Yêu ẩm thực Hàn là một chuyện, việc hiểu rõ từng loại gia vị trong chế độ biến món ăn Hàn sẽ giúp bạn dễ dàng hơn mỗi lần vào bếp. Bài viết này giúp bạn hiểu sâu hơn về cách sử dụng từng loại gia vị Hàn Quốc cũng như các mẹo truyền thống trong công thức nấu ăn của người nội trợ Hàn Quốc.
Ớt và tỏi là hai thành phần vô cùng quan trọng, nhưng mọi người cần hiểu là không phải tất cả đồ ăn Hàn Quốc đều cay. Ẩm thực Hàn còn có trượt tương đậu, cháo, mì lạnh, các loại banchan và vô số các loại bánh xếp không có vị cay. Than chí có những loại kim chi không dùng để ớt và những món ăn mang tính truyền thống như ẩm thực hoàng gia bạch tuyết khi được làm cay bởi vị cay sẽ làm lấn át hương vị của các loại nguyên liệu cao cấp được đưa vào bếp ăn hoàng gia và thờ cúng. Việc loại bỏ vị cay vì nó là nguyên nhân kích thích vị trí và khiến chúng ta phân tâm khỏi công việc đóng gói hương vị thực sự của món ăn.
Ẩm thực Hàn Quốc có vô vàn các món ăn lên nam giới. Với mùa hè nóng ẩm và mùa đông lạnh, các loại thực phẩm quản lý lâu nghiễm nhiên trở thành một phần quan trọng. Mặc dù kim chi có lẽ là thực phẩm lên men nổi tiếng nhất của Hàn Quốc, nhưng tương đậu lên men và hải sản lên men cũng quan trọng không nguy hiểm.
Để hiểu được món ăn Hàn Quốc, bạn phải hiểu các loại jang . Người Hàn Quốc dùng jang để ướp mùi hầu hết các món ăn.
Jang là loại sốt được làm từ các loại đậu nành lên men hoặc meju, được ép từ hạt đậu nành sống và cấy vào các loại nấm lên men như Aspergillus oryzae hoặc vi khuẩn Bacillus subtilis (hoặc cả hai) bằng rơm rơm. Có rất nhiều loại jang, ở đây bài viết đề cập đến ba loại jang cần thiết trong mọi căn bếp Hàn Quốc là: ganjang (nước tương), doenjang (tương đậu) và gochujang (tương ớt).
Theo truyền thống, ganjang và doenjang được làm cùng nhau trong một bình đất nung vào đầu mùa đông, nó được gọi vui là "cặp song sinh cùng một mẹ".
Meju được ngâm trong nước muối để chiết xuất các axit amin cũng như hồng cầu và vi khuẩn phân hủy protein đậu nành trong mùa đông. Khi bã đậu được lọc ra, chúng được lên nam giới riêng biệt và trở thành thành doenjang, trong khi phần nước đậm màu còn lại sẽ lên nam giới và trở thành thành ganjang.
Gochujang được làm theo một quy trình đặc biệt bằng cách trộn bột meju bột với cháo ngũ cốc, xi-rô gạo, muối và bột ớt.
Hầu hết tại các cửa hàng tạp hóa lớn Hàn Quốc thường bán một loạt các loại nước tương, nhưng để phân biệt chúng dễ dàng hơn thì có ba loại: Joseon ganjang, yangjo ganjang và jin ganjang .
Joseon ganjang (còn được gọi là guk-ganjang), được làm chỉ với đậu nành, muối và nước và thường lên nam giới trong khoảng một năm. Hương vị của joseon ganjang có vị đậm đà hơn so với các loại ganjang khác, đặc biệt là trong các sản phẩm thủ công. Joseon ganjang được sử dụng trong các món ăn cần nước tương làm gia vị, trượt, banchan,..Khi sử dụng loại nước tương này, bạn nên chọn từng chút một cho đến khi vừa ý.
Sản phẩm nổi bật: Sempio Joseon ganjang
Yangjo ganjang được làm theo cách tương tự như Joseon ganjang và được lên men trong khoảng sáu tháng, quét hợp lên men bao lúa mì và nó làm cho vị trí của yangjo ganjang hơn.
Yangjo ganjang phù hợp sử dụng trong thịt hoặc để pha chế các loại sốt. Nó cũng có thể được sử dụng để thay thế cho Joseon ganjang nếu bạn không thích hương vị quá đậm đà.
Sản phẩm nổi bật: yangjo ganjang hữu cơ của Chung Jung One
Cuối cùng, jin ganjang là một loại nước tương làm từ đậu nành protein được phân hủy bằng enzyme hóa học, đem lại hương vị thơm ngon. Cái tên jin ganjang từng dùng để chỉ nước tương được ủ từ 3 đến 5 năm, nhưng ngày nay nó được dùng cho sản phẩm giá rẻ được sản xuất hàng loạt. Tuy nhiên, nếu bạn đang nấu món ăn cần dùng nhiều nước tương như món ghẹ ngâm nước tương thì jin ganjang rất hữu ích.
Tương tự như các loại bột đậu nành khác, doenjang có vị mặn và vị ngọt umami. Nó đậm màu hơn và mùi đậm hơn miso, nhưng không có hương vị của bột đậu đen. Doenjang theo truyền thống được ủ trong hai năm, mặc dù quy trình công nghiệp ngắn hơn nhiều — và cũng giống như ganjang, một số doenjang hiện được làm bằng lúa mì nên sản phẩm có vị ngọt hơn.
Ngày nay, hầu hết các sản phẩm doenjang phần lớn được sản xuất có thêm thành phần lúa mì và hầu hết mọi người cũng thích doenjang có vị ngọt. Tuy nhiên, nếu bạn muốn thưởng thức hương vị doenjang cổ điển thì có thể tham khảo togul doenjang của Sempio , một sản phẩm tự nhiên dành cho nam giới sử dụng hạt đậu không biến đổi gen và được ủ trong hang động.
Doenjang được sử dụng trong các loại sốt chấm hoặc tẩm bổ, nó cũng là loại gia vị quan trọng trong một số món canh, trượt như doenjang jjigae. Đặc biệt, doenjang rất hợp với loại phông mai lâu năm.
Doenjang cũng là thành phần chính trong ssamjang, một loại sốt chấm cho món thịt nướng cuốn lá mè. Công thức chế độ ssamjang được trộn một phần doenjang và một phần gochujang với hạt mè rang giã nhỏ, tương băm và một ít dầu mè. Doenjang cũng được sử dụng tương tự như miso ở một số cách, nếu bạn định thay thế nó trong các công thức nấu ăn có miso, hãy nhớ rằng doenjang đậm mùi hơn và mặn hơn nhiều.
Gochujang là một loại gia vị "sinh sau đẻ" tại Hàn Quốc, vì ớt không được sử dụng rộng rãi trên bán đảo Triều Tiên cho đến những năm 1600. Gochujang được làm từ ngũ cốc, gochugaru, bột meju và muối, mang vị ngọt tự nhiên từ bột ngũ cốc lên men khiến gochujang trở thành loại gia vị lên nam được xuất khẩu nhiều nhất tại Hàn Quốc.
Các sản phẩm gochujang chứa xi-rô bắp mang vị đậm hơn nên gochujang được làm theo cách truyền thống chứa jocheong, hoặc xi-rô Bình.
Sản phẩm nổi bật: Sunchang gochujang của Chung Jung One
Gochujang rất thích hợp cho các món xốt, nước chấm và gia vị banchan. Hãy thử trộn gochujang với một ít dầu mè cho món bibimbap của bạn hoặc trộn với nước để làm sashimi.
Mỗi bà mẹ người Hàn đều có những cách pha trộn gia vị theo công thức gia truyền khác nhau, đó gọi là gajeun yangnyeom. Loại "gia vị đa năng" này là thành phần không thể thiếu trong các loại banchan và nước sốt. Một công thức điển hình của một bà nội trợ Hàn Quốc dùng cho món banchan sẽ bao gồm bột jang, bột bột, tỏi băm, hành paro băm và hạt mè rang.
Gochugaru hay bột ớt Hàn Quốc có hương vị rất khác so với các loại ớt thông thường mà bạn biết tới. Ớt bột Hàn Quốc không cay quá nồng nhưng cũng có mức độ nóng lâu hơn cùng với một chút vị ngọt. Có hai loại bột ớt trong ẩm thực Hàn: Ớt nhẹ chủ yếu sử dụng trong muối kim chi, thêm vào lẩu, chanh và ớt để tạo màu cho món ăn.
Người Hàn Quốc rất kén chọn khi dùng bột ớt. Nhiều người sẽ tự trồng và phơi ớt vào đầu mùa thu, sau đó sẽ đến nhà máy địa phương để rải hoặc mua ớt khô tại nhà máy và xay tại phòng. Một mẹo nhỏ khi chọn ớt mua bột: “Ớt được phơi nắng sẽ có màu sắc tươi sáng hơn và tự nhiên hơn, gochugaru đậm màu hơn rất có thể đã khô khô bằng nhiệt, và hương vị của ớt cũng bị thay đổi " . Việc bảo quản gochugaru trong tủ đông sẽ giúp bột ớt giữ được hương vị thơm lâu hơn.
Người Hàn thường sử dụng nhiều tỏi trong công việc nấu ăn, vì vậy thông thường họ sẽ nghiền nát đống tỏi một lần và trữ trong tủ lạnh hoặc ức đông. Trước kia những bà nội hỗ trợ Hàn Quốc thường dùng kiệt sức để giúp tỏi có nhiều nước hơn và phát huy được những đặc tính vốn có của nó.
Ngày nay, họ thường sử dụng máy xay thực phẩm rồi lưu trữ nghiền trong các túi khóa zip, để thuận tiện hơn, trước khi lạnh lạnh họ sẽ sử dụng cán dao khía sẵn một số đường và lấy ra để sử dụng khi cần. Trước khi đi mua sắm tại các sản phẩm gia dụng, bạn có thể tìm mua loại dao có thể làm được bằng cách sử dụng các loại sản phẩm hoặc các loại dao có thể được thiết kế đặc biệt hữu ích cho quá trình làm việc.
Daepa về cơ bản là một loại hành lá "khổng lồ", hoàn toàn không phải là hành baro hay tây tây mà ở Việt Nam hay dùng. Hành baro dai hơn và khá ngọt khi nấu chín, trong khi daepa có mùi hấp dẫn hơn và thường được dùng cùng với tỏi. Người Hàn Quốc sử dụng phần thịt màu trắng và xanh lục có vị ngọt để làm gia vị, còn phần lá có màu xanh đậm có mùi thơm hơn để nấu ăn.
Hạt mè rang hay còn được gọi là ggaesogeum . Bắt đầu bằng những loại mè nguyên hạt chưa rang được cất giữ trong tủ đông, các bà nội trợ Hàn Quốc sẽ rửa sạch chúng càng kỹ càng để sẵn. Họ cho biết việc rửa mè trước khi rang sẽ tạo ra sự khác biệt lớn và giúp cho hạt vừng được tròn trịa. Thùng kín vang lên trong thiết bị đốt lửa vừa cho đến khi nghe thấy tiếng nổ ăn sâu, cùng với đó là mè chuyển sang màu nâu nhạt và có mùi thơm đặc sản thì tắt bếp. Bạn có thể lưu trữ hạt mè ở trong một bình thủy tinh và trân quý mỗi khi sử dụng.
Maesil cheong , hay si-rô mơ, đã trở nên phổ biến như một loại gia vị thay thế cho đường trong khoảng 30 năm trở lại đây, một phần làm những lợi ích sức khỏe của mơ xanh ngâm trong đường. Trong mọi trường hợp, nói theo một cách hoa bụi thì maesil tạo nên một dấu chấm phá cho món ăn, tương tự như đáy.
Nếu bạn có thể mua được trái mơ xanh vào mùa xuân, bạn có thể tự thực hiện theo công thức: chim mơ và đường bằng nhau trong bộ lọc, và để xi-rô hình thành tự nhiên trong một vài tháng.
Dầu mè hay chamgireum đem lại mùi thơm tuyệt vời cho món ăn. Bạn nên mua dầu mè với ngày sản xuất mới nhất và bảo quản tủ lạnh sau khi mua. Deulgireum hay dầu hạt tía tô cũng là một loại dầu thường được sử dụng trong nấu ăn có mùi nhẹ hơn so với dầu mè. Bạn có thể sử dụng cả hai trong quá trình nấu ăn, nhưng thường sử dụng chúng để rưới lên sau khi nấu xong để mang lại kết quả tốt nhất.
Tốt nhất là bạn nên lưu trữ sẵn một chai nước tại tủ bếp vì sẽ luôn có lúc cần tới nó. Giấm không chỉ dùng với ganjang và gochujang trong các loại gia vị làm banchan, người Hàn còn sáng tạo ra cho-gochujang (một loại tương ớt chua ngọt trộn giữa gochujang và mộc) dùng để ăn với món cá sống hoặc các loại rau sống.
Sản phẩm tham khảo: Kooksoondan's Yedam
Jeot là các loại hải sản được muối và tăng men của Hàn Quốc, nó giúp tăng thêm vị mặn và ngọt cho món ăn. Có tới hơn 160 loại jeot tại đây bao gồm ngao, mực và cá được cân muối.
Jeot cũng được sử dụng trong các công thức muối kim chi. Nếu bạn sử dụng muối thì kimchi chỉ có độ mặn, còn nếu sử dụng jeot thì sẽ có vị mặn hài hòa sâu sắc hơn.
Jeot được bán ở các dạng xác thực, dạng nước và dạng rắn chắc. Trong đó, hai loại jeot phổ biến nhất là myeolchi jeot ( nước mắm cá cơm ) và gganari aekjeot (mắm cá cát).
Các loại jeot dạng nước có thể được trộn cùng với nước tương hoặc có thể thay thế hoàn toàn, đặc biệt là trong các món canh, trượt hải sản như miyeok-guk (canh rong biển). Nước mắm Hàn Quốc được đánh giá là có mùi vị rõ ràng và đậm đà hơn nước mắm của Thái Lan và Việt Nam.
Bước đầu khi tập tành nấu các món ăn Hàn, bạn tốt nhất nên mua sắm cho mình loại saewoo jeot , hay còn gọi là mắm tép . Saewoo jeot được làm từ hàng trăm con tép nhỏ màu hồng được đóng gói trong các loại hủ thủy tinh hoặc nhựa và chúng có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong nhiều năm. Saewoo jeot là loại jeot có vị nhẹ nhàng nhất, tuy nhiên nó cũng là loại có vị trí ngọt ngào nhất được làm từ tép. Mắm tép được sử dụng trong chế độ biến kimchi, trứng hấp, bí gió hoặc thậm chí có thể dùng ăn kèm trong món mì gói quen thuộc.
Có rất nhiều loại nước dùng được sử dụng trong ẩm thực Hàn Quốc, tuy nhiên nước dùng làm từ cá cơm là một trong những loại phổ biến nhất. Đun sôi cá cơm và tảo bẹ là bước đầu tiên trong hầu hết các công thức liên quan đến món canh hoặc món ăn.
Cá cơm khô được chia và sử dụng theo size tại Hàn. Khi nói tới các loại nước dùng thì lời khuyên là bạn nên chọn cá cơm khô loại lớn, kích thước ngón tay nhỏ hoặc nhỏ hơn một chút, trong khi cá cơm nhỏ được dùng cho banchan. Hãy chọn những con cá cơm không bị nghiền hay trầy xát, nếu kỹ hơn một chút thì cắt bỏ phần đầu và run để nước không bị đắng.
Dasima trong tiếng Nhật còn được gọi là kombu, loại tảo biển khô ở dạng từng bản hoặc cắt nhỏ là nguyên liệu trong các loại nước dùng. Khi mua dasima về, bạn có thể sơ chế bằng cách sử dụng chiếc khăn dưỡng lau bụi và phấn trắng bám trên bề mặt. Thực hiện bằng cách lau sẽ tốt hơn việc rửa bằng nước vì tảo sẽ trở nên dẻo hơn khi gặp nước.
Một mẹo khi nấu nước dùng là luôn nấu dasima cùng với một loại thực phẩm protein như cá cơm, mà không nên chỉ nấu mỗi vòng vây. Glutamate có trong tảo bẹ khi kết hợp với các protein phân tử sẽ mang lại vị trí đặc biệt cho nước dùng. Để đa dạng hương vị hơn, bạn có thể kết hợp với nấm hương khô, củ cải trắng, lá daepa xanh, đầu cá minh thái khô và hành tây, chắc chắn nước sẽ rất ngon.
Nguồn: Seriouseats.com
Dịch bởi Tèobokki
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
