Kim chi cải thảo là một món ăn Hàn Quốc được đông đảo mọi người yêu thích bởi vị chua chua mặn mặn lại có vị ngọt thanh, mùi thơm của ớt bột hòa quyện khiến món ăn nào ăn cùng cũng trở nên ngon miệng hơn.

Các bà nội trợ Việt cũng yêu thích món kim chi cải thảo và luôn tìm kiếm công thức làm kim chi chuẩn nhất để thực hiện tuy nhiên lại vô cùng phân vân bởi có quá nhiều công thức hướng dẫn làm kim chi khác nhau trên mạng. Thực ra, kim chi cải thảo có nhiều cách làm và nhiều công thức khác nhau, mỗi người làm kim chi lại mang tới nhiều hương vị khác nhau.

https://lh3.googleusercontent.com

Ở bài viết này, Tèobokki sẽ giới thiệu bạn cách làm kim chi cải thảo cho người mới bắt đầu tập làm kim chi của chị Phuong's kitchen - một người nội trợ chuyên thực hiện các món ăn Hàn Quốc. Với phân lượng nhỏ và gia vị dễ kiếm mà không quá cầu kì, cùng với các loại gia vị được cân đo kĩ càng theo cách làm này sẽ giúp bạn thành công ngay khi thực hiện theo.

Kim chi cải thảo chuẩn vị Hàn Quốc khi làm xong sẽ có độ giòn ngon, kim chi vị chua chua mặn mặn, hơi ngọt thanh từ các nguyên liệu tự nhiên được sử dụng. Hãy cùng thực hiện nhé!

Nguyên liệu

  • 1 Bẹ cải thảo nặng 1.5 ~ 2kg
  • Củ cải trắng 100g
  • 4 Cọng hành lá cắt khúc

Cháo nếp:

  • 100 ml nước
  • 10g bột nếp
  • 5g đường

Sốt ướp kim chi:

  • 50g tỏi
  • 50g lê
  • 50g nước mắm Phú Quốc
  • 50g bột ớt
  • 10g gừng

CÁCH LÀM KIM CHI CẢI THẢO

PHẦN 1: MUỐI CẢI

Bước 1: Sơ chế cải thảo

+ Bạn chọn mua 1 bẹ cải thảo to cỡ 1.5-2kg, lưu ý chọn bẹ cải nặng và chắc thì sẽ giòn ngon hơn.

+ Không dùng dao chẻ dọc mà chỉ cắt một ít ở phần gốc rồi dùng tay tách ra, như vậy lá cải thảo sẽ còn nguyên mà không bị vụn.

+ Tiếp tục cắt làm đôi phần gốc mỗi nửa cải bẹ, rồi dùng tay tách ra. Như vậy chúng ta đã hoàn thành cắt làm 4 cải bẹ để chuẩn bị cho bước tiếp theo.

Bước 2: Muối cải thảo

+ Với khối lượng 1.5-2kg cải bẹ, bạn dùng lượng muối biển chính xác là 120 – 150g để muối. Ở công thức này bạn dùng muối biển hạt vừa sẽ ngon hơn là loại muối iot và lượng muối không nên dùng ít hơn 120g hay nhiều hơn 150g. (vì kích thước hạt muối khác nhau ảnh hướng tới thời gian thấm cải, độ mặn khác nhau).

+ Bạn mở từng lá cải lên và bốc một nhúm muối (khoảng chừng 1 muỗng café), rắc muối đều từ phần gốc tới phần lá, chú ý rắc muối nhiều hơn ở phần gốc vì nó dày hơn. Ở khâu muối cải thảo này rất quan trọng, quyết định tới độ giòn ngon của kim chi nên phải rắc muối thật đều từng lá cải, không được bỏ sót lá nào vì thiếu muối cải thảo sẽ bị mềm, không giòn.

+ Sau khi rắc muối, xếp cải thảo vào trong chậu lật ngửa lên và đặt sole nhau rồi đậy khăn, để cải muối trong vòng 8 tiếng. Lâu hơn 1 – 2 tiếng vẫn được. Trong thời gian muối cải, bạn trở cải thảo ít nhất 1 lần ở trên xuống và ngược lại để cải được thấm đều muối.

+ Kết thúc phần muối cải thảo, sau 8 – 9 tiếng, cải đạt chuẩn sẽ có màu đục hơn, dai dẻo và không còn giòn rụm. Lúc này, bạn dùng nước rửa cải thảo 3 lần để cải bớt mặn và chú ý mở từng lá cải để rửa sạch hạt muối còn sót lại. Bạn rửa cải thực hiện thao tác nhanh sau đó vớt ra rổ liền và tránh để cải ngâm trong nước lâu quá. Có thể dùng tay bóp nhẹ để cải khô nhanh hơn nhưng tránh vắt mạnh làm dập cải.

PHẦN 2: LÀM SỐT ƯỚP KIM CHI

Bước 1: Nấu cháo nếp

+ Cho 100g nước + 10g bột nếp + 5g đường vào một tô nhỏ rồi đánh đều. Vì phân lượng ít nên nếu có lò vi sóng bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, cắt một lỗ bên trên rồi quay trong 1 phút 30 giây, sau đó kiểm tra nếu chưa đủ đặc mà còn nước thì quay thêm chừng 30 giây là được. Nếu bạn không có lò vi sóng thì dùng nồi nấu, vừa nấu vừa dùng đũa quậy cho đến khi cháo nếp đặc lại thì tắt bếp sau đó để cháo NGUỘI HOÀN TOÀN.

Bước 2: Xay rau củ

+ Cho 50g củ hành + 50g tỏi + 10g gừng + 1 trái lê vừa. Lê gọt vỏ bỏ hạt còn khoảng 50g – 60g, không dùng nhiều hơn (bạn có thể dùng táo cũng được nhưng táo sẽ gây xỉn màu cho kim chi không được đẹp). Sau đó cho tất cả nguyên liệu vào máy xay, xay nhuyễn rồi cho thêm 50g nước mắm cá cơm rồi xay đều.

Bước 3: Pha sốt ướp kim chi

+ Cho cháo nếp nguội + 50 – 80g bột ớt tùy thích, nếu dùng nhiều ớt hơn thì kim chi sẽ có màu đỏ đẹp hơn vì loại bột ớt Hàn Quốc dùng để tạo màu chứ không cay lắm. Sau đó cho “hỗn hợp lê tỏi hành gừng” đã xay vào chung rồi trộn đều.

PHẦN 3: MUỐI KIM CHI CẢI THẢO

+ Cải thảo sau khi đã rửa ráo thì tiến hành cắt khúc vừa ăn. Chuẩn bị thêm 100g củ cải trắng cắt sợi để thêm vào kim chi để giúp kim chi có vị ngọt thanh tự nhiên từ củ cải.

+ Cho 100g củ cải trắng cắt sợi vào sốt ướp kim chi, sau đó cho cải thảo đã cắt khúc, hành lá cắt khúc, rồi đeo găng tay trộn đều kim chi. Trộn xong kim chi, bạn cho vào hủ đựng thủy tinh sẽ tốt hơn hủ đựng nhựa vì kim chi rất ám mùi và ám màu. Sau đó đậy nắp, để ở nhiệt độ phòng nửa ngày thì cho vào bảo quản tủ lạnh. (Lưu ý nếu thời tiết lạnh thì để kim chi ở nhiệt độ phòng 24 tiếng, còn ở thời tiết nóng như Sài Gòn thì để nửa ngày là đủ lên men).

Chuẩn vị kim chi cải thảo Hàn Quốc thì người Hàn thường không nêm đường như ở Việt Nam, chưa kể nêm đường sẽ dễ khiến kim chi nhanh mềm ăn không ngon. Kim chi cải thảo người Hàn cũng không dùng tới cà rốt vì nó không cần thiết, trong khi người Việt làm thường bỏ thêm cà rốt để có màu sắc thêm đẹp. Kim chi làm xong sẽ có vị chua chua mặn mặn và hơi ngọt thanh tự nhiên từ củ cải, trái lê. Công thức làm kim chi cải thảo này sẽ ngon nhất sau khi bảo quản kim chi trong tủ lạnh từ 5 – 7 ngày, bạn nên làm kim chi từng ít một, ăn hết lại làm để tránh việc ăn không hết kim chi sẽ bị mềm và chua quá.

Nguồn: Youtube Phuong's kitchen