Trước mỗi mùa đông tới, các hộ gia đình và người thân ở Hàn Quốc lại tụ họp cùng nhau muối hàng trăm cây cải thảo thành món ăn lên men yêu thích của họ.

Dưới bầu trời trong xanh, tôi ngồi trên một chiếc chiếu rơm được làm thủ công trong màn sương buổi sớm.

Trời lạnh vô cùng, khoảng 23 độ, và tôi rất biết ơn khi mặt trời chiếu nắng gắt vào lưng, sưởi ấm tôi như con thằn lằn nằm trên tảng đá.

Tôi ngước nhìn lên những ngọn núi bao quanh thung lũng và những đám mây xốp mịn. Hít một hơi thật sâu, một mùi hương xộc lên mũi. Mùi hương với vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, mùi lên men của cải thảo - mùi của kim chi mà tôi rất thích.

Giống như phô mai xanh, mùi của kimchi có thể khiến bạn không thích lúc đầu. Nhưng sau miếng thử đầu tiên, bạn sẽ thấy nghiện nó ngay.

Kim chi là món ăn quốc dân của Hàn Quốc, vừa là niềm vui vừa là niềm tự hào. Người Hàn ăn kim chi mỗi ngày trong mỗi bữa ăn. Nhiều người còn thấy chịu không nổi nếu không ăn kim chi ít nhất một lần mỗi ngày.

Người Hàn Quốc thậm chí còn ráng gói kim chi mang theo khi đi du lịch để thỏa mãn cơn thèm tuyệt vọng khi ở nước ngoài. Tôi đã từng cảm thấy xấu hổ khi mẹ tôi mang theo món ăn hôi hám này. Tôi nhớ mình co rúm lại mỗi khi mẹ sốt sắng lấy ra một gói kim chi, như thể đó là một loại thực phẩm sống sót khẩn cấp khi chúng tôi đi du lịch. Lúc đó, tôi từ chối ăn một cách bướng bỉnh, dù trong thâm tâm tôi cũng rất thèm. Tuy nhiên những ngày này, tôi không còn cảm thấy xấu hổ về việc đó nữa.

Theo Bảo tàng Kimchikan ở Seoul, có tới hơn 250 loại kim chi khác nhau. Trên thực tế, bất kỳ loại trái cây hay rau quả nào cũng có thể là kim chi, miễn là chúng có thể chịu được quá trình lên men. Củ cải, táo, xoài, bông cải xanh và rau xanh đều có thể làm thành món ăn phụ cay, chua, ngọt này.

Tuy nhiên, phiên bản phổ biến nhất là kim chi cải thảo, đó là món tôi làm ngày hôm nay, ở tỉnh Jeolla của Hàn Quốc.

group of korean women making kimchi

Kimjang, truyền thống hàng năm làm và chia sẻ kim chi

Món ăn mang tính truyền thống lao động

Kimchi có một lịch sử lâu đời ở Hàn Quốc, có niên đại ít nhất từ Thời đại Baekje (18 BC - 660 AD). Việc thực hành đơn giản nhất là thêm muối và lên men cây trồng để kéo dài suốt mùa đông ban đầu được phát triển như một phương tiện bảo quản cần thiết.

Sau đó, các thành phần nhiều hương vị hơn như gừng và tỏi đã được thêm vào, tiếp đến là jeotgal, cá lên men, được kết hợp để cung cấp một nguồn protein với giá cả phải chăng cho đại chúng. Việc bổ sung hải sản muối này cũng mang đến cho kim chi hương vị umami phức tạp đặc trưng của nó.

Gia vị ớt được thêm vào sau đó, trong thế kỷ 16 khi các thương nhân Bồ Đào Nha đi qua bán đảo và kim chi như chúng ta biết ngày nay đã ra đời.

Trong nhiều thế hệ, các gia đình và bạn bè đã cùng nhau tham gia vào kimjang, lễ hội mùa đông hàng năm để làm và chia sẻ kim chi trong năm. Sau vụ thu hoạch vào tháng 11, khi bắp cải ngọt nhất, các thành viên sẽ triệu tập để biến hàng trăm đầu lá thành kim chi.

whole heads of brined napa cabbage

Các đầu bắp cải để muối kimchi

Đó là một công việc mệt mỏi và tốn thời gian. Một tập thể gồm nhiều thế hệ với sự tham gia của mọi lứa tuổi từ già đến trẻ nỗ lực chung tay ướp muối, nhồi và ủ kimchi trong nhiều ngày.

Khi tôi hỏi những người lớn tuổi kỉ niệm của họ về kimjang, họ chỉ mô tả về việc ê ẩm cả người và nhức mỏi lưng. Một cô hồi tưởng về việc muối 500 đầu bắp cải, trả lời một cách châm biếm: "Chẳng khác gì địa ngục".

Một cô khác nói rằng kimjang không chỉ là thời gian để làm kim chi cho cả năm, mà còn là thời gian để nghe những kỷ niệm đáng nhớ. Buôn chuyện và ca hát khi muối kim chi, khiến nó trở nên đặc biệt và đáng nhớ hơn rất nhiều.

Đào sâu vào kimjang

Đối với kinh nghiệm kimjang của tôi, tôi tham gia một nhóm mẹ-con, người mẹ ở độ tuổi 80 và cô con gái có lẽ ở độ tuổi 50, và một vài người hàng xóm của họ khoảng 60 tuổi.

Tôi nhảy vào để giúp đỡ chỉ trong vài giờ, và đã thấy khá là khó chịu. Kimjang luôn được thực hiện ngoài trời và trên mặt đất, tôi không quen ngồi xổm hay ngồi quỳ trong nhiều giờ. Chân tôi ngủ thiếp đi trong 15 phút đầu tiên.

Bất chấp sự khó chịu, cảm thấy vừa lạnh vừa méo mó, tôi nhận thức sâu sắc rằng tôi đã quỳ trên mặt đất linh thiêng. Tôi đã ở thành phố Iksan gần đền Mireuksa nổi tiếng, nơi có lọ kim chi lâu đời nhất được biết đến, có niên đại khoảng 1.300 năm trước.

Khu vực này vẫn có truyền thống mạnh mẽ về sản xuất kim chi, kể cả trong các nhà máy hiện đại, như nhà máy sản xuất khổng lồ Pulmuone-Nasoya, do có đất đai màu mỡ, sản xuất các loại cây trồng chất lượng để làm kim chi.

ingredients for making kimchi paste

Những nguyên liệu cho gia vị muối kim chi

Để chuẩn bị cho công cuộc muối kimchi, nghệ nhân cần được trang bị một đôi găng tay quốc dân màu hồng dài tới khuỷu tay.

Bước đầu tiên là làm gia vị ướp kim chi, một loại hỗn hợp bao gồm một lượng lớn gochugaru (ớt bột Hàn Quốc), gừng, mắm tép, nước mắm cá cơm, chiết xuất mận, nước dùng, và một lượng lớn tỏi. Trong một chiếc bát sứ rộng, những người phụ nữ xay nhuyễn tất cả các nguyên liệu để tạo thành một hỗn hợp màu đỏ cay xé lửa.

Họ thêm vào củ cải cắt sợi, cà rốt, và lê Hàn Quốc, cũng như phần ngọn củ cải và hẹ vào hỗn hợp gia vị. Toàn bộ đầu cải thảo được xếp chồng lên nhau trong các khay tre chờ được nhồi. Bây giờ chúng tôi đã sẵn sàng để bắt đầu kimjang.

mixing kimchi paste by hand

Trộn gia vị kim chi bằng tay

Những bí thuật ít ai biết tới

Phủ gia vị ướp kimchi đòi hỏi một kỹ thuật cụ thể, để đảm bảo rằng mỗi inch của bắp cải, bao gồm cả các phần trong cùng gần gốc, được ướp gia vị.

Chúng tôi bắt đầu với những chiếc lá ngoài cùng, lột chúng ra và bôi cả hai mặt với một lượng lớn hỗn hợp gia vị. Lặp lại và gần về cuống bắp cải, cho đến khi mọi chiếc lá đã được che phủ và nhuốm một màu đỏ tươi. Sau đó, nhẹ nhàng quấn đầu bằng những chiếc lá bên ngoài như một đứa trẻ sơ sinh, trước khi để lên men.

parcels of cabbage kimchi

Những cuộn cải thảo sẵn sàng để lên men

Theo truyền thống, quá trình lên men được thực hiện trong onggi, những chiếc bình gốm lớn được chôn trong lòng đất để giữ cho chúng mát. Ngày nay, các gia đình Hàn Quốc có tủ lạnh kim chi chuyên dụng, giữ kim chi ở nhiệt độ và độ ẩm tối ưu, và có mùi kimchi lan tỏa.

Chúng tôi đi theo con đường truyền thống và lấp đầy các onggi lớn, ủ các cuộn cải thảo cẩn thận bên trong, theo kiểu Jenga. Những chiếc bình này sẽ không bị ảnh hưởng gì đến một năm, cho phép cải thảo bên trong lên men hoàn hảo.

packing kimchi into onggi

Xếp kim chi vào onngi

Chúng tôi tiếp tục quá trình nhồi từng lá bắp cải đầy gia vị, cuộn lại và ủ, tất cả dưới bầu trời mùa thu. Đó là quy trình thủ công mà người Hàn Quốc nói mang đến cho kim chi hương vị "sohn mat" đặc biệt, đó là hương vị của đôi bàn tay. Và theo truyền thuyết cũ, chính yếu tố thiên nhiên cung cấp những nét hoàn thiện cho kim chi hương vị riêng biệt của nó, đó là lý do tại sao kimjang được thực hiện ngoài trời để bổ sung hương vị tự nhiên mang lại.

Mặc dù vậy, truyền thống của kimjang đang dần chết đi, đáng buồn thay, khi các gia đình trở nên bận rộn hơn và thích mua kim chi làm sẵn. Tuy nhiên, một số gia đình vẫn chịu đựng và tham gia vào lễ hội kimjang hàng năm, nhưng ở quy mô nhỏ hơn.

Người dì 70 tuổi của tôi vẫn làm kim chi cho cả gia đình ở Hàn Quốc. Tôi hỏi tại sao dì vẫn làm vậy, trong khi dì có thể mua kim chi chất lượng cao rất dễ dàng.

Dì chỉ cười và trả lời "Bởi dì là người Hàn Quốc"

Tôi cười, hiểu rằng bản sắc Hàn Quốc được nhúng sâu trong món ăn nhỏ, cay nồng này. Nó cay cay, kịch tính, phong lưu, sôi động giống như người Hàn Quốc.

Theo Judy Joo từ theepochtimes.com

 

January 06, 2020 by 436 Tèobokki Store