Các món lẩu dù là loại lẩu nào cũng không thể thiếu được ít nhất vài loại nấm không chỉ làm đa dạng nồi lẩu thêm đủ đầy, đẹp mắt, nấm ăn lẩu còn ngon miệng với vị ngọt thanh, giòn dai sật sật và làm góp phần tạo vị ngọt đậm đà hơn cho nồi nước dùng.

Văn hóa ăn lẩu của các thực thần, không cần nhắc cũng phải luôn nằm lòng vài loại nấm ‘ruột’ quen thuộc chẳng hạn như nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm linh chi, nấm rơm, v.v..Có nhiều loại nấm hơn nữa để bạn có thể bỏ vào nồi lẩu hoặc bất cứ món ăn nào như súp nước, xào, kho sau đây.

  1. Nấm kim châm

Nấm kim châm, hay còn gọi là nấm enoki, là một trong những loại nấm phổ biến nhất trong ẩm thực của các nước Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả Việt Nam. Chúng góp mặt trong bất kể các món ăn nào từ lẩu, nướng, chiên giòn, gỏi nộm, v.v.. Nấm kim châm rất dễ nhận biết với phần thân nhỏ, thon dài, màu trắng ngả vàng, đầu mũ nhỏ hình cầu và hương vị thì dai giòn, ngọt thanh, tươi mát rất dễ ăn.

Không chỉ là một loại nấm ngon và linh hoạt trong nhiều món ăn, nấm kim châm còn là thực phẩm dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như ít calo, giàu chất xơ, protein, đặc biệt nhiều vitamin B và khoáng chất như magie, sắt, kẽm.

Một số món ăn gợi ý chế biến với nấm kim châm như các loại lẩu, bò cuộn nấm kim châm, canh đậu hủ nấm kim châm, salad nấm kim châm hoặc lạ vị hơn với nấm kim châm chiên giòn xóc muối tỏi.

Nấm kim châm nên được bảo quản trong túi ở ngăn mát tủ lạnh, cách tốt nhất là đựng chúng túi giấy và ở phần chính của tủ lạnh nơi có luồng không khí tốt để chúng giữ được độ tươi. Khi sơ chế, chỉ cần rửa sạch với nước cho trôi hết bụi bẩn, không nên ngâm nước lâu để tránh bị sũng nước. Khi ăn, nấm kim châm chỉ nên bỏ vào cuối thời gian nấu và không nên nấu quá chín để giữ được độ giòn dai của nấm.

  1. Nấm linh chi trắng, nâu

Nấm linh chi có rất nhiều tên gọi khác như nấm Ngọc Tẩm, nấm Thủy Tiên và có hai loại là nấm linh chi trắng và nấm linh chi nâu. Loại nấm này có vị đặc biệt giống với vị cua ngọt thanh, một số người cho rằng giống vị hải sản, đem lại hương vị rất thơm và thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

Nấm linh chi có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, có thể kể đến như Arginine, Lysine, Dextran giúp hỗ trợ cải thiện trí nhớ, phát triển tư duy, chống xơ gan và nâng cao hệ miễn dịch của cơ thể.

  1. Nấm đùi gà

Nấm đùi gà hay còn được gọi với nhiều cái tên khác như nấm sò vua, nấm bào ngư Nhật, tên tiếng Anh King Oyster Mushroom (Shimeji) là một loại nấm thân trắng, dày thịt và có dạng hình trụ tròn, phía trên đầu là một chiếc mũ nấm màu nâu được tán ngang.

Khi đặt nằm ngang thì trông như một cái đùi gà mập ú, nhìn là muốn ăn ngay. Chiều dài của nấm tầm 5cm đến 15cm với đường kính khoảng 2~3 cm. Thịt nấm có vị ngọt thơm với kết cấu chắc và dai như thịt nên rất được mọi người yêu thích và dùng nhiều trong các món ăn như lẩu, xào, kho, nướng, v.v..

Nấm đùi gà được đánh giá là loại thực phẩm ít calo nhưng lại giàu dinh dưỡng khi chứa nhiều viatmin nhóm B (B1, B6, B12), vitamin C, D,..hay các nguyên tố vi lượng như kali, canxi, phốt pho,...và đặc biệt là có hàm lượng protein cao gấp 4-6 lần so với các loại rau khác.

Cách tốt nhất để bảo quản nấm đùi gà là cho vào túi ni lông hoặc trên đĩa có bọc màng ni lông để trong tủ lạnh. Hoặc bạn cũng có thể cho nấm vào túi giấy để trong tủ lạnh. Nấm tươi có thể để được tốt trong khoảng 4 đến 7 ngày.

Bạn cũng có thể phơi khô nấm để giữ được lâu hơn. Để làm như vậy, bạn chỉ cần đặt nấm đã cắt lát lên khay nướng và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 150 độ F trong ít nhất một giờ.

  1. Nấm rơm

Nấm rơm là một trong những loại nấm phổ biến nhất ở Việt Nam, đúng như tên gọi, chúng được trồng và phát triển từ các loại rơm rạ trong điều kiện ẩm ướt, đặc biệt ở các nước khu vực Đông Á và Đông Nam Á. Nấm rơm có vẻ ngoài trông tựa như những quả trứng chim nhỏ, chúng được thu hoạch trước khi phần nắp nấm mở ra hay còn gọi là chưa bóc vỏ vì đây là lúc nấm rơm chứa nhiều dinh dưỡng nhất.

Nghiên cứu dinh dưỡng đã phát hiện ra rằng nấm chưa bóc vỏ chứa một lượng axit amin cân bằng dinh dưỡng hơn so với khi chúng nở bung vỏ. Đây là loại thực phẩm chứa nguồn protein có giá trị trong chế độ ăn của người châu Á. Ngoài ra nấm rơm cũng như các loại nấm khác đều chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin, được xem là siêu thực phẩm vì tăng cường hệ thống miễn dịch và cải thiện sức khỏe của xương. Chúng cũng không chứa cholesterol và không chứa gluten. Nấm là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa, chất xơ và protein, ít calo.

Nấm rơm tốt nhất nên được nấu chín, thích hợp cho các món lẩu, om bơ tỏi hoặc thêm vào các món xào, súp hoặc hầm. Khi ăn chỉ cần rửa sạch bụi bẩn, gọt bớt phần chân nấm sau đó chế biến các món ăn theo ý thích.

  1. Nấm mỡ

Nấm mỡ hay còn gọi với cái tên tiếng Anh là ‘Button mushroom’ vì trông nó tròn tròn hệt như một cái khuya áo lớn. Nấm mỡ cũng là một loại nấm khác được trồng và tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới, chúng có hai loại là nấm mỡ trắng và nấm mỡ nâu; trong đó nấm mỡ nâu có thân dày hơn, cứng hơn, có hương vị nấm nhiều hơn cũng như nhiều thịt hơn.

Nấm mỡ có hương vị dễ chịu, nhẹ nhàng với độ dai mềm thích hợp để chế biến các món lẩu, món xào hay món kho hoặc thái lát và thêm vào các món pizza, mì ống. Nấm mỡ chứa nhiều protein, chất xơ và các loại vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Đặc biệt, nấm mỡ chứa rất ít chất béo và không chứa cholesterol, phù hợp cho những người mắc bệnh tiểu đường.

Bạn có thể tìm và mua nấm mỡ quanh năm bất kể mùa nào. Chọn mua những cây nấm trắng, sạch, có đầu mũ chắc, nhiều thịt. Tránh những cây nấm bị đổi màu, đốm đen, nhăn nheo, thâm tím và khô. Không mua những loại có bề mặt ẩm ướt, nhầy nhụa hoặc trơn trượt vì chúng đã hết mùi vị.

Nấm mỡ rất dễ hỏng. Khi được bảo quản đúng cách, chúng có thể vẫn tươi trong 3-5 ngày. Sau khi mua về nhà, bạn hãy mở màng bọc ra, đặt chúng trong túi giấy hoặc sắp xếp chúng bên trong khăn giấy thấm nước để chúng vẫn tươi trong ba ngày. Các gói nấm mỡ được hút chân không sẽ bảo quản trong tối đa 14 ngày bên trong tủ lạnh.

  1. Nấm mối đen

Có hai loại nấm mối là nấm mối tự nhiên và nấm mối đen. Khác với nấm mối tự nhiên (nấm mối trắng) chỉ có thể tìm ở những gò mối quý hiếm không thể nuôi trồng, nấm mối đen là loại có thể nuôi trồng và cũng được gọi với các tên ‘nấm rễ dài’ hay ‘nấm rễ sâu’ vì rễ của nó mọc rất sâu dưới đất.

Nấm mối đen có thân dài to chắc với phần gốc màu trắng và chuyển đen dần lên phần đầu mũ nấm. Nấm có lớp ngoài đen, thịt trắng ăn ngọt không thua gì nấm mối trắng, mũ nấm thường nhỏ chứ không xòe rộng như những loại nấm khác.

Theo nghiên cứu cho thấy, nấm mối đen cũng có thành phần tương đương như nấm mối trắng. Có chứa rất nhiều các loại chất dinh dưỡng với hàm lượng cao như: canxi, sắt, protein và các chất dinh dưỡng khác tốt cho cơ thể. Bạn có thể chế biến nấm mối đen với nhiều món ăn như: nấm mối xào, súp nấm mối cho người ốm, nấm mối kho tiêu, cháo gà nấm mối hay bạn cũng có thể sử dụng nấm mối để nhúng lẩu.

  1. Nấm ngọc châm

Nấm ngọc châm hay còn được gọi là nấm bạch tuyết, nấm hải sản, là loại nấm có nguồn gốc từ Đông Á và đặc biệt được sử dụng nhiều ở Nhật với tên gọi là nấm shimeji. Nấm ngọc châm đặc trưng bởi thân dài và mũ hình cầu nhỏ, có tới hơn 20 loài nhưng được sử dụng phổ biến nhất là nấm ngọc châm trắng và nấm ngọc châm nâu.

Nấm ngọc châm trắng là loại nấm hay bị nhầm lẫn với nấm kim châm, chúng được nhận biết với vẻ ngoài màu trắng muốt từ phần mũ nấm tới phần thân nấm, thân thon dài nhưng tròn trịa và không quá nhỏ như nấm kim châm, phần mũ nhỏ tròn xoe và các cây nấm có kích thước đều nhau. Còn đối với nấm ngọc châm nâu cũng giống như vậy, thân trắng nhưng mũ nấm màu nâu nhạt và các đốm nâu đậm trên chóp mũ.

Khác với hầu hết các loại nấm không có nhiều vị, nấm ngọc châm có vị ngọt rất rõ, có độ giòn khi nấu chín và mùi thơm nhẹ nhàng như sữa bởi chúng được trồng trên các loại tinh bột như cám gạo, lõi bắp, bột khoai lang và lượng glucose trong tinh bột sẽ chuyển hóa thành vị ngọt thơm cho nấm ngọc châm.

Nấm ngọc châm chứa nhiều niacin, giàu protein, kali và chất xơ nhưng lại ít carbohydrate và chất béo. Một số món ăn thích hợp chế biến như thịt bò xào nấm ngọc châm, canh nấm hải sản nấu xương, và các món xào, súp, nướng khác, v.v..

  1. Nấm hương (nấm đông cô)

Nấm hương hay còn biết đến với tên gọi là nấm đông cô (shiitake), là loại nấm nổi tiếng từ lâu đã được trồng và sử dụng ở Việt Nam và các nước Đông Á khác, nhưng gần đây nấm đông cô đã trở thành một loại thực phẩm được ưa chuộng và sử dụng nhiều trong nhà bếp phương Tây.

Những cây nấm đông cô lớn, có màu nâu sẫm với đầu mũ nấm to này có hương vị ngọt đặc biệt, mùi thơm ngào ngạt dễ chịu nên thường được dùng để nấu lẩu, súp, mì cho nước dùng thêm đậm đà. Phần thân cây thường bị loại bỏ do có kết cấu dai, và người ta thường cắt phần mũ nấm đông cô phơi khô để tiện cho việc bảo quản và sử dụng.

  1. Nấm bào ngư

Nấm bào ngư còn được gọi là nấm sò, nấm ngọc cẩu, loại nấm này có phần mũ nấm to xòe rộng bẹt ra trông như một con sò. Nấm bào ngư có các màu như trắng, trắng ngả xám hoặc nâu xám và thân nhỏ màu trắng.

Nấm bào ngư mọc tự nhiên trên và gần các cây trong các khu rừng ôn đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới, và chúng được trồng thương mại ở nhiều quốc gia. Nấm sò được ăn trong nhiều loại ẩm thực và đặc biệt phổ biến trong các món ăn Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc và Việt Nam.

Nấm bào ngư được yêu thích bởi mùi thơm nhẹ nhàng, tinh tế và thịt nấm ngọt, có độ dai mềm hơi giòn nhẹ khi nấu chín. Đây là loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao khi cung cấp nhiều chất xơ, vitamin, axit amin cùng lượng lớn protein cho cơ thể.

Nấm bào ngư thường được chế biến với các món ăn như áp chảo, xào, kho thịt, nấu canh, nấu lẩu hoặc nấu súp. Khi sơ chế trước khi nấu, bạn không nên ngâm nước quá lâu vì loại nấm này dễ hút nước. Bảo quản nấm trong túi giấy ở trong ngăn mát tối đa ba ngày, tránh đựng trong bọc ni lông vì nấm dễ bị úng nước và nhanh hư.

  1. Nấm mèo

Nấm mèo, nấm tai mèo, mộc nhĩ là tên của một loại nấm được sử dụng vô cùng phổ biến ở Việt Nam. Nấm có màu xám đen hoặc nâu sẫm, mỏng và quăn lại nhìn tựa như tai mèo đúng như tên gọi. Nấm mèo mọc nhiều ở môi trường ẩm ướt trên thân gỗ, có vị ngọt, dai giòn sật sật và người ta thường phơi khô nấm mèo trước khi sử dụng để bảo quản được lâu hơn.

Khi chế biến nấm mèo, chỉ cần ngâm chúng trong nước lạnh hoặc nước ấm cho nấm mở to và tươi trở lại, sau đó nấu thành các món ăn quen thuộc như canh khổ qua dồn thịt nấm mèo, chả cuốn chiên thịt nấm mèo, các món chè, sâm bổ lượng, hay món súp, lẩu, mì miến đều thích hợp.

October 29, 2021 by Trang Pham