Mặc dù ẩm thực Nhật Bản rất đa dạng và hấp dẫn về mặt thị giác, nhưng có một yếu tố ẩn sau sự mê hoặc của nó mà bạn không thể nhìn thấy bằng mắt.

Dashi là một yếu tố đơn giản nhưng thiết yếu của vị umami (hay còn gọi là vị ngọt thịt). Nó là loại nước dùng tạo nên nền tảng và thấm nhuần một cách vô hình vào phần lớn ẩm thực Nhật Bản. Dashi khác với các loại nước dùng khác ở chỗ, thay vì sử dụng các nguyên liệu đơn giản được đun sôi trong thời gian dài, chẳng hạn như nước dùng món bún phở của Việt Nam, thì nó sử dụng các nguyên liệu đã được chuẩn bị kỹ lưỡng. Những nguyên liệu này được xử lí kỹ càng và chỉ được ngâm trong nước hoặc đun nóng một thời gian ngắn nhằm chiết xuất được hương vị tinh túy nhất của nguyên liệu.

Dashi phổ biến nhất sử dụng kombu (tảo bẹ) và katsuobushi (cá ngừ khô bào), các thành phần khác cũng được sử dụng để làm dashi là nấm đông cô và niboshi (cá cơm nhỏ). Việc làm Dashi đã phát triển trong một thời gian dài. Phương pháp đun sôi dashi được biết là đã được sử dụng trong nấu ăn của Nhật Bản từ thời Jomon (khoảng 13.000-300 TCN), và nước dùng nấu từ nghêu sò và xương cá được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn khác.

Đến thế kỷ thứ bảy, một loại dashi sử dụng kombu và katsuobushi đã phát triển. Nó đã được cải tiến thêm và đã trở thành nước dùng nấu ăn không thể thiếu của Nhật Bản. Nó thường được sử dụng ở hai dạng - dashi ichiban (chính) và niban (phụ) dashi. Mặc dù có vai trò tiềm ẩn, nhưng dashi có thể nói là trái tim của ẩm thực Nhật Bản, không phải vì sự nổi bật của hương vị riêng mà bởi cách nó tăng cường và hài hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Bí quyết của ẩm thực Nhật Bản là nghệ thuật bổ trợ và hài hòa hương vị lẫn nhau.

Umami: Chìa khóa của hương vị dashi

Một từ duy nhất nắm giữ chìa khóa cho sự kỳ diệu của dashi - umami. Vào năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo đã phát hiện ra một hương vị trong kombu dashi không có sự kết hợp nào của các vị cơ bản là ngọt, mặn, đắng và chua. Ông xác định nguồn gốc của mùi vị này là glutamate. Và chính ông đã đặt tên cho hương vị này là ‘umami’.

Năm 1913 và 1957, tiếp theo là sự khám phá ra inosinate và guanylate tương ứng là chất tạo ra vị umami. Kể từ những năm 1980, các nghiên cứu sâu hơn đã khiến cộng đồng quốc tế chấp nhận vị umami là vị thứ năm. Các nguyên liệu của dashi đều rất giàu các chất đã trở thành nguồn gốc của vị umami. Trong đó, Kombu có hàm lượng glutamate tự nhiên cao nhất trong số các loại thực phẩm trên thế giới.

Katsuobushi và niboshi chứa hàm lượng inosinate cao, và nấm hương khô chứa hàm lượng guanylate cao. Umami có nhiều lợi ích; cũng là vị cơ bản thứ năm, nó có tác dụng tổng hợp. Khi hai nguồn umami được kết hợp, vị umami sẽ được tăng cường, tạo ra kết quả lớn hơn tổng các nguyên liệu. Umami cũng giúp tăng cường các vị khác, mang lại cảm giác no và tươi ngon hơn cho thực phẩm mà nó thấm vào.

Dashi được làm từ gì?

Nước dùng dashi là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Nó được làm bằng cách sử dụng một số nguyên liệu đặc biệt và dùng để biến đổi hương vị của nhiều món ăn. Hương vị tinh tế của hầu hết các loại dashi có thể không dễ dàng nhận ra trong một món ăn. Tuy nhiên, những gì dashi làm là làm nổi bật và tăng cường hương vị của các nguyên liệu khác, dẫn đến tăng độ sâu, độ đậm và độ phức tạp trong hương vị món ăn. Làm thế nào dashi đạt được điều này về bản chất là có liên quan đến vị umami.

+ Ichiban dashi: Được làm từ kombu và katsuobushi, là loại nước dashi có hương vị nhẹ nhàng và tinh tế nhất, có màu nhạt.

+ Niban dashi: Được làm từ kombu và katsuobushi, có hương vị đậm đà được làm bằng cách sử dụng phần còn lại từ nước dashi ichiban.

+ Niboshi dashi: Được làm từ kombu và niboshi, một loại nước dashi có vị đậm đà với một chút vị đắng.

+ Kombu dashi: Được làm từ kombu, có hai phương pháp nấu là ngâm trong thời gian dài để có vị tinh tế và cấp tốc đun nóng để có hương thơm đậm đà.

+ Shojin dashi: Được làm từ kombu và nấm đông cô (shiitake), hương vị nhẹ nhàng tinh tế phù hợp với người ăn chay.

Kombu (Tảo bẹ)

Kombu mọc rất nhiều ngoài khơi đảo Hokkaido, phía bắc Nhật Bản, chúng được thu hoạch và phơi khô trước khi sử dụng. Tảo bẹ cũng có thể được sử dụng riêng để làm dashi chay. Kombu chất lượng nhất từng được vận chuyển hết sức cẩn thận từ Hokkaido xa xôi đến Kyoto, cố đô của Nhật Bản và đã phát triển rực rỡ trong gần một nghìn năm. Vào thời Heian (794-1185 CN), shojin ryori, một kiểu nấu ăn chay, đã được giới thiệu cùng với sự giảng dạy của Phật giáo. Kombu dashi (kho tảo bẹ) không thể thiếu để làm tăng hương vị của các loại rau được sử dụng trong shojin ryori. Các nguyên liệu được sử dụng trong shojin ryori hoàn toàn bao gồm rau và các sản phẩm từ đậu tương - thịt, cá và hải sản không bao giờ được sử dụng.

Katsuobushi (Cá ngừ bào)

Katsuobushi được làm từ cá ngừ, một loại cá biển xuất hiện trong ẩm thực Nhật Bản. Cá được làm khô và sau đó được tiêm một loại nấm mốc có lợi để lên men, giúp cho hương vị đậm đà hơn. Quá trình này mất vài tháng, và kết quả các thanh cá cứng lại nhưng lại thơm ngon một cách đáng ngạc nhiên. Khi các thanh cá đã ủ xong, chúng được bào mỏng bằng một lưỡi dao đặc biệt. Các loại cá khác, chẳng hạn như cá ngừ, cá thu và cá mòi, cũng có thể được chế biến theo cách này.

Shiitake (Nấm đông cô)

Một thành phần khác phổ biến trong dashi chay là nấm đông cô, nổi tiếng nhất Nhật Bản. Nó được phơi nắng để tăng hương vị trước khi ngâm trong nước để tạo ra một loại nước dùng thơm ngon tuân thủ các quy tắc nghiêm ngặt của ẩm thực shojin (ăn chay Phật giáo).

Niboshi (Cá cơm khô)

Nguyên liệu chính khác được sử dụng trong dashi là niboshi, một thuật ngữ chỉ một số loại cá khô nhỏ như cá cơm và cá mòi. Theo truyền thống, chúng được phơi nắng và sau đó nấu trong nước để tạo ra nước dùng, có vị đậm đà và hơi đắng, thích hợp với các món ăn cần nước súp đậm đà như súp miso và lẩu.

Dashi chính: Ichiban Dashi

Dashi cổ điển được làm bằng tảo bẹ và katsuobushi (cá ngừ khô). Có thể tạo ra nước dùng với hương vị khác nhau chỉ từ hai nguyên liệu này. Được đánh giá cao nhất là ichiban (chính) dashi, được làm bằng cách ngâm hoặc đun nóng nhẹ kombu và thêm katsuobushi vào ngâm thời gian ngắn. Nó được sử dụng trong các món ăn có nước súp trong, nơi mà hương thơm và chất lượng của nước dùng là quan trọng hàng đầu. Trong khi đó, dashi niban (thứ cấp) được làm bằng cách tái sử dụng các nguyên liệu từ ichiban dashi để tạo ra một loại nước dùng ít tinh tế hơn nhưng linh hoạt hơn.

Tác dụng của vị umami trong nước dashi

Umami trong Kombu dashi và Ichiban dashi từ một nhà hàng ryotei truyền thống sang trọng ở Kyoto. Chất umami được tìm thấy trong kombu dashi là glutamate, một trong các axit amin, trong khi với ichiban dashi, chất tạo ngọt là do lượng glutamate và inosinate của nucleotide xấp xỉ với nhau.

Kombu dashi chứa vị ngọt của glutamate, một loại axit amin. Trong ichiban dashi, hiệu ứng tổng hợp xảy ra từ glutamate và inosinate của nucleotide khiến chúng có vị umami gấp 8 lần số lượng của chất umami thực. Có nghiên cứu nói rằng sức mạnh tổng hợp vị umami trở nên mạnh nhất khi lượng glutamate và inosinate gần như bằng nhau. Vì vậy, công thức của ichiban dashi phục vụ tại nhà hàng ở Kyoto có thể nói là rất hợp lý.

Những năm gần đây chúng ta đã chứng kiến sự thay đổi của thế giới trong thói quen ăn uống theo hướng ít calo và chất béo động vật hơn, khi mọi người tìm cách ngăn ngừa bệnh tật và duy trì sức khỏe tốt hơn. Là một phần của xu hướng ăn uống này, ẩm thực Nhật Bản ngày càng trở nên phổ biến nhờ các đặc tính tốt cho sức khỏe. Thay vì dựa vào chất béo động vật, cách nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để làm nổi bật hương vị nội tại của nguyên liệu, và các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đã bắt đầu đến Nhật Bản để nghiên cứu các kỹ thuật nấu ăn này.

Học cách làm nước dashi của người Nhật, họ thành thạo việc sử dụng umami như một chất thay thế cho mỡ động vật trước khi tiếp tục phát triển các phương pháp nấu ăn theo định hướng umami của riêng mình. Ví dụ, một hộp bento kiểu kaiseki do một nhà hàng Nhật Bản truyền thống làm sử dụng hơn 40 nguyên liệu khác nhau nhưng chứa ít hơn 500 calo. Bí quyết là kỹ thuật nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để tăng hương vị.

Nguồn: artsandculture.google.com

August 21, 2021 by Trang Pham