Há cảo hay bánh bao nhân tôm của người Trung Quốc là một món Dim Sum truyền thống lâu đời, được phục vụ nóng trong “Yam Cha” – phiên bản ăn sáng thịnh soạn của người Quảng Đông. Đầu bếp thường sẽ thể hiện trình độ của mình bằng cách chăm chút vào vẻ ngoài của há cảo. Những người phụ nữ phục vụ Dim Sum sẽ xếp há cảo lên xe đẩy, len lỏi đi qua những khe hẹp giữa những bàn đá cẩm thạch và ghế gỗ trong một cửa hàng nhỏ.

Há cảo là phiên âm của thuật ngữ Trung Quốc 蝦 餃, có nghĩa là bánh bao nhân tôm. Cùng với Shumai (xíu mại) và Char Siu Bao (bánh bao xá xíu), họ tạo thành bộ ba món Dim Sum Quảng Đông nổi tiếng thế giới. Há cảo cho đến nay là món ăn nghệ thuật nhất, với những khối tôm tươi màu hồng nhạt được bao phủ bởi lớp vỏ bánh trắng mỏng, mềm dai tinh tế.

Có thể nói há cảo tôm là loại dim sum Quảng Đông đặc trưng và dễ nhận biết nhất. Nó có lớp vỏ trong như pha lê, mềm dai với tôm được băm nhỏ hoặc để nguyên con bên trong. Há cảo có kích thước nhỏ gọn như một miếng sushi. Bạn sẽ cảm nhận được nước tôm chảy ra khi cắn một miếng há cảo tôm tươi ngon nhất.

Bí quyết của chiếc bánh há cảo truyền thống Quảng Đông thơm ngon bao gồm tôm tươi băm nhỏ, mỡ heo và măng, đối với phong cách hiện đại, người ta cũng dùng tôm để nguyên con mà không băm nhỏ để có kết cấu giòn hơn. Các bậc thầy về há cảo có thể gấp từ tám đến mười ba nếp gấp trên một chiếc há cảo một cách đầy nghệ thuật. 

Món ăn chính truyền thống của Quảng Đông này trông thật đơn giản lại có nhiều người do dự khi làm tại nhà vì nó đòi hỏi những kỹ thuật liên quan như việc thực hành cách tạo nếp gấp cho bánh há cảo, mặc dù việc này không ảnh hưởng đến hương vị của há cảo.

MỘT SỐ LƯU Ý QUAN TRỌNG

+ Cần sử dụng nước sôi để nhào bột làm vỏ bánh.

+ Cần sử dụng lượng nước vừa đủ để nhào bột, nếu bột bị nứt khi cán bột thì bạn nên cho thêm nước.

+ Nếu bạn sử dụng tôm nhỏ thì chỉ nên để nguyên con hoặc cắt đôi. Nếu bạn sử dụng tôm lớn thì chỉ cần nghiền sơ hoặc băm nhỏ để tạo độ giòn.

+ Há cảo tôm sẽ không ngon nếu để qua đêm hay nấu lại, nên bạn hãy thưởng thức ngay khi làm xong nhé.

+ Mình sử dụng mỡ heo trong công thức này, nhưng bạn có thể thay thế bằng dầu ăn vẫn được.

+ Bột để làm vỏ bánh phải được bọc với màng bọc thực thẩm hoặc khăn giấy ẩm để tránh bột bị khô.

+ Chuẩn bị nồi hấp tre để hấp há cảo, lót bằng vải mỏng để chống dính hoặc bạn có thể dùng cà rốt thái lát mỏng để lót đế chống dính cho há cảo nha.

PHẦN NHÂN HÁ CẢO TÔM

- 225g tôm tươi

(lột vỏ, bỏ ruột, lau khô)

- 1 muỗng café dầu hào

- 1 muỗng café mỡ heo hoặc dầu thực vật

- ¼ muỗng café bột tiêu trắng

- 1 muỗng dầu mè

- ¼ muỗng café muối

- 1 muỗng café đường

- ½ muỗng café gừng băm

- 60g măng băm nhuyễn

Bí quyết để có những con tôm trông đầy đặn là bạn ướp tôm trong dung dịch baking soda trong khoảng 20 phút. Các đầu bếp thường sử dụng baking soda hoặc nước tro tàu để làm tăng độ pH của tôm và giúp tôm giữ được độ ẩm khi hấp.

Tuy nhiên, bạn có thể chỉ sử dụng muối để ướp tôm như thông thường nếu không quá quan trọng về hình thức, tôm vẫn có hương vị tương tự khi bỏ qua bước này.

Ướp tôm với một chút muối sẽ giúp tôm giòn hơn.

Trộn tất cả các nguyên liệu tại để làm nhân há cảo (trừ phần măng tre) bao gồm tôm, dầu hào, dầu ăn, bột tiêu, dầu mè, muối, đường và gừng. Sau đó trộn đều tay trong vài phút cho đến khi hỗn hợp bắt đầu kết dính.

Sau cùng, cho măng đã băm vào và trộn đều lại với nhau, rồi đậy nắp cho vào tủ lạnh trong khi làm phần vỏ bánh há cảo. 

Để nhân bánh trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 30 phút trước khi tiến hành gói há cảo. Nhân nguội sẽ dễ gói vào vỏ bánh hơn.

PHẦN VỎ BÁNH HÁ CẢO

- 245g bột mì

- 123g bột năng hoặc bột bắp

- 300ml nước sôi (có thể điều chỉnh thêm 1-2 muỗng café nếu bột khô)

- 3 muỗng café mỡ heo hoặc dầu ăn

Trộn bột mì và tinh bột bắp (hoặc bột năng) lại với nhau trong một tô lớn. Đổ chầm chậm nước sôi vào bột và dùng muỗng khuấy đều để khối bột được trộn đều và chuyển mang màu trong suốt.

Kế đến, cho mỡ heo (hoặc dầu ăn) vào bột và trộn đều. Trong khi bột vẫn còn nóng nhưng đã giảm nhiệt độ đủ để bạn dùng tay nhào bột và thực hiện công đoạn tiếp theo là cán bột để làm vỏ bánh há cảo.

Cán bột thành những thanh tròn dài và chia thành những phần bằng nhau, mỗi phần nặng khoảng 22g. Tốt nhất là bạn nên sử dụng cân điện tử để cân bột khi chia nhé.

Dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn giấy ẩm để bọc bột lại. Để kiểm tra chất lượng bột, bạn lấy một viên bột đã chia và cuộn tròn lại như hình điếu xì gà, bột đạt chuẩn sẽ dễ dàng thành hình mà không bị nứt hay dính.

TẠO HÌNH HÁ CẢO VÀ HẤP

Bật bếp và đun sôi nước trong nồi hấp. Lấy một miếng bột và cán thành hình tròn đường kính khoảng 3cm.

Thêm lượng nhân vừa phải rồi dán mép bánh lại với nhau, có thể tạo thêm các nếp gấp để há cảo trông đẹp hơn.

Khi nước trong nồi hấp đã sôi, xếp há cảo tôm vào nồi hấp (đặt cách nhau để tránh dính) và hấp trong khoảng 6 phút bằng lửa lớn.

LƯU Ý

+ Há cảo tôm thưởng thức ngon nhất lúc nóng ngay sau khi hấp và đây là lí do tại sao các nhà hàng há cảo chỉ hấp bánh sau khi khách đặt hàng.

+ Nếu không có ý định hấp ngay sau khi làm, bạn có thể đông lạnh há cảo tôm ở ngăn đông tủ lạnh. Khi sử dụng, chỉ việc lấy ra và hấp như há cảo tươi nhưng tốn nhiều thời gian hơn một chút.

Nguồn: https://thewoksoflife.com

Dịch bởi Tèobokki