Tương đậu Hàn Quốc
Tương đậu Hàn Quốc ( Doenjang / 된장 ) là một trong những loại gia vị chính được sử dụng nhiều trong ẩm thực Hàn Quốc cùng với các món canh, hầm, trượt hay mẹo trong các loại sốt rét, sốt chấm. Tương đậu Hàn Quốc tương tự với miso Nhật Bản nhưng lại có kết cấu đặc hơn, vị mặn hơn và mùi cũng nồng hơn. Một điều thú vị là ganjang – nước tương Hàn Quốc là sản phẩm phụ trong quá trình làm loại tương đậu này.
Để sản xuất tương đậu, người ta sử dụng hạt đậu nành được ngâm nước qua đêm đi bột chín và nghiền thô bằng cao xay. Meju là tên gọi của những khối đậu được xử lý từ hạt đậu nghiền, meju sẽ được treo lên và phơi ở nơi thoáng mát cho cứng lại trong vòng vài tuần, sau đó được tăng lên cho nam giới trong 2 – 3 tháng. Cuối cùng, meju sẽ được ngâm nước muối trong onggi (và sành) để lên men trong thời gian dài, sau đó chúng sẽ được nghiền nát để tạo thành doenjang trong khi chất thải còn lại là ganjang (nước tương).
Nhắc tới tương đậu Hàn Quốc là không thể bỏ qua món Doenjang – jjigae ( 된장 찌개/canh tương đậu ) đậm chất truyền thống của người Hàn. Chính vì mùi nồng cùng kết cấu đặc của tương đậu mà nó rất thích hợp với các loại canh hầm tạo nên vị mặn đậm đà tự nhiên. Ngoài ra dùng để nấu canh, tương đậu Hàn Quốc còn là gia vị chính kết hợp với gochujang cùng một số loại gia vị, tỏi, ớt làm nên ssamjang – tương chấm thịt nướng trong các bữa tiệc K-BBQ.
