Cũng như nhiều nước châu Á khác, muối ăn đóng vai trò không thể thiếu trong nấu ăn của người Hàn Quốc. Bởi lẽ từ hàng trăm năm nay, người Hàn sử dụng muối để nêm, bảo quản, lên men cho nhiều loại thực phẩm khác nhau như kimchi, gochujang (tương ớt Hàn Quốc), ganjang (nước tương) và jeotgal (hải sản muối) ít nhất 500 năm trở lên.

Người Hàn cho rằng sử dụng loại muối và chất lượng muối ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị và hương vị của thực phẩm nói chung và ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men thực phẩm. Vì vậy, hiểu sâu về sự khác biệt – về độ mặn và hương vị của chúng cũng như cách sử dụng từng loại muối trong chế biến sẽ giúp bạn nâng tầm công việc bếp núp của mình.

Muối ăn trong ẩm thực Hàn

Hàn Quốc được bao quanh bởi biển cả 3 phía (ngoại trừ biên giới phía Bắc giáp với Triều Tiên) nên muối biển xung quanh rất dồi dào và đó có lẽ là lý do tại sao rất nhiều thực phẩm của Hàn Quốc đã phát triển xung quanh việc sử dụng muối.

Một trong những ghi chép sớm nhất về muối được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm của Hàn Quốc có thể được tìm thấy trong sách giáo khoa Hanja / Hangul dành cho trẻ em tên là Hunmong Jahoe (훈몽자회) được viết vào năm 1527 bởi một học giả tên là Choe Sejin. Cuốn sách này độc đáo ở chỗ nó dạy Hanja (ký tự Trung Quốc) bằng cách sử dụng Hangul (ký tự Hàn Quốc) được viết bên cạnh mỗi ký tự. Trong cuốn sách này, ông có ký tự Jang 장 醬 dùng để chỉ tất cả các loại nước sốt làm từ ngũ cốc và đậu nành lên men của Hàn Quốc như Gochujang, Ganjang và Doenjang, vì vậy có thể suy luận rằng người Hàn Quốc đã tạo ra Jang từ thời điểm này là 493 năm trước.

Qua nhiều thế hệ, người Hàn Quốc đã học được rằng chất lượng và hương vị của muối ảnh hưởng rất lớn đến kết quả cuối cùng của kim chi, gochujang, doenjang và nhiều loại thực phẩm bảo quản lên men khác như jeotgal 젓갈 và vì vậy người ta đã truyền lại cách nấu ăn bằng cách sử dụng muối biển lâu năm là vô cùng quan trọng.

Vào năm 2017, Tổng thống Mỹ đến thăm Hàn Quốc và ông đã được phục vụ một loại nước tương có tuổi đời hơn 360 năm trong một bữa tiệc trưa tại nhà của Tổng thống Hàn Quốc (hay còn gọi là Nhà Xanh). Điều này cho thấy rằng với loại muối phù hợp, thực phẩm lên men có thể bảo quản rất lâu, thậm chí hàng trăm năm.

Các đầu bếp Hàn Quốc qua nhiều thế hệ cho biết nếu sử dụng sai loại MUỐI (nếu chất đắng không được loại bỏ đúng cách) sẽ dẫn đến kim chi hoặc các thực phẩm lên men khác có thể có vị đắng - và nhão, đặc biệt thường gặp khi muối kimchi cải thảo.

Các loại muối Hàn Quốc

Cheonilyeom 천일염 (天日 鹽 Solar Sea Salt) - muối biển tự nhiên thu được bằng phương pháp tạo muối lâu đời nhất - phương pháp bay hơi bằng năng lượng mặt trời.

Theo đó, cheon có nghĩa là bầu trời, il có nghĩa là ‘ngày’ hoặc ‘mặt trời’ và yeom có nghĩa là muối. Nước biển được thu thập trong các ao và sau đó được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng và gió, cuối cùng để lại một lượng muối đậm đặc sau đó kết tinh. Loại muối này tự nhiên giữ được nhiều độ ẩm hơn các loại muối khác vì nó không qua phương pháp tinh chế. Muối cheonilyeom chất lượng tốt nhất được ủ từ 3 năm để loại bỏ chất đắng cùng với độ ẩm.

Topanyeom 토판 염 - Sự bay hơi của nước biển diễn ra trên các tầng đất tự nhiên gần đại dương. Việc tách muối khỏi đất đòi hỏi lượng lao động gấp đôi, Topanyeom gần như khó tìm thấy trong những năm qua nhưng hiện đang phổ biến trở lại khi mọi người đánh giá cao sự khác biệt về hương vị giữa loại này và loại Jangpanyeom phổ biến, ít tốn kém hơn sử dụng sàn hoặc gạch nhựa tổng hợp.

Kkot-soh-geum 꽃소금 (Muối trộn) - trông giống như Cheonilyeom nhưng có màu trắng sáng hơn. Muối này là sự pha trộn của 80% muối nhập khẩu (có thể là muối biển, có thể không) và 20% Cheonilyeom được hòa tan đầu tiên trong nước, đun sôi để làm bay hơi nước. Mặn hơn 100% cheonilyeom với ít khoáng chất hơn.

Jeong-jae-yeom 정제염 (Muối tinh chế) - được tạo ra bằng cách cô lập hóa học muối từ nước biển. Loại muối này có thể được sản xuất rất nhanh và rẻ nhưng quá trình này cũng làm muối mất đi các khoáng chất tự nhiên và hương vị độc đáo của biển. Độ mặn là 99%.

Mat-soh-geum 맛소금 (Muối gia vị) - là muối và bột ngọt được pha trộn theo tỷ lệ 9: 1. Các nhà hàng thường sử dụng loại này để chế biến món ăn và nó thường được thêm vào trong lá rong biển (gim), vì vậy hãy lưu ý khi bạn mua gim từ cửa hàng.

Muối rang (Gueun Sogeum 구운 소금) - muối được rang ở nhiệt độ rất cao trong 2-3 giờ hoặc hơn trong hũ sành hoặc tre ở nhiệt độ rất cao trên 400 ° C. Người Hàn Quốc phân biệt các loại muối nấu chín này thành "muối rang (구운 소금 Gueun Soghum)" khi nó được làm nóng trên nhiệt độ này. Rang muối sẽ loại bỏ vị đắng hoặc các tạp chất khác khiến muối có vị mặn hơn. Muối rang thậm chí còn có vị dịu hơn muối biển Hàn Quốc lâu năm và thậm chí có một chút hương vị khói.

Muối áp chảo (Bokkeun Sogeum 볶은 소금) - muối được áp chảo không quá 400 ° C. Muối áp chảo dễ làm hơn và ít tốn kém hơn, rất lý tưởng để sử dụng trong nấu ăn. Trong khi đó, muối rang thường được bán như một chất bổ sung sức khỏe hơn là trong nấu ăn nhưng cũng thường được sử dụng làm nước chấm cho các loại thịt nướng Hàn Quốc như roseu gui 로스구이 hoặc samyeopsal 삼겹살. Chỉ cần thêm một ít dầu mè + muối + hạt mè + bột tiêu.

Muối đậu biển (Hamcho Sogeum 함초 소금) - được làm từ một loại cây mọng nước được gọi là đậu biển hoặc cây thủy tinh (hay còn gọi là Salicornia) mọc gần biển trong đầm lầy muối, bãi biển hoặc giữa rừng ngập mặn.

Cách sử dụng loại muối để nấu món Hàn

Muối tốt nhất để muối kimchi

Sử dụng đúng loại muối để muối kimchi là rất quan trọng và loại muối TỐT NHẤT cho kimchi là muối biển hạt thô (Cheonilyeom 천일염) có độ tuổi từ 3 năm trở lên. Người Hàn Quốc đã có hàng trăm năm kinh nghiệm và đúc kết để tìm ra loại muối hoàn hảo này để muối kimchi. Nó tạo ra sự khác biệt về hương vị của kimchi, kết cấu cũng như thời gian lên men và bảo quản.

Và như nhiều chuyên gia thực phẩm lên men khác, muối tốt nhất cho quá trình lên men là những loại muối ít qua quá trình tinh chế, không có chất phụ gia như chất chống đóng cục hoặc iốt và giàu khoáng chất - đó chính xác là muối Cheonilyeom, hơn nữa nó đã loại bỏ vị đắng qua nhiều năm.

Muối để nêm cá, thịt, namul và sốt chấm

Topanyeom hoặc Cheonilyeom chất lượng cao là loại muối tốt nhất để ướp và chế biến thịt, cá - đặc biệt là để nướng. Hay bất cứ khi nào bạn nấu ăn mà chỉ sử dụng rất ít gia vị, trong đó muối là một loại gia vị chính thì nên sử dụng loại muối chất lượng cao để nấu sẽ tạo ra sự khác biệt về hương vị cho món ăn.

Muối rang hoặc muối áp chảo (Gueun Sogeum hoặc Bokkeun Sogeum) là loại muối tố nhất để sử dụng để pha sốt muối + dầu mè cho món thịt nướng Hàn Quốc samgyeopsal gui (삼겹살 구이) mà bạn thường bắt gặp ở các quán BBQ Hàn,  ngoài ra còn trong các món ăn roseu gui (로스구이), baeksuk (백숙), thịt nướng không tẩm ướp và súp bò ( gogiguk).

Hamcho Sogeum (Muối đậu biển) – thường được sử dụng để chế biến hoặc làm sốt chấm mực chiên giòn, gà rán Hàn Quốc (không có nước sốt) và thậm chí cả samgyetang.

Muối trong nấu ăn hàng ngày

Đối với hầu hết các món ăn mà muối được sử dụng với lượng nhỏ và chỉ là một phần nhỏ của công thức, muối biển loại thông thường và các loại muối biển khác đều có thể sử dụng trừ các món ngâm chua hoặc cần ngâm trong nước muối.

Nguồn: Kimchimari.com

Dịch bởi Tèobokki

August 06, 2021 by Trang Pham