Là một quốc đảo, Nhật Bản thu hoạch nhiều loại rong biển từ khắp nơi trên đất nước, chẳng hạn như rong biển hijiki từ các kẽ đá trên biển hay kombu từ vùng nước nông ngoài bờ biển. Rong biển, và các sản phẩm có nguồn gốc từ rong biển – đã là nguyên liệu chính trong ẩm thực ở nhiều quốc gia trong hàng nghìn năm và vẫn được yêu thích rộng rãi cho đến ngày nay.

Rong biển tốt cho sức khỏe, ít calo và chứa nhiều chất xơ, khoáng chất và hương vị, rong biển được sử dụng trong mọi thứ từ chế biến nước dùng dashi đến salad, súp hay cơm cuộn sushi. Dưới đây là những thông tin về các loại rong biển phổ biến nhất và cách chế biến chúng trong ẩm thực, để bạn có thể thưởng thức những món ăn thay thế rau xanh trên đất liền thơm ngon và bổ dưỡng này.

Nori – Rong biển cuộn kimbap, rong biển vụn, rong biển tẩm gia vị

/nori - gim - rong biển cuộn sushi, kimbap/

Nori hay còn gọi là rong biển khô, có lẽ là loại quen thuộc nhất đối với mọi người vì nó là loại rong biển được sử dụng để cuộn kimbap và sushi. Với vị ngọt và mặn hài hòa, rong biển nori thường được dùng để ăn khô và được bán dưới dạng các tấm hoặc dải để làm kimbap, gói cơm nắm (onigiri) và để ăn đơn giản như một món ăn nhẹ.

Nori không chỉ tăng thêm hương vị đa dạng cho mỗi bữa ăn, nó còn có công dụng khá thiết thực như giữ cơm chặt trong cuộn kimbap hoặc là nơi để cầm mà không bị dính tay vào cơm trong món cơm nắm onigiri. Các lá rong biển khô nori được sản xuất bằng cách ép mỏng rong biển đỏ ăn được đã được cắt nhỏ, sau đó đem phơi khô tương tự như quá trình làm giấy. Các phiên món ăn khác của rong biển nori bao gồm kizami nori (rong biển vụn) để trang trí trong các món ăn như donburi (cơm trộn) hay aonori (rong biển dạng bột) được dùng như một loại gia vị thêm vào các món mì như okonomiyaki và yakisoba. Ngoài việc tăng thêm kết cấu và hương vị thơm ngon hơn, nó còn mang lại vẻ ngoài bắt mắt cho món ăn.

Rong biển tẩm vị ăn liền (ajitsuke) cũng là sản phẩm rất phổ biến, nó được tẩm gia vị thường là nước tương, muối và dầu mè. Nếu bạn e ngại mùi tanh khi nghe đến rong biển thì có thể bắt đầu thưởng thức với các sản phẩm rong biển tẩm vị dễ ăn này nhé!

Trong số những loại thực vật biển, rong biển nori là loại thực vật giàu protein nhất (chiếm tới 50% trọng lượng khô của thực vật), một miếng rong biển nori chứa nhiều chất xơ như 245g rau bina và nhiều axit béo omega-3 hơn 245g trái bơ.

Rong biển nori còn chứa vitamin C (một chất chống oxy hóa mạnh) và B12 (rất quan trọng cho chức năng nhận thức) và hợp chất taurine, giúp kiểm soát cholesterol.

Hướng dẫn sử dụng

+ Để làm món snack rong biển, bạn có thể phết dầu mè và nướng lá rong biển nori trong lò nướng ở nhiệt độ thấp.

+ Hoặc dùng nori để cuộn kimbap với cơm, dưa leo, cà rốt, rau bina và các nguyên liệu tùy thích như xúc xích, thanh cua, trứng.

 

Kombu – Tảo bẹ

/kombu - dashima - tảo bẹ/

Kombu là một loại tảo bẹ tập trung chủ yếu ở ngoài khơi Hokkaido phía Bắc Nhật Bản. Tảo biển kombu có kết cấu dày và dai như da vậy, và chúng cần phải được ngâm nước trước khi chế biến. Tảo biển rất giàu canxi, sắt và vị ngọt tự nhiên nên nó thường được dùng như một nguyên liệu chính trong các loại nước dùng dashi, thành phần thiết yếu trong các món ăn của Nhật Bản.

Ngoài việc được sử dụng để nấu nước dùng, tảo biển kombu có thể được nấu theo kiểu “tsukudani”, là được kho với các gia vị nước tương, rượu sake và đường cho đến khi có màu sẫm lại và trở nên mềm dai có thể ăn được. Món này thường được dùng để làm nhân trong cơm nắm onigiri, ăn với cơm, trộn salad và rau.

Kombu cũng được dùng để chế biến kombucha – một loại trà mà trong đó những miếng kombu khô được ngâm trong nước. Tên gọi của loại trà này giống với loại thức uống lên men tốt cho sức khỏe đang thịnh hành ở các nước phương Tây, kombucha của Nhật có những công dụng và tính năng khác với các loại khác ở châu Á. Vì nó đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nên người Nhật thường uống mỗi ngày để cải thiện sức khỏe.

Kombu được đánh giá cao là nguồn bổ sung i-ốt tốt cho cơ thể, cần thiết để sản xuất hai hormone tuyến giáp quan trọng kiểm soát sự trao đổi chất. Tảo bẹ cũng rất giàu fucoidan, một chất phytochemical hoạt động như một chất chống đông máu; một nghiên cứu năm 2011 cho thấy tảo biển kombu có chứa các đặc tính ngăn chặn sự hình thành cục máu đông - có thể khiến nó trở thành một chủ đề đầy hứa hẹn cho nghiên cứu tim mạch.

Hướng dẫn sử dụng

+ Để tạo ra loại nước dùng dashi được sử dụng nhiều trong ẩm thực Nhật, người ta dùng tảo biển kombu và có thể kết hợp tùy thích thêm các nguyên liệu khác như nấm shiitake, cá bào katsuobushi, cá cơm khô. Lần tới, bạn có thể tự nấu nước dùng dashi tại nhà với kombu cho các món canh súp đậm đà hơn.

+ Khi nấu các món chứa hạt đậu, cho một ít lá tảo biển kombu vào chung, axit glutamic của nó làm đậu dễ tiêu hóa và ít chướng khí hơn.

Wakame – Rong biển khô nấu canh

/wakame - miyeok - rong biển khô/

Wakame là một trong những loại rong biển được tiêu thụ nhiều nhất và nó có vị ngọt nhẹ. Bạn có thể đã thưởng thức loại rong biển này trong các nhà hàng Nhật với món súp miso. Wakame tươi ở Nhật thường được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 6, trong khi đó rong biển wakame khô luôn có sẵn quanh năm, dễ dàng sử dụng, bảo quản và có thể trở lại trạng thái tươi như ban đầu bằng cách ngâm vào nước.

Wakame là loại rong biển thường được sử dụng để làm món salad rong biển, sunomono (rau muối) và phổ biến nhất là súp miso. Là món ăn dễ làm và chứa nhiều lợi ích cho sức khỏe, súp miso là thực phẩm chủ yếu trong các gia đình và phổ biến trong mỗi bữa ăn, đồng nghĩa với việc đây là một loại rong biển khác được tiêu thụ khá thường xuyên. Rong biển wakame cũng có thể được dùng để xào sơ tạo thành món yaki-wakame ngon miệng.

Rong biển wakame được tiến sĩ dinh dưỡng Gillian McKeith, tác giả của cuốn sách nấu ăn “You Are What You Eat” gọi là loại rong biển dành cho phụ nữ bởi nó chứa nhiều canxi và magie giúp ngăn ngừa loãng xương và hoạt động như một loại thuốc lợi tiểu (giúp giảm đầy hơi). Sắc tố của Wakame là fucoxanthin, được biết là cải thiện tình trạng kháng insulin, và một nghiên cứu trên động vật năm 2010 cho thấy fucoxanthin đốt cháy các mô mỡ vì thế mà wakame thường được sử dụng trong các món salad ăn kiêng.

Hướng dẫn sử dụng

+ Ngâm rong biển khô wakame trong nước lạnh cho đến khi nở mềm, sau đó cắt nhỏ và trộn salad với dưa leo, thêm giấm gạo, dầu mè, nước tương cho vừa ăn.

+ Nếu nấu súp miso, bạn dùng rong biển wakame đã ngâm, thêm đậu phụ, vài thìa tương miso vào nước dùng kombu.

 

Umibudo - Rong nho

/umibudo - bada bodo - rong nho/

Rong nho thực chất là một loại rong biển mọc ở vùng nước nông xung quanh vùng Okinawa của Nhật Bản và một số nước khác của Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Ít ai biết tên tiếng Nhật chuẩn của loại rong nho này là “kubiretsuta” và tên khoa học cũng ít người biết đến của nó là “caulerpa lentillifera”, chính vì cái tên quá khó nhớ nên mọi người chỉ gọi nó bằng biệt danh “rong nho” và một cái tên khác là “trứng cá muối xanh” (green caviar) bởi lẽ vẻ ngoài của rong nho trông y hệt những viên trứng cá bé tí.

Hiện nay trên thị trường có hai loại rong nho thành phẩm là rong nho tươi và rong nho khô (hay còn gọi là rong nho tách nước, rong nho muối). Rong nho tươi chỉ có thể mua và thưởng thức ở các vùng quanh biển vì thời hạn bảo quản ngắn chỉ từ 5-7 ngày, còn lại là các sản phẩm rong nho muối đóng túi được phân phối ở các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hay các nhà bán lẻ, rong nho được sử dụng phương pháp khử nước (rong bị mất nước 60%, cứ 2,5kg rong tươi cho 1kg rong muối), khi dùng thì chỉ cần ngâm vào nước 15 phút trước khi sử dụng là rong nho sẽ nở ra và trở lại hình dáng tươi ngon như ban đầu.

Hướng dẫn sử dụng

+ Mặc dù hầu hết các loại rong biển khác phải chế biến bằng cách nấu súp hay sấy, tuy nhiên rong nho được hướng dẫn nên ăn sống. Một số người thắc mắc liệu có thể nấu rong nho được không nhưng thật sự không nên vì khi nấu, rong nho sẽ mất đi hương vị và độ giòn thú vị vốn có.

+ Một số cách ăn rong nho thường là chế biến với các món cần được ăn sống như sashimi, trộn salad, hoặc bạn cũng có thể ăn rong nho một mình với nước tương pha wasabi hoặc nước sốt mè rang.

Mekabu

/mekabu - tảo nâu/

Là một loại rong biển có kết cấu đặc biệt hơn những loại khác, mekabu là phần hoa của một loài thực vật biển giống như wakame, nằm ở ngay phía trên phần gốc. Loại rong biển này có màu vàng nhạt, vị ngọt nhẹ nhưng kết cấu hơi nhầy, được xếp vào một trong những loại thực phẩm “neba-neba” (nhầy nhụa) của Nhật bên cạnh natto hoặc uni.

Rong biển mekabu được bán nguyên cây, cắt sợi nhỏ ở dạng khô hoặc tươi. Loại này có thể gây mất thẩm mĩ với chất nhầy khó chịu, nhưng lại có hương vị đậm đà khi được ăn với nước chấm ponzu làm từ cam hoặc chanh, hay với nước chấm pha từ giấm và nước tương. Bạn có thể dùng rong biển mekabu trong các món súp, salad, một loại topping trong các món mì hoặc ăn cùng cơm.

 

Hijiki

/hijiki/

Hijiki là một loại rong biển được thu hoạch ở các bờ đá ven biển của Nhật Bản. Nó là một loại rong biển lành mạnh, chứa nhiều khoáng chất thiết yếu và chất xơ khác. Hijiki có vẻ ngoài mỏng và sần sùi giống như lá cây khô và hương vị hài hòa giữa vị mặn, ngọt hấp dẫn rất dễ ăn.

Rong biển hijiki thường được sử dụng trong các món hầm và món súp như ochazuke, salad và được kết hợp với các thành phần như đậu hủ chiên, cà rốt thái sợi, đậu nành edamame, konnyaku (khoai nưa), củ sen và các loại rau củ khác, trộn với nước tương ngọt và mirin. Hijiki thường được bán ở dạng khô, khi sử dụng thì bạn cần phải ngâm rong biển này trong nước và để ráo trước khi chế biến.

Hướng dẫn sử dụng

+ Trước khi sử dụng rong biển hijiki để chế biến món ăn, bạn cần ngâm chúng trong nước lạnh trong khoảng 30 phút.

+ Có hai loại rong biển hijiki - thực chất là hai bộ phận khác nhau trên thân rong biển hijiki, được gọi là "nagahijiki" (phần thân) và "mehijiki" (phần lá). Đối với phần thân, bạn cần ngâm trong nước lâu hơn một chút so với phần lá.

+ Rong biển hijiki là loại ít có vị tanh nhất trong các loại rong biển, nên ngon nhất là bạn xào chúng với các loại rau củ cùng hương vị như nấm, cà rốt, đậu phụ,..

Kanten (Agar Agar)

/kanten - agar agar/

Kanten hay còn gọi là thạch agar, là một chất tạo gel được chiết xuất từ rong biển. Nó thường được sử dụng trong ẩm thực để làm bánh pudding, sữa trứng và wagashi (đồ ngọt truyền thống) như yokan và anmitsu.

Kanten là một giải pháp thay thế tuyệt vời có nguồn gốc từ thực vật cho gelatin có nguồn gốc từ động vật, tiện lợi cho những người ăn chay.

Hướng dẫn mua rong biển

Kombu được bán dưới dạng tấm dày, màu xanh nâu trong khi wakame thường được bán trong những túi rong biển khô lớn có màu đen nhưng sẽ chuyển qua màu xanh khi được ngâm nước. Mekabu có thể khó mua đối với những nơi bên ngoài Nhật Bản, đôi khi bạn có thể tìm mua được ở những cửa hàng nhập khẩu hàng nội địa hoặc những địa điểm bán lẻ trực tuyến thường ở dạng sấy khô nguyên cây hoặc cắt nhỏ. Đối với loại rong biển nori thì khá phổ biến, chúng có mặt ở khắp mọi nơi và dễ mua. Nó là loại được ép nguyên tấm để cuộn sushi, cắt vụn làm snack tẩm vị hoặc rắc trên các món ăn. Rong biển hijiki thường được bán khô, đóng gói trong túi nhìn giống những gói trà đen. Kanten được bán ở dạng thanh, bột hoặc vảy và tất cả các dạng đều có hiệu quả như nhau để sản xuất các món ăn có thạch.