Mặc dù canh (súp) là món ăn được yêu thích trên toàn thế giới, song không có quốc gia nào lại yêu thích canh nhiều như Hàn Quốc. Canh không chỉ là một phần quan trọng trong bữa ăn của người Hàn, họ còn chuẩn bị món canh cho mọi dịp được tổ chức: miyeok-guk hoặc canh rong biển cho ngày sinh nhật (cũng là một phần quan trọng trong chế độ ăn sau sinh của phụ nữ trong nhiều tháng), tteok-guk hoặc canh bánh gạo cho Seol (Năm mới), toran-guk hoặc canh khoai môn cho Chuseok (Tết Trung thu) và janchi-guksu hoặc canh mì trong nước dùng cá cơm khô cũng như galbi-tang hoặc canh sườn bò trong đám cưới.

Du khách đến Hàn Quốc tốt nhất nên chuẩn bị tinh thần để khám phá nhiều món canh hấp dẫn và độc đáo như: canh làm từ thịt, canh cá, canh rau và thậm chí có cả món canh thưởng thức với nước đá lạnh. Món canh thường được phục vụ miễn phí tại các nhà hàng bán món thịt lợn xào cay hoặc món cá nướng. Không có gì làm lạ khi bạn có thể tìm thấy các dịch vụ tự phục vụ tại các nhà hàng Hàn Quốc cung cấp canh miễn phí cùng với banchan.

Canh ở Hàn Quốc phần lớn có thể được phân thành bốn loại: guk, tang, jjigae và jeongol. Chúng được phân biệt dựa trên phương pháp nấu khác nhau như cách chúng được chế biến và cách chúng được phục vụ và ăn tại bàn.

Guk – Canh: Từ bản địa của Hàn Quốc để chỉ món canh. Guk được phục vụ theo phần ăn mà không được chia sẻ; nó được phục vụ theo từng phần riêng lẻ cùng với một bát cơm trong mỗi bữa ăn. Guk là một loại canh loãng có tỷ lệ thành phần nước và cái khoảng 7:3. Trong món guk, người ta sẽ chăm chút nhiều hơn vào phần nước dùng cho đậm đà. Sau khi được phục vụ, không có gia vị hoặc gia vị nào được thêm vào món guk.

 

Tang – Canh: Tang có nguồn gốc từ hanja hoặc các ký tự Trung Quốc và là thuật ngữ chính thức của guk. Tang thường yêu cầu thời gian nấu lâu hơn guk. Một số loại tang, bao gồm maeun-tang (lẩu cá cay), là một món ăn chung, được chia cho ít nhất hai người. Các loại khác như galbi-tang (súp sườn bò) và seolleong-tang (súp xương bò) được phục vụ theo từng phần. Nói chung, thành phần quan trọng của tang là nước dùng.

Một yếu tố khác tạo nên sự khác biệt giữa guk và tang là liệu gia vị có được thêm vào sau khi chúng đã được phục vụ hay không. Có thể thêm muối, hành lá tươi và tương ớt cay theo sở thích cá nhân vào tang nhưng lại hiếm khi cho vào guk.

Jjigae – Canh: Đặc hơn và mặn hơn guk, jjigae chứa nhiều phần cái (rau củ thịt cá) hơn guk. Tỷ lệ giữa phần nước và cái là khoảng 4: 6. Không giống như guk, thành phần quan trọng của jjigae là các nguyên liệu rau củ, đậu phụ, thịt cá được thêm vào.

Trong bữa cơm của mỗi gia đình họ thường ăn chung một nồi jjigae. Tại các nhà hàng, thực khách có thể gọi từng phần jjigae để ăn một mình. Một nồi jjigae miễn phí thường được phục vụ tại các nhà hàng thịt nướng với mỗi suất cơm.

Jeongol – Lẩu: Jeongol là một món lẩu ăn chung và thường là phần chính của bữa ăn. Điều khiến jeongol trở nên khác biệt so với những người anh em của nó là nước dùng đã chuẩn bị được đổ lên các nguyên liệu sống - thịt, nội tạng, rau hoặc cá - bày trong một chiếc nồi cạn và nấu tại bàn. Nước dùng bổ sung liên tục được thêm vào nồi lẩu đang sôi trong suốt bữa ăn. Jeongol tương tự như jjigae ở chỗ nó ít súp hơn guk, nhưng bản thân súp lại ít mặn hơn jjigae.

Một số món canh - lẩu phổ biến nhất của ẩm thực Hàn

Sundubu Jijigae

Sundubu jjigae (canh đậu hũ non hầm cay) là một trong những món canh truyền thống đặc trưng nhất khi nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc. Bên cạnh một số nguyên liệu khác được thêm vào món canh này như rau nấm và hải sản, không thể không nhắc tới đậu hũ non mềm mịn thơm béo tan trong miệng hấp dẫn không thể cưỡng lại.

Nguyên liệu làm nên sundubu jjigae rất phong phú và chủ yếu phụ thuộc vào sở thích cá nhân. Có thể dùng thịt (thường là thịt bò) hoặc nhiều loại hải sản. Đôi khi, cả thịt và hải sản đều có thể được sử dụng trong món ăn cùng một lúc. Hành tây, bí ngòi, hành lá, nấm và tỏi là những loại rau phổ biến nhất được tìm thấy trong sundubu.

Kimchi Jjigae

Kimchi jjigae (canh kimchi) là một món canh đầy hương vị của Hàn Quốc sử dụng kim chi làm nguyên liệu cơ bản. Các nguyên liệu khác thường bao gồm đậu phụ thái hạt lựu, thịt lợn hoặc hải sản, cùng với hành lá và các loại rau khác như khoai tây hoặc bí xanh. Canh kimchi là một trong những món ăn phổ biến nhất được thưởng thức ở Hàn Quốc, và theo truyền thống, nó được phục vụ như một bữa ăn chung và phải luôn nóng khi ăn.

Món ăn này được nấu ngon nhất với kim chi cũ để có đủ độ chua cùng mùi vị đậm đà cần thiết. Kimchi jjigae thường được phục vụ với cơm ở bên cạnh, cũng như các món Koran truyền thống khác (banchan).

Gamjatang

Gamjatang (canh khoai tây) là một món canh đầy hương vị của Hàn Quốc được hầm từ xương heo và khoai tây làm nguyên liệu chính, cùng với đậu, bột ớt và tỏi cũng được ninh trong nồi. Món ăn thường được phủ một lớp lá mè và ăn kèm với một bát cơm bên cạnh.

Gamjatang có nguồn gốc từ khu vực Incheon, nổi tiếng với những công nhân xây dựng thường nấu món này suốt cả ngày để có thể thưởng thức ngay khi họ làm việc xong. Món hầm thường được kết hợp với một vài ly rượu soju lạnh. Ngày nay, gamjatang là một món ăn giải rượu phổ biến ở Hàn Quốc, và nó đã lan rộng sang các vùng lãnh thổ khác như Châu Âu, Hoa Kỳ và Đông Nam Á.

Doenjang Jjigae

Nguyên liệu chính trong món canh truyền thống nổi tiếng của Hàn Quốc này là tương đậu nành lên men (doenjang). Mặc dù có nhiều biến thể, song món ăn thịnh soạn này thường bao gồm một loại nước dùng có hương vị đậm đà được nấu với nước gạo, cá cơm, tảo bẹ và một lượng lớn tương đậu nành.

Các nguyên liệu bổ sung thông thường bao gồm các loại rau khác nhau như bí ngòi, hành tây, hành lá và củ cải, cũng như đậu phụ, thịt hoặc hải sản. Doenjang jjigae là một trong những món canh phổ biến nhất trong ẩm thực Hàn Quốc, và nó thường được ăn kèm với cơm.

Budae Jjigae

Món canh Hàn Quốc này thường kết hợp tảo bẹ và nước dùng cá cơm với kim chi, đậu nướng (đậu đóng hộp), trứng cá và xúc xích, trong khi nguyên liệu bổ sung phổ biến còn có mì ramen, thịt heo, mì khoai tây, bánh gạo hoặc đậu phụ. Còn được gọi là món canh quân đội, budae jjigae được tạo ra như một món ăn ‘thập cẩm’ thực sự vào những năm 1950, sau hậu quả của Chiến tranh Triều Tiên.

Vì thực phẩm khan hiếm, người dân địa phương buôn lậu các sản phẩm thịt đã qua chế biến mà họ có thể tìm thấy tại các căn cứ quân đội Mỹ, và nhờ sự khéo léo và tháo vát, họ đã tạo ra budae jjigae. Món ăn được cho là có nguồn gốc từ một căn cứ quân đội nằm ở Uijeongbudong.

Maeuntang

Maeuntang là một món canh cá cay của Hàn Quốc thường được làm từ cá nước ngọt hoặc nước mặn như cá hồng, cá minh thái, cá tuyết, cá tuế hoặc cá vược. Theo truyền thống, cá nguyên con được sử dụng trong món ăn, bao gồm cả đầu và xương. Cá được cắt thành từng phần và sau đó được ninh trong nước dùng làm từ cá cơm cùng với rau và đôi khi là đậu phụ, trong khi toàn bộ món ăn thường được nêm gia vị với tương ớt gochujang và ớt bột.

Ở một số nhà hàng, khách thường được phép chọn cá từ bể cá để sử dụng trong món canh của họ. Mặc dù thuật ngữ maeuntang chỉ được dịch đơn thuần là món hầm cay, nhưng nó thường được dùng để chỉ các món canh được nấu với cá.

Gopchang Jeongol

Mỗi khi trời chuyển lạnh, người ta lại thèm một nồi lẩu lòng bò Hàn Quốc, gopchang-jeongol nóng hổi bốc khói nghi ngút, những miếng lòng mềm dai được nêm nếm thêm một muỗng ớt bột đỏ lại càng thêm kích thích vị giác không thể cưỡng lại.

Mặc dù các loại lòng heo hay lòng bò hơi ‘bốc mùi’ nhưng khi đã qua sơ chế sạch sẽ lại chế biến được nhiều món ngon khó cưỡng. Lòng đặc trưng với kết cấu dai mềm, phần phía trong lòng gây nghiện với mùi thơm như bơ mà béo béo ngon khó tả. Lòng heo hay lòng bò lý tưởng nhất là đem đi nướng hoặc nấu một nồi lẩu Jeongol.

Chứa nhiều protein, món lẩu lòng bò Hàn Quốc được biết đến là một món ăn lành mạnh giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày và phân giải rượu. Các enzym được tìm thấy bên trong lòng heo (bò) giúp hỗ trợ tiêu hóa. Trông có vẻ là quá béo ngậy, nhưng món lẩu này thực sự rất dễ tiêu hóa và được yêu thích đặc biệt là những các chú dì lớn tuổi có bộ răng đã yếu.

Lẩu lòng bò là món ăn lý tưởng cho những bữa họp mặt gia đình. Để ăn món lẩu này, nước dùng cần phải đậm đà để cân bằng hương vị, sử dụng nước tương nhạt (gukganjang, nước tương nêm súp) để tăng hương vị cho nước lẩu. Đừng quên cho thêm rau cúc tần thơm để khử đi mùi hôi của lòng và làm sạch vòm miệng!

November 18, 2021 by Trang Pham