Rong biển được tìm thấy ở các khu vực ven biển và đại dương trên thế giới, có đến hơn 1800 loại thuộc rong biển xanh, khoảng 2000 loại thuộc rong biển nâu và khoảng 7200 loại thuộc rong biển đỏ. Rong biển không chỉ là “siêu thực phẩm” với nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, mà chúng còn là nguồn nguyên liệu trong chế biến dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm, phân bón và cả sản xuất nhiên liệu. Rong biển chưa có loại nào được biết là có độc, tuy nhiên những loại rong biển được khai thác và nuôi trồng dùng để chế biến thực phẩm có thể kể đến 6 loại phổ biến nhất sau đây.

Nori

Nori là tên gọi rong biển trong tiếng Nhật, trong tiếng Trung là zical, tiếng Hàn gọi là gim và chúng có lẽ là loại rong biển dễ nhận biết và được sử dụng rộng rãi nhất trong tất cả các loại. Nori là loại rong biển đỏ (red seaweed) được sấy khô và ép dưới dạng những tấm rong biển mỏng hình vuông có màu xanh đậm hoặc đen mà chúng ta thường dùng để làm cơm cuộn sushi hay kimbap.

Ngoài ra, nori dưới dạng rong biển khô quen thuộc dùng để nấu món canh rong biển, đây là món ăn được dùng để bồi bổ dưỡng chất và lấy lại sức khỏe cho các bà mẹ sau sinh, hoặc được ăn trong ngày sinh nhật theo truyền thống.

Các sản phẩm làm từ nori, bao gồm rong biển khô và lá rong biển cuộn cơm cần được bảo quản trong túi, cột chắc tránh khí bởi chúng có xu hướng hút ẩm từ không khí, có thể gây mềm và dễ hư mốc.

Kombu

Khác với nori, kombu là loại tảo biển thường được tìm thấy ở dạng các bản lá to được sấy khô nguyên lá và được cắt khúc, có màu nâu sẫm. Kombu là loại nguyên liệu không thể thiếu làm nên nước dùng dashi nổi tiếng của ẩm thực Nhật Bản.

Dashi là loại nước dùng trong có hương vị ngọt đậm đà dùng trong các món như súp miso, được nấu từ tảo bẹ kombu, cá cơm, nấm shiitake khô và katsuobusshi (vảy cá ngừ khô). Kombu ở dưới dạng bột được sử dụng để pha trà ở Nhật có tên là kombucha, tuy nhiên cần phải phân biệt đó không phải giống như loại nước uống lên men probiotic cùng tên được biết đến tại Việt Nam gần đây.

Wakame

Rong biển wakame là loại mọc ở khắp các vùng ven biển trên thế giới, chúng được phân loại là tảo bẹ nâu (brown kelp) mặc dù nó có màu xanh đậm. Wakame có vị hơi ngọt, có kết cấu lá mềm mượt và thường sử dụng để làm salad rong biển hay cắt khúc rồi thêm vào súp miso.

Các sản phẩm tảo biển wakame thường được sấy khô hoặc sấy ướp muối trong túi chân không. Khi nấu súp hay canh, bạn không nên cho quá nhiều vì wakame sẽ nở ra rất nhiều, khi nấu quá lâu thì nó cũng sẽ tiết ra chất nhầy và khiến canh đặc hơn.

Ogonori

Tên khoa học của loại rong biển này là Gracilaria, chúng còn được gọi là rong rêu biển ở khác nước phương Tây. Loại rong này cũng được sử dụng phổ biến ở phương Tây hơn là châu Á, chúng được sử dụng để ngâm chua và dùng trong các món salad hoặc trong các dĩa poke ở các nhà hàng thành phố biển Caribbean và Hawaii.

Rong biển ogonori còn được biết đến là nguyên liệu tạo nên agar-agar, một loại bột làm thạch rau câu hay jelly tương tự như phiên bản chay của gelatin. Những loại rong biển hay tảo có cấu trúc hỗ trợ trong thành tế bào như ogonori có chứa thành phần thạch agar được tiết ra khi đun sôi, những sản phẩm làm từ loại rong biển này thường có dạng nguyên lá sấy khô hoặc làm thành bột được sử dụng để làm thạch jelly, bánh pudding và bánh custard.

Umibudo

Đây là loại rong biển khá quen thuộc được gọi là rong nho và được sử dụng nhiều tại Việt Nam. Rong nho biển là một trong số ít loại rong biển được bán tươi chứ không phải bán sấy khô để bảo quản như những loại khác. Thoạt nhìn trông giống như những hạt trứng cá, khi ăn rong nho umibudo sẽ vỡ ra và tan trong miệng hương vị của biển với một chút mặn vô cùng thú vị.

Ngày nay, rong nho được trồng và thu hoạch ở nhiều quốc gia như Malaysia, Philippines, Nhật Bản,.. và cả Việt Nam. Tại Nhật Bản, rong biển umibudo là món ăn chủ yếu trong ẩm thực tỉnh Okinawa, nó được đánh giá cao về hương vị và lợi ích dinh dưỡng. Tại đây, rong nho umibudo được gọi là “rong biển trường thọ”, họ chế biến chúng bằng cách chần và sóc rong nho với nước lạnh để loại bỏ muối thừa, sau đó ăn sống cùng với nước tương.

Hijiki

Hijiki là một loại rong biển có màu nâu tự nhiên mọc dọc theo các bờ biến đá quanh Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. Hijiki chuyển sang màu đen khi được sấy và phơi khô, chúng là một loại thực phẩm trong chế độ ăn kiêng ở Nhật trong nhiều thế kỉ bởi giàu chất xơ và chất khoáng thiết yếu như canxi, sắt, magie. Rong biển hijiki khô có vị rất đậm và mặn và có hình dạng từng sợi mỏng, tuy nhiên khi ngâm nước thì nó nở ra như hình một chiếc lá nhỏ.

Ở Nhật, hijiki thường được ninh cùng với rau củ hoặc cá và được nêm với nước tương và đường. Trong khi đó ở Hàn, rong biển hijiki được gọi là tot và ăn như một món banchan hoặc nấu với cơm. Mặc dù rong biển hijiki chứa nhiều khoáng chất như sắt, canxi và magie nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó cũng chứa một lượng lớn asen vô cơ có nguy cơ gây ung thư. Vì vậy, chúng ta chỉ nên dùng rong biển hijiki thi thoảng với một lượng ít.

Theo guide.michelin.com

Dịch bởi Tèobokki

October 23, 2020 by Trang Pham