Jangajji là món dưa chua truyền thống, một loại banchan của Hàn Quốc làm từ rau củ được ngâm và ủ chín trong muối hoặc nước tương trong một thời gian dài. Một số loại jangajji được làm bằng cách ngâm rau vào tương đậu lên men (doenjang), nước tương, tương đậu nành lên men cấp tốc (makjang) hoặc gochujang và để lên men từ từ.

Ngay cả các vị vua cũng dựa vào Jangajji để chữa chứng chán ăn

Khi rau củ được ngâm vài tháng trong jang (nước muối hoặc tương đậu lên men), chúng sẽ ngấm hương vị jang và có thể ăn được ngay sau khi lấy ra khỏi hộp. Tuy nhiên, người ta thường nêm nếm thêm những loại gia vị khác nhau cùng với dầu mè. Do có vị mặn, nên một loại hai loại jangajji là đủ cho một bữa ăn. Với sự ra đời của tủ lạnh, việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Kéo theo đó, jangajji ngày nay ít được tiêu thụ hơn và đã bị coi như “sự lựa chọn cuối cùng”.

Tuy vậy, ngày xưa jangajji từng được coi như một món ăn thiết đãi, ngay cả trong cung đình, nơi nó được gọi với cái tên janggwa. Ngay cả nhà vua, người được ăn các món sơn hào hải vị đôi khi sẽ chán ăn, và những lúc như vậy, janggwa sẽ được phục vụ như một món ăn giúp kích thích vị giác.

Món ăn đơn giản nhưng hao cơm

Việc sử dụng jang (nước muối hoặc tương đậu lên men) để ngâm jangajji thùy thuộc vào từng loại rau. Tỏi jangajji được làm bằng cách ngâm củ tỏi non trong giấm pha loãng để loại bỏ đi mùi hăng, sau đó tiếp tục ngâm nó trong hỗn hợp nước tương pha đường. Nếu dùng nước muối thay cho nước tương thì sẽ tạo ra món jangajji tỏi vị nhạt và giòn hơn. Mặt cắt của củ tỏi trông tựa như một bông hoa và mỗi tép tỏi ngâm giòn và đầy hương vị. Jangajji lá ớt, cà tím và lá mè cũng được làm theo cách tương tự. Ngâm lá mè vào tương đậu vào mùa thu và lấy ra ăn vào đầu mùa xuân được gọi là doenjang-kkenip-jangajji. Món ăn này có hương vị đầy bất ngờ và thú vị, một chút mặn, một chút ngọt và mùi hơi hăng rất kích thích khẩu vị. Còn đối với cây hẹ hoa và dưa leo sẽ ngon nhất khi ngâm với gochujang. Rau củ nên được phơi khô khi ngâm với tương đậu hoặc gochujang. Khi chín, tương sẽ được làm sạch khỏi bề mặt của jangajji sau đó được nêm với đường và dầu mè.

 

Làm jangajji như thế nào?

Bên cạnh kim chi, jangajji được ví như một món ăn kèm đặc trưng cho cơm, không thể thiếu để khơi dậy hương vị của các món ăn nhiều dầu mỡ. Từ món tỏi ngâm thường thấy ở các quán thịt nướng, cho đến món lá mè ngâm quen thuộc mang hương vị quê nhà. Bất kì loại rau nào mà bạn yêu thích như cải xoăn, rau diếp, ớt sừng, cà tím,.. đều có thể làm nên món ngâm chua jangajji mặn ngọt đầy hấp dẫn.

  1. Rửa sạch và cắt nhỏ các loại rau củ ưa thích, rồi cho vào hủ đựng.
  2. Đun sôi hỗn hợp nước, nước tương và đường.
  3. Pha thêm giấm vào hỗn hợp nước ngâm.
  4. Đổ nước ngâm còn nóng vào hủ đựng rau củ.
  5. Để nguội, đậy nắp bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày sau đó để vào tủ lạnh.

Hỗn hợp nước ngâm jangajji đổ vào rau củ ngâm khi còn nóng sẽ không làm chín mà sẽ tạo nên độ giòn sau khi ngâm rau củ.

Tỉ lệ nước tương, nước, đường và giấm có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị. Tuy nhiên bạn có thể tham khảo công thức tạo nên món rau củ ngâm không quá mặn, không quá ngọt và không quá chua với tỉ lệ gia vị như sau.

Nước: Nước tương: Đường: Giấm = 2:1:1/2:1/2

Rau củ ngâm giữ được tối đa 4 tuần trong tủ lạnh. Để bảo quản lâu hơn, bạn có thể đổ lại nước ngâm vào nồi và đun sôi, để nguội sau đó đổ lại vào hủ đựng và bảo quản trong tủ lạnh.

 

Nguồn: Great Food Great Stories from Korea