Hwe: Một cái nhìn toàn diện về các món ăn sống của Hàn Quốc

Hwe (회) trong ẩm thực Hàn Quốc là món cá sống tương tự như sashimi của Nhật Bản, nhưng cũng có thể là thịt sống được chuẩn bị và ăn theo cách tương tự. Đây là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, đặc biệt phổ biến tại các vùng ven biển nơi cá tươi có sẵn dồi dào.

Người Hàn Quốc có truyền thống lâu đời về việc thưởng thức Hwe. Có nhiều loại hwe khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu chính được sử dụng. Trong đó, phổ biến nhất có thể kể đến:

1. Saengseon-hoe (생선회): Thường chỉ cá sống phi lê được thái mỏng, tương tự như sashimi, đôi khi ngâm trong nước tương hoặc sốt chấm đặc biệt.
2. Yukhoe (육회): Là phiên bản thịt sống phổ biến trong món hwe tại Hàn, thường là thịt bò, được ướp gia vị và có thể trộn với các nguyên liệu khác như trứng sống.
3. Sannakji (산낙지): Một loại hwe khác, là bạch tuộc sống được cắt nhỏ và ăn ngay khi các xúc tu vẫn còn động đậy.

Saengseon hwe: Vị tươi của cá mới đánh bắt

Là một bán đảo và quốc gia đi biển, người Hàn Quốc có truyền thống ăn nhiều món cá, mặc dù có lẽ không nhiều như người Nhật. Sách dạy nấu ăn cổ của Hàn có ghi chép về các món hải sản sống như Ungeo (cá cơm Hàn Quốc), Mineo (cá đù), hải sâm, nghêu và hàu. Người ta kể rằng vào mùa hè, khi thức ăn dễ bị hư hỏng hơn, món hwe đã được ăn trên một tảng băng.

Ngày nay hwe được ăn với tương gochujang có giấm cay, nhưng trước thế kỷ 17, khi ớt chưa được du nhập vào Hàn Quốc, hwe được ăn với nước tương mù tạt và giấm.

Có hai loại saengseon-hwe dựa trên màu sắc của thịt cá: đỏ và trắng. Các loại cá thịt trắng như neopchi (cá bơn ô liu), ureok (cá đá), dom (cá tráp biển) hoặc nongeo (cá chẽm) được coi là nguyên liệu chất lượng cao cho món hwe vì những loại cá này chắc thịt hơn loại cá thịt đỏ như bangeo (đuôi vàng), cá ngừ hoặc cá thu.

Hầu hết sashimi Nhật Bản được làm từ cá sống đã được cấp đông, cá sống thường được cấp đông trong một thời gian nhất định trước khi được tiêu thụ. Ngược lại, hầu hết người Hàn Quốc ưa thích vị dai của cá mới đánh bắt.

Mak-hwe là một đĩa gồm những miếng cá sống cắt thô ăn với makjang (bột đậu nành lên men nhanh), khi ăn sẽ chấm với makjang hoặc sẽ có thêm một ít rau thái nhỏ để trộn đều như gỏi cùng với makjang.

Những người sống ven biển từ thời thơ ấu nói rằng họ vẫn thấy mak-hwe ngon miệng hơn những lát saengseon-hwe được cắt đẹp mắt. Họ không thể quên được hương vị tươi ngon của cá được cắt lát ngay sau khi đánh bắt từ biển.

Sannakji-hwe: Món ăn khách du lịch muốn thử nhất

Mặc dù đây có thể là một cảnh tượng kinh hoàng đối với một số người nước ngoài, nhưng việc ăn những miếng sannakji-hwe (bạch tuộc sống thường được cắt nhỏ và ăn ngay lập tức) lại là một món ăn được yêu thích nhất mọi thời đại ở Hàn Quốc.

Một món hwe khác thậm chí còn kinh hoàng hơn, đó là sebalnakji-hwe - món ăn chỉ dành cho những người sành ăn thích phiêu lưu. Sebalnakji là loại bạch tuộc con có xúc tu nhỏ. Khi ăn, thực khách sẽ dùng tay kéo duỗi các xúc tu hoặc cuộn vào chiếc đũa và từ từ ăn toàn bộ cả con.

Cách ăn món sebalnakji-hwe - bạch tuộc sống nguyên con

Một loại hwe khác được người Hàn Quốc yêu thích là sekkoshi, hoặc những lát cá nhỏ có xương. Mặc dù hiện nay không còn bán nữa, nhưng theo truyền thống, người dân địa phương Busan thích thịt cá voi hwe và người Pohang thưởng thức Gwamegi (cá trích Thái Bình Dương sấy khô) làm mồi nhậu.

Sekkoshi-hwe làm từ cá có xương

Do thiếu cá trích - nguyên liệu ban đầu của món Gwamegi, ngày nay cá thu thường được sử dụng thay thế. Cá thu được phơi khô bằng gió biển, sau đó cắt phần thịt hơi cứng, rắc hành lá thái mỏng và mù tạt biển lên trên, dùng kèm với nước chấm Gochujang.

Yuk-hwe: Món ngon trái ngược với vẻ ngoài

Yuk-hwe là món thịt bò sống được thái mỏng, nêm gia vị. Đây là món ăn bắt nguồn từ Hàn Quốc mà không thấy bất kì nơi nào tại Nhật Bản hay Trung Quốc. Thịt bò nạc được thái mỏng và nêm với nước tương, tỏi băm, mè rang và đường. Đôi khi thêm lê cắt lát vào món ăn sẽ mang lại hương vị thơm ngon khó quên.

Người Hàn Quốc từ lâu thích thưởng thức nhiều loại thịt khác nhau như Yuk-hwe. Trong đó, thịt bò thái sợi mỏng là nguyên liệu phổ biến nhất của món Yuk-hwe, tuy nhiên nhiều bộ phận khác nhau như thận bò, gan và cheonyeop (omasum) cũng được trộn với cùng một loại gia vị để tạo nên món gọi là Gap-hwe.

Gap-hwe, món ăn "kinh dị" làm từ gan bò và lá dạ dày thứ ba của bò

Dongchi-hwe là món Yuk-hwe được làm từ thịt gà lôi sống. Theo truyền thống, gà lôi được giết thịt vào mùa đông, thịt gà lôi để đông lạnh trên băng hoặc tuyết, sau đó phần thịt cứng được cắt thành từng lát mỏng rồi ướp với nước tương giấm, gừng và hành lá.

Thử một miếng Yuk-hwe là đủ để thay đổi bất cứ ai có thành kiến với việc ăn thịt bò sống. Những người cho rằng thịt chưa nấu chín sẽ bị dai, chắc hẳn sẽ phải ngạc nhiên. Vì protein trong thịt sẽ đông lại ngay lập tức khi nấu ở nhiệt độ cao nên thịt nấu chín rất dai trừ khi có đủ vân mỡ, nhưng Yuk-hwe vừa nạc vừa mềm, miếng thịt dường như tan chảy ngay khi chạm vào đầu lưỡi, lấp đầy khoang miệng với hương vị nhẹ nhàng nhưng tuyệt vời. Đừng quên một ít lê thái lát ăn kèm để có thêm enzym tiêu hóa làm mềm thịt, đây cũng là lý do mà nước lê thường được dùng để ướp Bulgogi và Galbi (sườn ngắn).