Người Hàn quốc thường lấy Bulgogi làm món ăn mùa đông yêu thích của họ và Naengmyeon (Súp mì lạnh) cho mùa hè. Mul-naengmyeon được ăn theo hai cách: Pyeongyang và Hamheung.

Đặc trưng của mì lạnh Pyeonyang là sợi mì mềm hơn do có lượng bột kiều mạch cao, nước dùng cũng đậm đà và hương vị dịu nhẹ. Sợi mì lạnh Hamheung chứa lượng tinh bột khoai tây hoặc khoai lang nhiều hơn, nên sợi mì chắc và dai hơn. Có thể tăng thêm hương vị bằng cách cho thêm một chút giấm táo và mù tạt vào nước dùng.

Mì lạnh, những ngón chân ấm áp

Ngày nay, Naengmyeon được xem là một món ăn mùa hè, nhưng lúc trước, thưởng thức Naengmyeon là một sự kết hợp giữa sàn Ondol ấm áp (hệ thống sưởi dưới sàn), mùa đông lạnh lẽo, và bát mì Naengmyeon lạnh như băng. Nước dùng được làm bằng nước muối Dongchimi (nước kimchi củ cải) lấy ra từ chiếc sành bằng đất nung được chôn một nửa trong đất trong suốt mùa đông.
Không một ai biết chính xác khi nào người Hàn Quốc bắt đầu ăn Naengmyeon.Tuy nhiên, theo thực tế ghi chép, hạt kiều mạch được phát hiện bởi đế chế Mongol  trong thời gian triều đại Goryeo , vì vậy có thể cho những người dân sống trên núi phía bắc là những người ăn nó đầu tiên.

Mùi vị của quê nhà

Đối với người miền Bắc thế hệ cũ, Naengmyeon là một lời nhắc nhở hoài cổ về quê nhà. Naengmyeon ban đầu là một đặc sản của các khu vực phía Bắc, nhưng đã trở nên phổ biến trên khắp đất nước khi người miền Bắc chạy trốn vào miền Nam trong Chiến tranh Triều Tiên. Do có ít phương tiện để tự nuôi sống bản thân, nhiều người miền Bắc di dời bắt đầu làm và bán Naengmyeon.

Người ta thường thấy một số người miền Bắc cao tuổi tập trung tại các nhà hàng Naengmyeon. Họ là những khách hàng thường xuyên đến để thưởng thức hương vị “Quê nhà” – nơi mà họ sẽ không bao giờ quay trở lại nữa. Đó là lý do tại sao các nhà hàng Naengmyeon nhộn nhịp với tiếng ồn của những người nói đặc giọng miền Bắc, điều mà khó có thể tìm thấy ở những nhà hàng khác.

Bắc Triều Tiên, nguồn gốc của Naengmyeon, vẫn duy trì danh tiếng của mình. Ở Bắc Triều Tiên, họ nói, ‘Bạn có thể nói rằng bạn đã ở Pyeongyang trừ khi bạn đã ăn thử Naengmyeon tại Okryugwan’. Okryugwan là một nhà hàng nổi tiếng với món Naengmyeon, và luôn luôn nằm trong danh sách những nơi cần đến cho các quan chức và thậm chí cả du khách Hàn Quốc. Người ta nói rằng cố Kim Il Sung, cựu lãnh đạo vĩ đại của Bắc Triều Tiên, đã chỉ thị rằng hương vị đặc biệt của Okryugwan Naengmyeon được bảo tồn mãi mãi.

Pyeongyang dịu nhẹ và Hamheung cay ngọt

Nước dùng được sử dụng trong Pyeongyang Naengmyeon được làm bằng cách ninh thịt bò, gà lôi hoặc thịt gà và kết hợp nó với nước muối của Baechu-kimchi lên men (kim chi cải thảo) hoặc Dongchimi (nước kim chi củ cải). Mì lạnh được dọn lên cùng với những món ăn kèm như Pyeonyuk (thịt thái lát mỏng được luộc và ép), dưa chuột và lê thái sợi, và trứng luộc. Để thưởng thức trọn vẹn nước dùng có hương vị tinh tế, chỉ cần thêm một lượng nhỏ giấm và mù tạt. Trong khi đó, Hamheung Naengmyeon được phục vụ với nước sốt cay rất hợp với sợi mì dai. Thêm giấm và mù tạt thậm chí có thể làm tăng hương vị hơn nữa. Khi thưởng thức mì, chúng ta nên ăn trứng luộc trước, trong khi chờ nước sốt cay dịu hơn.

 

Cre: Great Food, Great Stories from Korea

January 23, 2019 by 436 Tèobokki Store