẩm mà còn được dùng để trị bệnh.

Những lợi ích

Doenjang có tác dụng chống ung thư cao nhất trong tất cả những sản phẩm lên men. Ngoài ra, thậm chí khi nó được đun sôi, tác dụng chống ung thư sẽ không bị mất đi. Vì vậy, nếu bạn cho một con chuột bị ung thư ăn doenjang, các tế bào ung thư giảm đến 80% so với các tế bào ung thư của một con chuột không được ăn doenjang. Hiệp hội Phòng chống Ung thư Hàn Quốc khuyến cáo nên ăn Doenjang guk (súp tương đậu nành) mỗi ngày để chống ung thư. Tác dụng này của doenjang được công nhận không chỉ ở trong nước mà còn được công nhận trên khắp quốc tế.

Lexithin trong đậu có thể cải thiện chức năng của não. Ngoài ra, saponin là một vật liệu chức năng có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu. Nó cũng có thể ngăn chặn việc tạo ra lipo-peroxide, điều này rất tốt cho việc phòng chống lão hóa và bệnh tâm thần. Doenjang chứa chất chống oxi hóa giúp ngăn ngừa lão hóa và hiện tượng sậm màu độc đáo của nó đóng một vai trò lớn trong việc ngăn ngừa lão hóa.

Gan là một trong những cơ quan quan trọng nhất trong cơ thể chúng ta. Mọi chất dinh dưỡng mà chúng ta tiêu thụ đều được phân phối bằng cách đi qua gan. Doenjang truyền thống có chức năng chữa bệnh gan cũng như giải độc gan. Nó làm giảm hoạt động của transaminaza, đó là một chỉ số thể hiện trong gan có chứa bao nhiêu độc tố, và làm cho gan khỏe.

Gochujang

Có giả thuyết cho rằng gochujang đầu tiên được tạo ra tại Hàn Quốc vào giữa thế kỷ 16 và đầu thế kỷ 17. Đầu tiên, ớt đỏ được sử dụng để làm gia vị, nhưng khi nó được trồng khắp cả nước, nó trở thành một công cụ để làm tăng độ cay trong doenjang, và ganjang.

Theo “Jeungbo sallim gyeongjae”, bột Maljang, được tạo thành từ đậu, và bột ớt đỏ, được ăn sau khi chúng được làm chín bằng ánh nắng mặt trời. Món ăn này có nguồn gốc giống với gochujang hiện đại ngày nay. Gochujang, hoặc tương ớt Hàn Quốc, không giống với doenjang, là một sản phẩm lên men truyền thống độc đáo trong đó sử dụng mạch nha hoặc bột ớt đỏ để mang lại một hương vị ngọt và cay.

Gochujang của vùng Soonchang rất nổi tiếng và nó là một trong những gia vị quan trọng nhất được sử dụng bởi rất nhiều người dân Hàn Quốc, nó giúp kích thích sự thèm ăn.

Những lợi ích

Người ta nói rằng nếu bạn ăn gochujang, trong khi ăn một loại thực phẩm khác, sẽ giúp ích cho các chức năng tiêu hóa. Điều này bởi vì thực tế rằng gochujang có một loại enzim phân hủy tinh bột được gọi là amilaza (men phân giải tinh bột) và một enzim phân giải protein được gọi là proteaza. Cả hai đều có enzim tiêu hóa trong chúng. Ngoài ra, nếu bạn ăn gochujang với thịt, món có thể trở thành gánh nặng cho cơ thể bạn, gochujang sẽ trở thành một loại thuốc tiêu hóa tự nhiên.

Capsaicin là chất tạo nên vị cay trong gochujang. Nó làm giảm lượng chất béo trong cơ thể và ngoài ra, có một nghiên cứu chỉ ra rằng có một chất có thể đốt cháy chất béo trong cơ thể được tạo ra khi gochujang được lên men kỹ. Tác dụng ngăn ngừa béo phì của gochujang được tìm thấy ở một cấp độ cao hơn trong loại gochujang đã được lên men kỹ.

Gochujang ngăn chặn các phản ứng oxi hóa tự động. Nguồn capsacin dồi dào trong hạt ớt đỏ có tác dụng diệt vi khuẩn. Ngoài ra, lượng vitamin C và beta-carotene dồi dào trong ớt đỏ, có tác dụng chống đột biến và chống ung thư.