Doenjang – Tương đậu Hàn Quốc là một loại gia vị thiết yếu trong ẩm thực Hàn Quốc, nó góp mặt trong các món ăn, canh, trượt và còn được dùng để pha các loại nước sốt. Đối với người Hàn, doenjang không chỉ đơn thuần là một loại gia vị mà nó còn mang tính truyền thống, giá trị tinh thần đến đậm chất Hàn Quốc. Một bữa ăn bao gồm cơm, kim chi, trượt doenjang cùng một vài món ăn phụ được định nghĩa cho bữa ăn chuẩn Hàn cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối.
Có vị mặn, nồng nàn xen vị ngọt là những từ diễn tả về doenjang – loại gia vị tạo ra các món ăn Hàn Quốc đặc biệt không thể nhầm lẫn. Muốn tự làm doenjang tại nhà thì tốn rất nhiều thời gian, có thể kéo dài đến một năm để lên men. Doenjang không khó để làm, chỉ cần bạn có sức mạnh chiến đấu, khéo tay và cần có một số thiết bị đặc biệt. Tuy nhiên, một thú vị trong quá trình làm doenjang là bạn sẽ nhận được loại nước tương có hương vị đặc biệt, đây là sản phẩm phụ từ doenjang tiết ra. Các sản phẩm doenjang và nước tương guk-ganjang đều được bày bán ở các cửa hàng và tạp hóa Hàn Quốc, nhưng hương vị thì không thể ngon bằng loại tự làm tại nhà. Hơn nữa, tự làm và tận dụng thành quả luôn mang lại cảm giác đặc biệt và hài lòng khi thưởng thức. Qua nhiều lần thử nghiệm và mày mò, bạn sẽ được trải nghiệm và trở thành chuyên gia về các món ăn Hàn Quốc, thực sự là một công việc đôi đúng không?
Sau đây là hướng dẫn cách làm doenjang của Blogger Maangchi, doenjang sẽ mất một năm để hoàn thành. Người Hàn thường bắt đầu làm doenjang vào mùa đông vì thời tiết thích hợp cho việc sấy khô khối đậu nành nhưng bạn vẫn có thể làm bất cứ mùa nào trong năm nhé!
SỬ DỤNG CẦN THIẾT
NGUYÊN LIỆU
PHẦN 1: LÀM MEJU TỪ ĐẬU NÀNHNhững khối đậu nghiền được gọi là meju, và chúng rất quan trọng trong công việc làm doenjang. Bước 1 : Sau khi ngâm đậu nành sau 24 tiếng, rửa lại rồi để ráo. Cho đậu nành vào thành lớn rồi cho nước ngập gấp 3 lần mặt đậu, module ở lửa vừa – lớn trong vòng 1 tiếng.
Bước 2 : Sau 1 tiếng nổ, nứt ở lửa vừa để nấu đậu nành cho đến khi đậu mềm, bạn có thể kiểm tra bằng cách nghiền đậu nếu đậu có thể nghiền nát thì tắt bếp. Nếu thấy đậu chưa mềm mà hết nước thì bạn châm thêm nước rồi tiếp tục mô-đun.
Bước 3 : Để khô hạt đậu rồi dùng khô và nghiền đậu cho nghiền. Bạn có thể sử dụng máy xay nhưng xay đến khi đậu vẫn hơi lợn cợn thì thổi, đừng xay quá.
Bước 4 : Chia đậu thành 3 phần và dùng tay nhào đậu đã xay thành 3 khối hình chữ nhật. |
Bước 1 : Theo truyền thống, người Hàn tận dụng nguồn nhiệt từ sàn nhà được hệ thống trong mùa đông để làm doenjang. Tuy nhiên ở Việt Nam thường không có sàn nên bạn phải sử dụng chăn điện. Đặt meju lên chăn điện có lót giấy nến để làm khô meju trong 3-4 ngày. Kiểm tra thường xuyên để đến khi tôi khôi phục lại và có thể treo lên mà không thể mở được.
Bước 2 : Cột chặt meju bằng sợi dây cotton rồi treo lên. Bạn có thể treo meju ngoài trời nhưng lúc thoáng mát phải canh không để cho cơn mưa. Nếu trời nắng quá meju sẽ có thể bị hư hỏng. Tốt nhất là treo trong nhà nơi thoáng mát, tất cả các mặt hàng của tôi đều phải tiếp xúc với không khí và không để chạm vào nhau. Thời gian treo meju là trong 6 tuần cho đến khi chúng an toàn và có mùi thơm nhẹ nhàng.
Bước 3 : Đây là bước lên men đậu nành. Bạn lót rơm hoặc cỏ khô vào hộp giấy hộp đủ lớn để bảo vệ vừa 3 khối meju đặt cách nhau. Rơm sẽ có tác dụng cách nhiệt meju và tạo ra vi khuẩn có lợi cho nam giới trong không khí.
Bước 4 : Đậy sản hộp giấy lại và để nó lên chăn điện. Đặt nhiệt độ nhỏ và để tăng nhiệt độ trong 2 tuần. Lúc này, meju đã lên men nhiều và sẽ có hơi thở, các mặt sẽ được bao phủ bởi hồng trắng, vàng nâu hoặc đôi khi hơi xanh. (Những loại nấm này thay đổi protein trong đậu thành peptit và axit amin, điều này sẽ làm cho bột đậu có hương vị thơm ngon hấp dẫn.)
Bước 5 : Cột các khối đậu lên men lại bằng sợi bông dây và treo lên như đã làm trong vòng 1 tháng.
PHẦN 3: NGÂM MEJU TRỌNG NƯỚC MUỐI
Bước 1 : Trả cá khối meju trong nước lạnh để loại bỏ nấm bám, sau đó đặt meju trên bóng hoặc khay có lót giấy nến để phơi meju khô dưới ánh nắng mặt trời trong vòng 1 ngày. Thi thoảng nhẹ meju để các mặt được khô. Bước 2 : Pha 13.3Lit nước với 4,7kg muối kosher trong cái chậu, cơn đều để muối được hòa tan hoàn toàn.
Bước 3 : Chuẩn bị vại sành, lấy 2 miếng than và bạn có thể làm đỏ hơn bằng cách đặt lên bếp gas đun nóng khi đỏ rực, rồi dùng kẹp chuyển than vào trong vại sành. Rưới 16g mật ong lên hơn là cháy rồi đậy lại dự kiến trong 5 phút. Bước 4 : Mở sản vại sành, bạn sẽ thấy có mùi thơm và mùi thơm như caramel. Công việc này giúp khử trùng vại sành và đem lại cho doenjang có hương vị thơm.
Bước 5 : Loại bỏ than ra khỏi bình rồi dùng khăn giấy lau sạch. Cho 3 khối meju và nước muối đã pha vào bên trong vại, cho 1 miếng còn lại cùng với táo đỏ và ớt khô vào. Than sẽ có tác dụng hút các bụi bẩn còn sót lại, táo đỏ tiết ra vị ngọt tự nhiên, còn thuốc khô giúp ngăn meju bị hỏng.
Bước 6 : Sử dụng sơn mài cột xung quanh sành và bảo vệ lại và để meju lên men trong 2 – 3 tháng. Vào những ngày trời thoáng mát thì hãy mở khóa ra, để phơi nắng một chút, khóa trở lại ban đêm để tránh các loại côn trùng hay bụi bụi bay vào. Sau một thời gian, nước muối sẽ chuyển sang màu nâu và có mùi như nước tương đậm. |
Bước 1 : nhẹ nhàng, táo đỏ và ớt khô. Sau đó, các khối meju sẽ được hoàn thiện thành một khối lớn. Còn lại phần nước tương lai thì múc vào một khuôn lớn khác có dây để lọc cặn để làm gukganjang.
Bước 2 : Bây giờ các khối meju đã trở thành doenjang, bạn dùng tay đấm chúng cho thật rồi sau đó bảo vệ vào một hủ sành hay hủ thủy tinh to. Tiếp theo một số lượng đã được chuẩn bị lại. Sử dụng lớp vải bọc lại và cột chặt.
Bước 3: Đặt hủ sành doenjang ở nơi có nắng để lên men lần cuối. Khoảng thời gian hai lần/tuần vào những ngày nắng. Dỡ chừng để phơi doenjang lên nam giới. Khi doenjang lên men tốt thì nó sẽ có mùi ngọt, mặn và nồng. Quá trình up lên nam giới sẽ bị mất từ 5 – 6 tháng. Nếu bạn thấy bề mặt doenjang hơi khô thì hãy rưới một ít nước tương đã chiết ra trước đó để làm ẩm bề mặt.
PHẦN 5: THƯỞNG THỨC VÀ BẢO QUẢN DOENJANGBạn có thể bảo quản doenjang ở bất cứ nơi nào trong nhà nơi thoáng mát. Mỗi lần lấy ra ăn thì nhớ dùng kềm nhẹ doenjang xuống để thoát khí trong bình. Thi thoảng bạn nên trả tiền hầm, chỉ để mỗi lớp khăn tắm xung quanh bình để phơi nắng doenjang. NHẬT KÍ CHI TIẾT DOENJANGNgày 04/01: ngâm đậu nành Ngày 05/01: Làm meju Ngày 09/01: Treo meju lên Ngày 24/02: Bỏ meju vào hộp giấy lót rơm rơm Ngày 03/10: Get meju ra khỏi hộp và treo lên Ngày 10/04: Dọn sạch meju rồi phơi nắng Ngày 11/04: ngâm meju trong nước muối |
Nguồn: maangchi.com
Dịch bởi Tèobokki
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
