Gamjatang (감자탕) - Canh xương heo hầm khoai tây

Gamja-tang (Canh xương heo) được làm bằng cách ninh xương heo (xương sống) với khoai tây, lá bắp cải xanh, bột tía tô, lá tía tô, hành lá và tỏi. Khi ăn hết thịt từ xương và khoai tây, người ta thường thưởng thức nước dùng đầy dinh dưỡng còn lại với một chén cơm nóng.

Nhiều người vẫn nhầm tưởng tên món ăn bắt nguồn từ nguyên liệu khoai tây (gamja nghĩa là khoai tây trong tiếng Hàn), nhưng đó là một hiểu lầm. Cái tên gamjatang dùng để chỉ tủy trong xương sống lợn, cũng là ‘gamja’ trong tiếng Hàn. Cũng có nhiều ý kiến ​​khác nhau về nguồn gốc của món ăn, trong số đó có giả thuyết hợp lý nhất như sau. Khi công trình xây dựng tuyến đường sắt giữa Seoul và Incheon bắt đầu vào năm 1899, một lượng lớn công nhân đã đổ về cảng Incheon. Những công nhân này vốn là những người cần giữ sức, thường ăn súp nấu từ xương lợn, khoai tây và lá củ cải khô (siraegi). Thấy vậy, một người đàn ông tên là Han Dong-Gil đã nảy ra ý tưởng mở nhà hàng gamjatang đầu tiên có tên là ‘Hamba Jip’ vào năm 1900 tại khu vực Noryangjin, nơi đang tiến hành giai đoạn cuối cùng của quá trình xây dựng tuyến đường sắt sông Han.

Gamjatang có nguồn gốc ở các tỉnh Jeolla. Vì bò là thứ không thể thiếu trong nông nghiệp, nên người ta nấu canh với thịt heo thay vì thịt bò, bằng cách ninh rau củ với xương heo. Món canh hầm này thường được dùng cho người ốm hoặc người bị yếu xương. Sau đó, gamjatang lan sang các vùng khác và trở thành món ăn phổ biến trong giới bình dân, đặc biệt là những người lao động ở bến cảng Incheon. Gamjatang ngày nay trở nên phổ biến như vậy do một số yếu tố: món ăn rất hợp để uống rượu; là một món ăn thịnh soạn giúp no bụng; giá rẻ nhưng hương vị đậm đà; và dễ dàng chuẩn bị cho số lượng lớn người. Khi người ta biết rằng xương sống heo chứa nhiều protein, canxi và vitamin B1, gamjatang, một món ăn từng được những người làm nghề yêu thích, đã trở nên phổ biến rộng rãi với nhiều người Hàn Quốc bất kể tuổi tác và nghề nghiệp.

Nguyên liệu

• 1.4kg xương heo
• 1.5L nước
• 3 củ khoai tây
• 300g cải thảo
• 100g giá đỗ
• Lá tía tô, lá cúc tần
• Lá mè
• 2 quả ớt sừng xanh
• 1 muỗng bột tía tô

Rau nêm

• 1 củ hành tây
• 30g đầu hành lá
• 5 củ tỏi
• 1 củ gừng
• 1 muỗng tiêu nguyên hạt

Gia vị

• 3 muỗng ớt vảy HQ
• 2 muỗng tương đậu (doenjang)
• 2 muỗng rượu gạo
• 1.5 muỗng tỏi băm
• 1 muỗng gochujang
• 1 muỗng nước mắm
• 1 muỗng nước
• 1 muỗng gừng băm
• Một ít bột tiêu

Cách làm canh xương heo gamjatang

Bước 1: Sơ chế xương heo

+ Ngâm xương heo trong nước lạnh ít nhất 1 giờ để loại bỏ tạp chất từ xương và giúp nước dùng trong hơn, sau đó xả sạch nước. (Nếu có thể thì nên thay nước sau mỗi 15 phút ngâm).

+ Cho xương vào một chiếc nồi lớn và thêm nước vừa đủ ngập xương, sau đó đun sôi khoảng 10 phút trên lửa lớn vừa, đậy nắp lại. Gạn bỏ nước luộc và rửa sạch xương lại với nước lạnh.

Bước 2: Hầm xương heo

+ Trong một cái nồi lớn, cho xương và thêm nước (khoảng 1.5L ngập xương) và tất cả các nguyên liệu từ phần “rau nêm”, rau củ sẽ giúp khử mùi hôi cũng như giúp nước dùng ngon ngọt hơn. Đun ở lửa vừa đến nhỏ trong 1 giờ 30 phút, đậy nắp.

Trong khi hầm xương, thực hiện các bước sau:

• Khoai tây rửa sạch, gọt vỏ và cắt đôi hoặc cắt tư. Cho khoai tây vào một nồi riêng và thêm nước vừa đủ ngập khoai tây. Đun sôi trên lửa vừa cho đến khi khoai gần chín (khoảng 90%). Xả bớt nước và để khoai tây sang một bên cho đến khi cần.

• Trong một nồi riêng, thêm một ít nước và muối (1/8 thìa cà phê) và đun sôi. Khi nước sôi, chần cải thảo trong 1 đến 2 phút. Xả sạch nước và để nguội. Dùng tay hoặc dao xé cải thảo theo chiều dài từng chiếc lá.

+ Rây nước dùng xương heo qua rây và hứng nước dùng vào một tô lớn. Ngoài ra, giữ lại xương heo nhưng bỏ đi các loại rau nêm.

Bước 3: Nấu canh xương heo gamjatang

+ Chuyển nước dùng vào một chiếc nồi sạch, sau đó cho xương heo, khoai tây, cải thảo và gia vị vào nồi. Đun sôi trên lửa lớn cho đến khi khoai tây chín hoàn toàn (10 đến 15 phút).

+ Giảm nhiệt độ xuống mức trung bình. Cho các loại rau còn lại (giá đỗ, lá cúc tần, tía tô, ớt xanh), mè rang giã nhỏ, và không thể thiếu 1 chút bột hạt tía tô để tạo mùi thơm, đun thêm 1-2 phút cho đến khi chín mềm. Dùng với cơm nóng.

Photos & Recipe: mykoreankitchen.com

Dịch bởi Tèobokki