Tonkatsu là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, gồm có thịt lợn chiên xù kèm cơm. Món này thường được làm từ miếng thịt lợn (thường là thịt thăn hoặc thịt ba chỉ) được tẩm bột chiên giòn và chiên vàng. Thịt sau khi chiên có lớp vỏ giòn rụm và bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt.
Tonkatsu thường được phục vụ kèm với cơm trắng, bắp cải thái sợi, và một loại sốt đặc biệt gọi là sốt tonkatsu. Món ăn này có thể đi kèm với súp miso và dưa chua Nhật Bản để tạo thành một bữa ăn hoàn chỉnh.
Nhìn bề ngoài và tên của nó, Tonkatsu có vẻ rất giống các món cốt lết chiên phổ biến khác như schnitzel của Đức, kotlet schabowy của Ba Lan và piccata của Ý. Vậy điều gì làm nên sự khác biệt của cốt lết thịt heo kiểu Nhật?
Tonkatsu thực sự là một trong những bữa ăn nhanh nhất và đơn giản nhất mà bạn có thể làm tại nhà. Bạn chỉ cần biết một vài thủ thuật để làm ra món Tonkatsu hoàn hảo.
Tip #1: Làm ẩm bột chiên xù Panko
Ở Nhật Bản, bạn có thể mua một loại panko gọi là Nama Panko (生 パ ン 粉; panko tươi), về cơ bản là panko có thêm một chút độ ẩm. Để tạo lại kiểu panko này, bạn phun một ít nước — không đổ! —Để làm ẩm panko trước.
Tip #2: Tạo các vết cắt giữa phần thịt và mỡ
Tạo vài đường cắt trên mô liên kết (vùng trắng) giữa thịt và mỡ. Lý do tại sao làm như vậy là phần thịt đỏ và mỡ có độ đàn hồi khác nhau, và khi chúng được nấu chín, chúng sẽ co lại và nở ra với tỷ lệ khác nhau. Việc cắt giữa phần mỡ và thịt sẽ giúp Tonkatsu luôn đẹp và phẳng khi chiên ngập dầu và ngăn không cho nó bị co lại.
Tip #3: Đập thịt cho mềm
Có được những nguyên liệu chất lượng cao cho một công thức nấu ăn đôi khi chỉ yêu cầu vài bước sơ chế đơn giản. Đối với công thức Tonkatsu này, bạn cũng có thể cải thiện kết cấu của thịt và làm cho thịt mềm hơn bằng cách giã nhẹ miếng thịt trước khi nấu.
Tip #4: Chiên hai lần
Chìa khóa của món Tonkatsu tuyệt vời là chiên thịt hai lần và không để thịt chín quá. Sau khi chiên thịt heo một lần, hãy để thịt heo tiếp tục chín ở bên trong với phần nhiệt còn lại. Sau vài phút, chiên ngập dầu lần thứ hai để có được miếng cốt lết vàng giòn hoàn hảo.
Tip #5: Giữ dầu sạch giữa các lần chiên
Vớt vụn bánh đã chiên trong dầu giữa các lần chiên để tránh vụn cháy bám vào thịt. Điều rất quan trọng là phải giữ cho dầu sạch (không có vụn bánh) để dầu không chuyển sang màu sẫm và ảnh hưởng lớp vỏ bên ngoài.
Nguyên liệu làm món tonkatsu
Thịt heo - Có hai loại thịt thường sử dụng cho món tonkatsu: thịt thăn heo (ロ ー ス rōsu) hoặc thăn / phi lê. Cả hai phần thịt đều khá nạc, nhưng thăn heo có một lớp mỡ giúp món Tonkatsu thêm mềm khi nấu đúng cách (Và như với hầu hết các công thức nấu ăn, chất lượng của thịt tạo nên sự khác biệt).
Lớp vỏ ngoài
Ăn kèm
Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị đầy đủ tất cả các nguyên liệu. Đối với Tonkatsu, tôi thực sự khuyên bạn nên mua loại panko tươi (gọi là "Nama Panko") từ một cửa hàng tạp hóa Nhật Bản. Nếu bạn không thể tìm được, hãy làm theo hướng dẫn bằng cách phun nước lên panko. Đảm bảo sử dụng thương hiệu panko của Nhật Bản. "Panko breadcrumbs" của phương Tây hơi khác so với loại của Nhật.
Bước 2: Chuẩn bị bắp cải và dưa leo ăn kèm
Thái nhỏ bắp cải bằng dao hoặc máy bào, dưa leo cũng thái sợi mỏng sau đó trộn lại với nhau cho ra dĩa.
Bước 3: Mè rang trang trí (Tùy chọn)
Giã mè rang trắng và đen trong cối giã. Giã sơ không cần quá nhuyễn.
Bước 4: Chuẩn bị sốt tonkatsu ăn kèm
Trộn mè rang đã giã cùng với sốt tonkatsu sẽ giúp sốt có thơm mùi béo thơm hấp dẫn.
Bước 5: Làm panko tươi
Đặt panko (bột chiên xù Nhật) vào một cái đĩa sâu và phun nước cho đến khi panko ẩm. Để trong 15 phút hoặc cho đến khi panko trở nên mềm. Bạn cũng có thể sử dụng máy xay thực phẩm để làm panko tươi từ Shokupan (bánh mì Pullman của Nhật Bản).
Bước 6: Chuẩn bị thịt heo cốt lết
+ Dùng dao sắc loại bỏ bớt thịt mỡ thừa và rạch nhiều đường trên mô liên kết (vùng trắng) giữa thịt và mỡ. Lý do tại sao bạn làm như vậy là thịt đỏ và mỡ có độ đàn hồi khác nhau, khi nấu chín chúng sẽ co lại và nở ra với tỷ lệ khác nhau. Điều này sẽ giúp Tonkatsu luôn đẹp và phẳng khi chiên ngập dầu và ngăn không cho nó bị cuộn lại.
+ Lật miếng thịt và rạch vài đường ở phía bên kia ở phần thịt mỡ
+ Dùng cán dao hoặc dụng cụ làm mềm / giã thịt để đập cả hai mặt của thịt.
+ Nêm muối và tiêu cho cả hai mặt thịt.
Bước 7: Lăn thịt với bột chiên xù
+ Đập trứng vào đĩa sâu lòng và thêm dầu rồi đánh cho đều. Bằng cách thêm dầu, thịt và bánh mì sẽ không tách rời nhau trong khi chiên ngập dầu, nước và hương vị từ thịt sẽ không dễ dàng thoát ra ngoài.
+ Lăn thịt heo qua bột mì và phủi sạch phần bột thừa. Bột thừa sẽ tạo ra một lớp phủ ngăn không cho hỗn hợp trứng bám vào thịt. Sau đó nhúng thịt heo vào hỗn hợp trứng cho bám đều.
+ Lăn thịt lợn trong bột chiên xù panko và loại bỏ panko thừa. Trong khi chiên ngập dầu, panko sẽ xù lên nhiều nên bạn không cần phải lăn qua nhiều lớp. Sau đó để khoảng 5-10 phút cho lớp áo chiên xù bám chặt vào miếng thịt.
Bước 8: Chiên tonkatsu
+ Cho dầu vào nồi chiên đạt đến khoảng 170ºC trên lửa vừa. Nếu bạn không có nhiệt kế, hãy nhúng một chiếc đũa vào dầu và xem có bong bóng nhỏ bắt đầu xuất hiện xung quanh đầu đũa hay không. Ngoài ra, bạn có thể thả một miếng panko vào dầu, và nếu nó chìm xuống giữa dầu và ngay lập tức nổi lên thì dầu đã sẵn sàng để chiên.
+ Nhẹ nhàng cho một miếng thịt heo vào dầu và chiên trong 1 phút (không lật). Đừng chạm vào thịt trong 30 giây. Tại sao nên chiên theo từng miếng? Nếu chiên nhiều miếng thịt cùng lúc sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu xuống đột ngột. Tiếp tục theo dõi nhiệt độ dầu và đảm bảo nhiệt độ không quá 170ºC, nếu không lớp vỏ ngoài sẽ bị cháy trong khi thịt heo bên trong chưa chín.
+ Sau một phút, lật miếng thịt và chiên mặt còn lại trong 1 phút.
+ Vớt thịt heo ra và loại bỏ dầu thừa bằng cách giữ nó theo chiều dọc trong vài giây. Đặt lên rây hoặc khăn giấy và để yên trong 4 phút. Dầu nóng bên ngoài sẽ làm chín thịt từ từ.
+ Tắt bếp tạm thời và dùng rây lưới loại bỏ bột chiên xù rơi ra trong chảo dầu. Điều quan trọng là phải giữ cho dầu sạch (không có vụn) để dầu không bị sẫm màu bởi các vụn cháy. Sau đó bật lửa và đưa dầu trở lại 170ºC.
+ Tiếp tục chiên các miếng thịt cho đến khi hết.
Bước 9: Chiên lần hai
+ Miếng tonkatsu đã sẵn sàng cho lần chiên thứ hai. Đun dầu đến 180ºC và chiên trong 30 giây cho mỗi mặt. Sau đó vớt ra để ráo dầu.
+ Cắt miếng tonkatsu thành các miếng vừa ăn sau đó cho ra dĩa ăn kèm với bắp cải và rưới sốt tonkatsu thưởng thức.
Nguồn: justonecookbook.com
Dịch bởi Tèobokki
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm hai loại sốt Thái phổ biến: sốt Thái xanh và sốt Thái đỏ, để bạn có thể dễ dàng chế biến tại nhà để thưởng thức với mọi loại hải sản hay bất kì món hấp, nướng nào cũng ngon.
Tự tay làm Pani Puri tại nhà chưa bao giờ dễ dàng đến thế! Học cách chiên bánh, chuẩn bị nhân khoai tây đậm đà và nước sốt me chua cay với hướng dẫn chi tiết.
Muối ớt xanh siêu ngon, chuẩn vị nhà hàng, vừa cay nồng vừa thơm lừng! Tự tay làm ngay tại nhà chấm hải sản hay món gì cũng ngon!
