Jeotgal (젓갈) là hải sản muối lên men của Hàn Quốc chủ yếu được sử dụng như một món ăn kèm hoặc dùng làm gia vị. Nó bao gồm nhiều loại hải sản khác nhau, chẳng hạn như tôm, sò, hàu, mực, cá nguyên con, trứng cá và ruột cá. Hải sản được ướp muối và lên men và thường thay thế cho nước tương hoặc muối trong một số món ăn.

Tùy thuộc vào nguyên liệu, jeotgal có nhiều tên khác nhau chẳng hạn saeujot là jeotgal làm từ tép, gejang là jeotgal làm với cua, v.v. Tất cả các loại có thể được phân biệt một cách đơn giản, các vùng miền khác nhau và sự khác biệt về nguyên liệu sẽ dẫn đến những tên gọi khác nhau.

Jeotgal thường được sử dụng để ăn kèm với kim chi và được sử dụng làm nước chấm cho các món ăn từ thịt heo. Jeotgal dùng như một loại gia vị  thay thế cho muối hoặc nước tương để tăng hương vị cho các món hầm và súp, đặc biệt là các món hầm và súp hải sản thường thấy trong ẩm thực Hàn Quốc.

Lợi ích của jeotgal

Khi jeotgal trải qua quá trình lên men, thành phẩm có chứa probiotics (men vi sinh). Probiotics là những vi sinh vật có lợi được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm; tuy nhiên, xu hướng thị trường hiện nay phổ biến việc bổ sung men vi sinh vào các loại thực phẩm khác. Probiotics điều chỉnh các hoạt động của ruột, giảm cholesterol, tăng cường hệ thống miễn dịch và một loạt các lợi ích khác. Quá trình ướp muối và lên men của jeotgal kích thích sự phát triển của probiotics, làm cho jeotgal trở thành một loại thực phẩm tuyệt vời cho người quan tâm về sức khỏe.

Jeotgal được làm như thế nào?

+ Làm sạch hải sản tùy thích và rửa thật sạch. Cho hải sản vào tô inox với một lượng nước nhỏ, dùng muối xoa đều khắp hải sản. Đậy nắp và để trong tủ lạnh trong sáu giờ.

+ Chuẩn bị nước sốt cho món jeotgal. Kết hợp ganjang (nước tương Hàn Quốc), dầu mè, hành lá băm, tỏi băm, gừng, đường, nước cốt chanh và ớt đỏ thái nhỏ. Đun sôi cùng nhau trong thời gian ngắn, cho đến khi các thành phần hòa quyện.

+ Đổ nước sốt vừa nấu vào bát có hải sản; để ngâm trong một giờ.

+ Chắt và đổ nước sốt vào nồi, đun sôi trở lại và đổ nó lên trên hải sản trong bát.

+ Lặp lại quy trình bốn hoặc năm lần. Cuối cùng, đổ bỏ chất lỏng. Hải sản bây giờ là jeotgal!

Cách làm ojingeo-jeot (Mắm mực Hàn Quốc)

Khi nhắc đến jeotgal, phổ biến nhất là người dân Hàn Quốc thường làm những hủ mắm mực (ojingeo-jeot) bởi đây là món có thể ăn kèm với nhiều món ăn. Bạn có thể ăn cùng thịt heo, ăn với canh, súp hoặc ăn không với cơm nóng vẫn rất ngon. Những hủ mắm mực với hương vị đậm đà hao cơm rất dễ làm và có thể trữ được trong tủ lạnh lên đến ba tuần.

NGUYÊN LIỆU

  • 455g mực tươi làm sạch
  • 60g muối
  • 165g bột ớt HQ
  • 75ml siro gạo (brown rice syrup)
  • 1 muỗng nước mắm
  • 10 nhánh tỏi, băm nhỏ
  • 4 quả ớt sừng, cắt nhỏ
  • Mè rang
  • Dầu mè

CÁCH LÀM

+ Rửa sạch mực dưới vòi nước lạnh và lau khô. Tách các râu mực ra khỏi thân, nếu các râu mực to thì cắt làm đôi cho vừa ăn.

+ Sát mực với muối sau đó để yên khoảng 1 giờ rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.

+ Qua hôm sau, rửa lại mực với nước cho sạch muối rồi để khô, lấy khăn thấm cho ráo nước sau đó cắt thành sợi nhỏ.

+ Pha các gia vị làm sốt gồm bột ớt, siro gạo, nước mắm, tỏi, ớt, mè rang. Nêm nếm cho vừa khẩu vị và có thể thêm bớt nếu cần.

+ Cho mực vào trộn đều với gia vị, sau đó cho vào hủ đựng thủy tinh rồi bảo quản trong tủ lạnh.

+ Bạn có thể ăn ngay sau 1 tiếng với dầu mè, càng để lâu hương vị mực càng đậm đà. Có thể bảo quản món mắm mực trong tủ lạnh đến 3 tuần.