Kim chi cải thảo là món ăn đòi hỏi sự công phu từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, thao tác thực hiện và tốn khá nhiều thời gian để ra thành phẩm. Tuy vậy, với sự kết hợp hài hòa giữa vị chua, ngọt, mặn cùng với mùi thơm thoang thoảng từ bột ớt Hàn Quốc đặc trưng luôn là món ăn kèm hao cơm, thậm chí bất cứ món ăn nào khi có một chút kim chi cải thảo đều dễ ăn và ngon miệng hơn rất nhiều.
Chính vì điều đó, bạn hẳn sẽ chẳng muốn bỏ qua những kiến thức và kinh nghiệm cơ bản để làm được cho mình mẻ kim chi cải thảo chuẩn hương vị Hàn. Tuy nhiên, lướt qua nhiều công thức làm kim chi trên mạng, Tèobokki thấy rằng có 3 nguyên liệu quan trọng sau giúp kim chi được ngon hơn mà bạn thường bỏ qua dưới đây.
1. Mắm tép Hàn Quốc
Mắm tép Hàn Quốc, còn được gọi là saeu-jeot, là một trong hai nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn nhiều nhất bên cạnh cá cơm khô tại Hàn.
Mắm tép được người Hàn sử dụng trong món thịt heo hấp cắt lát ăn kèm với bắp cải, và là một thành phần quan trọng để muối các loại kim chi. Mắm tép không chỉ có vị mặn giúp trung hòa hương vị cho vị béo của thịt heo, mà các amino acid có trong mắm tép còn giúp kim chi cải thảo lên men nhanh hơn, chính vì thế trong các công thức làm kim chi của người Hàn không thể thiếu chúng.
Hương vị thơm ngon của mắm tép phụ thuộc vào độ tươi của những con tép được chọn để muối. Vì thế, ngay sau khi đánh bắt, người ta sẽ tiến hành muối chúng.
Tép sẽ được muối ít nhất trong 3 tháng ở nhiệt độ 15 độ C bằng loại muối biển chứa nhiều magie, canxi và kali giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho sự lên men.
Mắm tép Hàn Quốc
Những hủ mắm tép Hàn Quốc được làm từ những con tép nhỏ, được ướp muối và để lên men nhẹ cho đến khi chúng bắt đầu chuyển sang màu hồng.
Xem cách sử dụng mắm tép Hàn Quốc trong muối kimchi
2. Nước chiết xuất mơ
Nước chiết xuất mơ
Người Hàn tiết lộ việc sử dụng nước chiết xuất mơ trong việc muối kim chi cải thảo là cần thiết. Để giải thích cho việc này, nước ép mơ lên men ít nhất 3 tháng được cho là có tác dụng góp phần thúc đẩy sự lên men, giảm độ mặn của các gia vị khác, trung hòa hương vị tổng thể của kim chi cải thảo. Cùng với đó, nước kim chi sau khi hoàn thành sẽ có vị ngọt và cay trở nên nhẹ nhàng dễ chịu mà không bị quá mặn hay quá cay.
Ngoài ra, trong quá trình muối kim chi Hàn Quốc, sử dụng nước ép mơ còn giúp giữ cho kim chi có độ giòn mà không vị nhão, enzym tự nhiên có trong nước mơ làm cho nước kim chi có hương vị hài hòa, giảm độ cay của ớt bột và loại bỏ mùi hăng của một số loại rau củ khi muối.
Tìm hiểu thêm về cách sử dụng nước chiết xuất mơ trong muối kim chi
3. Bột nếp
Bột nếp dùng trong kim chi Hàn Quốc đóng vai trò kết dính giữa những lá cải trắng và gia vị nêm nếm có độ đặc, sệt nhất định, giúp kim chi lên men tốt và ngấm đều gia vị hơn. Có thể nói, kim chi cải thảo đúng vị Hàn Quốc sẽ không thiếu thành phần bột nếp, tuy nhiên trong một số công thức hướng dẫn làm kim chi nói rằng bạn có thể bỏ qua nếu không tìm mua được bột nếp.
Bột nếp được nấu lên, sau đó được trộn đều với các nguyên liệu khác được nghiền sẵn, tạo nên hỗn hợp gia vị để muối kim chi.
Có hai lí do thuyết phục bạn nên sử dụng bột nếp trong việc muối kim chi: Một là trong tất cả các công thức muối kim chi cải thảo truyền thống, người Hàn luôn luôn sử dụng bột nếp như một thành phần không thể thiếu. Hai là, vốn dĩ các công thức làm kim chi đểu cần nhiều hơn 10 nguyên liệu, vậy thì còn mỗi bột nếp sao không thêm vào để món kim chi cải thảo của bạn trở nên hoàn hảo nhỉ?
