Ramen, Tteokbokki, Kimbap, Back Ribs, Pizza, Spaghetti, Omelette, Toast, Fondue, Cake, Naan. Những thực phẩm này có điểm gì chung?
Đây đều là những món ăn được kết hợp với phô mai. Có thể nói phô mai là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đậm đà khi chúng ta thưởng thức chúng. Đầu tiên, chúng ta hãy tìm hiểu xem phô mai là loại thực phẩm như thế nào nhé.

1. Phô mai được làm như thế nào?

Phô mai là một loại thực phẩm được chế biến bằng cách thêm men rennet vào sữa để loại bỏ phụ phẩm whey khỏi sữa đông. Thay vì các loại sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu là thành phần chính, một số loại pho mát có chứa các chất phụ gia như kem hoặc bơ, và một số loại được ủ trong thời gian dài.

Phô mai về cơ bản chỉ chiết xuất từ sữa, do đó hàm lượng canxi có trong phô mai cao hơn các loại thực phẩm khác. Chính vì vậy khi người phương Đông thiếu các men tiêu hóa họ tin rằng việc sử dụng phô mai cung cấp hàm lượng canxi cực kì tốt.

2. Nguồn gốc của từ "cheese"

Từ "cheese" bắt nguồn từ "caseus" trong tiếng Latin. Cái tên "casein" chiếm 80% protein trong sữa. Người ta cho rằng "caseus" xuất phát từ "kwat", có nghĩa là "lên men" hoặc "nghỉ ngơi" trong ngôn ngữ tổ tiên Ấn-Âu.

Trong tiếng Anh cổ, "cīese" hoặc "caseus", sau đó nó trở thành "chese" và biến đổi thành “cheese” ngày nay theo thời gian. Nhân tiện, nó được gọi là "kase" ở Đức, "cacio" ở Ý và "queso" ở Tây Ban Nha.

Tuy nhiên, những người gọi bít tết tại các nhà hàng cao cấp đã nghe nói về từ "fromage". Fromage là một từ có nguồn gốc từ tiếng La Mã "formaticum", nửa sau từ "caseus formatus", có nghĩa là "phô mai cứng".

Như bạn có thể thấy, phô mai đã được sử dụng chủ yếu ở châu Âu. Sau đó, phô mai đã đến Hàn Quốc và tạo ra món tteokbokki phô mai như thế nào?

3. Lịch sử của phô mai

Lịch sử của phô mai dường như bắt đầu từ thời tiền sử, nhưng như thường lệ, không có bằng chứng nào cho thấy chính xác nó bắt đầu từ khi nào và ở đâu. Có giả thuyết rằng một người bán hàng rong ở Ả Rập tên là Kanana đã cho sữa dê vào một chiếc túi đựng trên đầu một con cừu, và khi sữa đông đặc lại thành một khối trắng khi băng qua sa mạc, người ta tin rằng phô mai đã được phát triển từ đó.

Tuy nhiên, vì sữa của động vật được sử dụng để tạo ra phô mai, thời gian bắt đầu của phô mai được ước tính vào thời điểm gia súc được nuôi. Do đó, người ta tin rằng phô mai được phát hiện bởi những người du mục ở Trung Á, nhóm dân tộc đầu tiên chăn nuôi gia súc, và truyền từ Trung Á sang lục địa Châu Âu.

Trong khi đó, bằng chứng lâu đời nhất về phô mai là một công cụ làm phô mai đã được phát hiện ở Ba Lan vào khoảng năm 5500 trước Công nguyên và phô mai được cho là làm vào khoảng năm 2000 trước Công nguyên, được chôn cất trong một ng.ôi m.ộ Ai Cập.

Tóm lại, phô mai du nhập vào lục địa châu Âu và trở thành một món ăn cơ bản cho người La Mã trong thời La Mã. Các loại phô mai khác nhau và phương pháp làm phô mai chính xác từ đó đã ra đời. Sau sự sụp đổ của Rome, phô mai “di chuyển” vào các nước châu Âu và phát triển một cách độc lập. Ở Anh, Ý, Pháp và các nước khác, họ có hàng trăm loại phô mai khác nhau.

Vào thời kỳ đế quốc châu Âu, món phô mai chỉ lan tỏa ở một số khu vực ở Trung Đông, Ấn Độ và một số vùng của châu Phi giáp với Địa Trung Hải và lan sang cả Đông Á và Châu Mỹ. Với lịch sử công nghiệp hóa và Thế chiến II, công nghệ chế biến phô mai đã được phát triển và các sản phẩm phô mai mở rộng trên toàn thế giới.

4. Phô mai Hàn Quốc

Trước khi tìm hiểu lịch sử của phô mai vào Hàn Quốc, có vẻ như chúng ta phải điểm qua lịch sử của sữa. Tại Hàn Quốc, tài liệu về việc uống sữa đầu tiên có thể được nhìn thấy trong các tài liệu của Nhật Bản, trong thời kỳ Tam Quốc hoàng gia Bách Tế thường cung cấp sữa cho nhà vua. Sau đó, vào thời Kori, một nguồn cung cấp sữa "yuso" đã chính thức được thành lập, và có ghi chép rằng chỉ có tầng lớp thượng lưu mới được dùng sữa trong triều đại Joseon.

Ngành công nghiệp sữa thực sự bắt đầu vào đầu năm 1900. Nhưng cơ hội để Hàn Quốc thống trị phô mai nằm ở quyết định của một người nước ngoài vào 60 năm sau đó. Người ấy cũng cực kì quen thuộc với cái tên linh mục Ji-Jeong-Hwan.

Cha Ji Jeong Hwan là một nhà truyền đạo Công giáo La Mã ở Bỉ, tên thật là Didier t'Serstevens. Năm 1964, khi ông giảng dạy tại Nhà thờ Imsil ở Jeonbuk, ông đã cố gắng truyền dạy phương pháp chế biến phô mai cho các nông dân. Do sự thất bại của việc sản xuất phô mai, ông đã dành ba tháng ở châu Âu vào năm 1969 để học hỏi kỹ thuật và trở thành người đầu tiên ở Hàn Quốc sản xuất thành công phô mai. Với sự giúp đỡ của ông, nông dân ở vùng Imsil đã làm phô mai và cung cấp chúng cho các cửa hàng bánh pizza.

Năm 2016, Cha Ji Jeong Hwan đã thay đổi quốc tịch của mình thành Hàn Quốc và trở thành một người Hàn Quốc thực sự.

Trở lại lịch sử của phô mai, thì chúng có đến hàng trăm loại phô mai ở châu Âu đến từ các quốc gia khác nhau. Có hơn 2.000 loại phô mai đã tồn tại cho đến nay và hơn 500 loại hiện đang được ăn. Do đó, chúng ta hãy tìm hiểu thêm về phô mai nhé!

 5. Phân loại phô mai

Trước khi chúng ta tìm hiểu đến từng loại cụ thể, chúng ta hãy xem xét một số tiêu chí để phân loại phô mai. Phô mai có thể được phân loại theo thời gian được ủ, kết cấu, nguyên liệu được sử dụng, hoặc vi sinh vật được sử dụng để ủ, v.v.

1) Trước hết, phô mai có thể được chia thành phô mai tươi và phô mai lên men (fresh cheese và aged cheese). Phô mai tươi đúng nghĩa là phô mai ra vừa ra lò. Ngay sau khi sữa đông cứng lại, chỉ tách váng sữa và không qua quá trình bảo quản nên sữa mềm và có vị thanh nhẹ. Món ricotta của Ý là đại diện tiêu biểu, và phô mai mozzarella nguyên bản cũng là một trong những loại phô mai tươi phải được ăn trong vòng vài giờ sau khi được làm ra. Phô mai lên men là loại phô mai đã được bảo quản và sau đó được ủ.

2) Kết cấu của phô mai bị ảnh hưởng bởi độ ẩm. Chúng được chia thành phô mai mềm, phô mai nửa mềm, phô mai nửa cứng và phô mai cứng có hương vị đặc biệt nhất.

3) Hầu hết các loại phô mai được làm từ sữa bò, nhưng sẽ có một vài loại phô mai được làm từ sữa dê hoặc sữa cừu. Ví dụ, Mozzarella được làm từ sữa trâu. Ngoài ra, giống như phô mai kem được làm bằng cách trộn kem, có nhiều loại khác nhau được sản xuất tùy thuộc vào chất phụ gia.

4) Phô mai, giống như bất kỳ thực phẩm lên men nào, được phân loại theo vi sinh vật vì vai trò của vi sinh vật trong quá trình ủ lên men là quan trọng. Các loại nấm mốc như penicillium camemberti tạo ra lớp vỏ màu trắng và phô mai mềm. Giống như tên của nó, phô mai Camembert của Pháp là một ví dụ điển hình.

Phô mai xanh được làm bằng cách sử dụng các loại nấm như penicillium roqueforti. Nó trải qua một quá trình cho phép nấm mốc trong không khí xâm nhập vào pho mát đang được ủ. Màu sắc từ xanh lục nhạt đến xanh đậm. Đại diện là gorgonzola của Ý.

6. Các loại phô mai

Dù thông tin được chia sẻ như thế nào thì điều quan trọng mà chúng ta muốn biết nhất là loại phô mai nào ngon. Trên thực tế, khoảng 20 trong số hàng trăm loại phô mai chiếm 60% lượng tiêu thụ trên thế giới, vì vậy chúng ta chỉ cần biết những loại tiêu biểu nhất, bởi nếu có biết hết thì cũng khó nuốt trôi những loại phô mai ấy. Ở đây, chúng ta sẽ tìm hiểu những loại phô mai mà bạn đã từng nghe đến trong một quán cà phê hoặc nhà hàng.

Mozzarella

Phô mai Mozzarella là loại phô mai cực kì quen thuộc đối với chúng ta đôi khi được gọi là “phô mai pizza” vì từ lâu chúng đã được sử dụng trên bánh pizza ở Napoli, Ý. Phô mai Mozzarella, như đã đề cập trước đó là một loại phô mai tươi điển hình, chúng không có mùi của phô mai đã ủ lên men, ngoài ra loại phô mai này có độ đàn hồi cao, khi gặp nhiệt độ cao chúng sẽ nóng chảy kéo thành từng sợi.

Parmesan

Phô mai parmesan, thường được gọi là “vua của các loại phô mai” ở Ý. Nó được đặt tên theo vùng sản xuất Parma ở Ý và Reggio nell'Emilia của Ý. Có một số quy trình từ lúc chế biến sữa đến khi ủ phô mai, và quá trình ủ cũng phải mất từ một đến bảy năm. Hương vị và mùi thơm của chúng không gây khó chịu nên người ta thường rắc dạng bột lên bánh pizza hoặc salad để dùng.

Gorgonzola

Gorgonzola – xuất phát từ thị trấn nhỏ phía bắc Gorgonzola và là một trong những blue-cheese hàng đầu của nước Ý. Gorgonzola được tiêm một loại nấm có tên là penicillium glaucum và phải ủ trong hang từ 3-6 tháng. Mặc dù có hương vị không tốt lắm nhưng chúng rất nổi tiếng hợp với rượu vang và được dùng để làm pizza và risottos, như chúng ta thường được nghe đến món pizza gorgonzola.

Ricotta

Ricotta - cái tên ricotta có nguồn gốc từ “recooked” khác với các loại phô mai ở trên. Một số người không công nhận phô mai ricotta là phô mai thật, vì chúng được làm từ các nguyên liệu phụ còn sót lại sau khi làm phô mai. Phô mai ricotta được sản xuất ở hầu hết các vùng của nước Ý và được nấu chín hoặc ăn nguyên như vậy, giống như món salad pho mát ricotta mà chúng ta thường biết, hoặc được dùng để làm món tráng miệng.

Mascarpone

Mascarpone - là một dạng phô mai kem mềm thuộc một trong nhiều loại phô mai của nước Ý. Nó được sử dụng rất nhiều để các món tráng miệng, bao gồm món tiramisu nổi tiếng tiêu biểu của Ý. Khi khu vực sản xuất phô mai mascarpone bị chiếm đóng bởi Tây Ban Nha, người cai trị Tây Ban Nha đã thử nó và đặt tên cho nó là "mas que bueno" (ngon hơn loại ngon nhất).

Camembert

Phô mai Camembert là loại phô mai Pháp xuất hiện từ rất lâu. Nổi tiếng với phô mai được phục vụ bởi Napoléon, Camembert được tạo ra ở khu vực Camembert trong cuộc Cách mạng Pháp. Đây là một loại phô mai được ủ bởi nấm mốc Camembert và có mùi thơm nồng. Nó rất hợp với bánh quy và canapés.

Emmental

Emmental – Khi nói về phô mai, đây được xem là biểu tượng của Thụy Sĩ, thậm chí còn được gọi là 'Vua phô mai Thụy Sĩ' với tên gọi của chúng xuất phát từ thung lũng Emme tại Thụy Sĩ. Loại phô mai này cũng có thời gian ủ dài, dao động từ 4 tháng đến 12 tháng. Vốn là phò mai cứng màu vàng, bên trong có vài lỗ thủng. Đối với ngoại hình này đã cực kì quen thuộc với chúng ta trong các bộ phim hoạt hình nổi tiếng như "Tom và Jerry" đã mô phỏng theo loại phô mai này.

Gruyere

Gruyere, cho đến nay chúng ta chắc hẳn đã nghe đến cái tên này rất nhiều trong các quán cà phê, pizza hay hamburger, nhưng loại phô mai này có thể không quen thuộc. Nhưng bạn sẽ một vài lần nghe nói tới chúng về nước sốt rồi phải không? Gruyère là một loại phô mai chủ yếu được sử dụng cho nước sốt, một loại thực phẩm truyền thống của Thụy Sĩ thường được ăn với bánh mì và phô mai. Phô mai Gruyere được làm ở vùng Gruyere của Thụy Sĩ  với quá trình làm phô mai cực kì phức tạp.

Cheddar

Cheddar là loại phô mai được làm ở thị trấn Cheddar của Anh và là loại phô mai đã phổ biến trên toàn thế giới. Bằng chứng cho điều đó là chúng là loại phô mai mà chúng ta đã từng ăn trong túi khi còn nhỏ, đó chính là sản phẩm được chế biến từ phô mai cheddar. Phô mai cheddar mà chúng ta biết đến có màu vàng đậm gần với màu cam. Tuy nhiên ban đầu, loại phô mai cheddar này có màu vàng nhạt và đôi khi là màu trắng.

7. Nấu ăn với phô mai

Như tên gọi mac’n’cheese, đây vốn là một loại mì Ý nổi tiếng được trộn với macaroni và phô mai. Nếu chúng ta có một ly bia để thưởng thức cùng mac’n’cheese nữa thì tuyệt cú mèo!

Công thức cho món mac’n’cheese dựa trên số lượng khẩu phần. Đầu tiên, đun sôi một bát mì ống trong nước sôi. Khi mì ống chín, lọc qua rây, để ráo nước rồi để riêng.

Sau đó, đun nóng một thìa bơ trong chảo với một thìa bột mì. Cho 1 cốc  sữa hoặc kem tươi vào đánh tan từng chút một, nêm tiêu, muối. Sau đó, thêm 2-3 miếng hoặc nhiều hơn phô mai cheddar tùy theo sở thích của bạn, khuấy một lần nữa, sau đó trộn với mì ống.

Bạn có thể thêm hành tây, thịt xông khói hoặc bỏng ngô tùy theo sở thích và kết thúc với mùi tây sẽ ngon hơn.

Sau đó, nước sốt phô mai là món ăn tiêu biểu được làm từ phô mai.

Ngoài gruyères đã đề cập trước đó, các loại pho mát được sử dụng trong nước sốt rất đa dạng, bao gồm emmental, appenzeller và vacherin, và có một số cách để nấu chúng. Đây là công thức cho một loại nước sốt pho mát Thụy Sĩ truyền thống được làm từ pho mát Gruyère và Emmental.

Công thức dựa trên 4 phần ăn. Đầu tiên, cho nửa thìa tỏi xào trong chảo. Sau đó cắt 200g phô mai emmental và 100g phô mai Gruyère cho vào chảo đun chảy rồi đun sôi cùng với 2 thìa bột ngô hoặc bột mì và 1 chén rượu trắng.

Tốt nhất là bạn nên ăn khoảng 5 cây nấm thái lát mỏng để có hương vị đậm đà hơn. Khi nó tan chảy và đặc lại, hãy rưới nước cốt chanh và nhúng vào bánh mì.

8. Chuột và phô mai

Trong nhiều tác phẩm văn hóa đại chúng với tiêu điểm là Tom và Jerry, chuột được mô tả đi đôi với phô mai. Đặc biệt, có rất nhiều phô mai được đục lỗ màu vàng và cắt thành hình bánh, bằng hình thức phô mai được kẹp trong bẫy chuột được xem như là một hành động sáo rỗng.

Nhưng theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Manchester Metropolitan, thực chất chuột không thích phô mai cho lắm. Chuột và các loài gặm nhấm khác thích thức ăn chứa đường, vì vậy chúng thích ngũ cốc và trái cây hơn, và chúng sẽ không tiếp cận các loại phô mai một cách tự nhiên.

Nhưng mô tả về tình yêu của loài chuột với phô mai không phải là không có cơ sở. Rất lâu trước khi có nhà máy, phô mai sẽ được lưu trữ trong các địa điểm giống như nhà kho. Chuột bắt đầu ăn phô mai mà không được kiểm soát, và ở đây chúng ta đã nảy sinh ý tưởng rằng chúng thích phô mai.

9. Say "cheese"!

Phô mai là một loại thực phẩm lên men giống như kim chi ở Hàn Quốc. Nhưng cũng có điểm chung khác giữa phô mai và kim chi. Đó là từ mà bạn hét lên để mỉm cười khi chụp ảnh chẳng hạn như "kim-chi" ở Hàn Quốc, "Cheese" ở Mỹ và "whisky ~" ở Nam Mỹ. Tất cả được thực hiện với cách phát âm "is" và rất dễ dàng để mỉm cười. Nhưng từ “cheese” đã không được sử dụng ngay từ đầu.

Vào thế kỷ 19, khi máy ảnh mới được phát minh, người ta phải mất hàng giờ đồng hồ để chụp một bức ảnh. Trong thời gian đó, thật khó để giữ nụ cười, vì vậy tôi đã phải chụp một bức ảnh với khuôn mặt thiếu lịch sự. Vì vậy, vào thời điểm đó, từ "prune" (trái mận) được phát âm thay vì phô mai để tạo ra biểu cảm miệng. Mãi cho đến thế kỷ 20, công nghệ đã phát triển và máy ảnh đã trở nên quen thuộc và từ “cheese” được sử dụng rộng rãi.

Nghe thì có vẻ dài dòng nhưng dù sao thì bạn cũng biết nhiều về phô mai rồi phải không? Tại sao không ăn canapé với phô mai vào buổi tối hôm nay nhỉ?

Nguồn: https://sharehows.com/knowledge-is-power-cheese

Dịch bởi Tèobokki