Là thành viên của gia đình tảo biển, tảo bẹ kombu là nguyên liệu đa năng trong tủ bếp giúp các món ăn có vị ngọt tự nhiên, cung cấp chất dinh dưỡng và các chất tự nhiên. Tảo bẹ khô có thể được sử dụng để làm nước dùng, nấu các món đậu để giúp tiêu hóa dễ dàng hơn hay dùng để làm món salad.
Hầu hết các sản phẩm tảo bẹ kombu có nguồn gốc từ Hokkaidō, Nhật Bản. Tuy nhiên, nó cũng được truyền đạt ở Hàn Quốc, nơi nó được gọi là dashima và ở Trung Quốc, nơi nó được gọi là haidai. Có vị mặn nhẹ và ngọt, tảo bẹ chứa axit glutamic (chất làm bột ngọt, hay bột ngọt), một chất giúp tăng hương vị thực phẩm và làm mềm protein giúp dễ tiêu hóa.
Tảo bẹp có thể được tìm thấy ở các cửa hàng thực phẩm Nhật Bản và Hàn Quốc. Chúng tôi có dạng khô, cắt thành miếng vuông nhỏ và bề mặt được phủ một lớp bột trắng từ muối tự nhiên và chỉ cần lau nhẹ bằng khăn ẩm trước khi nấu. Tảo bẹp nên được bảo quản trong hộp kín, tránh ánh nắng và độ ẩm.
Có rất nhiều loại kombu khác nhau ở Nhật Bản, mỗi loại có hương vị và kết cấu khác nhau một chút. Tùy theo từng công thức chế độ sản phẩm ăn yêu cầu về hương vị và kết cấu cấu hình tốt nhất, người ta sẽ sử dụng các loại tảo bẹ khác nhau.
Ma Kombu 真昆布
Đặc điểm: Chiều dài từ 1 đến 8 mét, chiều rộng từ 12 đến 30 cm. Màu nâu nhạt. Thân lá dày và rộng từ phần cuống cho đến đỉnh. Phổ biến ở khu vực Osaka.
Hương vị nước dùng: Nước dùng tinh tế, ngọt và trong.
Món ăn thích hợp: Dashi, lướt trong, món ninh, món luộc, tsukudani, shio kombu và tororo komobu.
Rishiri Kombu 利尻昆布
Đặc điểm: Nhỏ hơn và cứng hơn Ma Kombu. Lá tảo bẹn và có các thành phần hoàn toàn ở rìa lá. Có màu đen và cứng. Nó thường được sử dụng trong các bữa ăn kaiseki ở vùng Kyoto.
Hương vị nước dùng: Vị đậm đà, thơm, hơi mặn và nước dùng trong.
Món ăn thích hợp: Hoàn hảo để làm dashi và trượt bao gồm cả Đậu phụ nóng (Yudofu) và các món dưa chua (được sử dụng ở Senmaizuke ở Kyoto).
Hidaka Kombu 日高昆布
Đặc điểm: Chiều dài từ 2 đến 7 mét, chiều rộng từ 6-15 cm, có màu xanh đen và hơi đen. Đây là loại tảo tảo mềm và dễ nấu và có thể chế biến linh hoạt sau ngâm nước. Hidaka kombu có giá cả phải giảm hơn một chút so với các loại khác. Nó được sử dụng rộng rãi ở Tokyo và khu vực phía Bắc Nhật Bản.
Hương vị nước dùng: Hidaka Kombu nấu rất dễ, do đó nó được sử dụng trong nhiều món ăn cần sử dụng kombu.
Các món ăn thích hợp: Dashi, các món ăn ninh (nimono), Oden (Hầm bánh cá), Siêu đục và các món cuộn kombu như Cơm cuộn tròn cá hồi.
Rausu Kombu 羅臼昆布
Đặc điểm: Chiều dài từ 1,5 đến 3 mét, chiều rộng từ 20 đến 30 cm. Là loại kombu lùn và chiều rộng hơn nhiều so với các loại khác.
Nước dùng: Nước đậm đà, thơm, có màu hơi vàng và đặc. Chính vì hương vị tinh tế của mình, Rausu Kombu được gọi là "vua của (kombu) dashi."
Món ăn thích hợp: Tuyệt vời cho kombu dashi, các món ninh (nimono), các món luộc, hấp và Mentsuyu. Rausu kombu không có nhiều hương vị sau khi nấu chín, vì vậy nó không dùng để chế biến các món kho như tsukudani hoặc để ăn mà chỉ dùng để nấu chín, nước dùng
Làm nước dashi: Cách sử dụng chính của tảo bẹ kombu là để chế biến nước dùng gọi là Kombu Dashi, nước dùng này là nền tảng của trượt miso, trượt mì và nhiều món ăn nóng khác. Lá tảo khô được ngâm hoặc mô đun thư giãn trong nước (không nên đun sôi). Đôi khi, katsuobushi (cá hấp bào) được thêm vào kombu dashi để thêm hương vị và đây được gọi là Awase Dashi, loại Dashi được sử dụng phổ biến nhất.
Kobujime : Phương pháp rồng cá và rau củ vào trong lá kombu để tận dụng vị ngọt tự nhiên được gọi là Kobujime (昆布 締 め). Với cách chế biến này, cá sẽ có vị thơm ngon tự nhiên mà không cần phải nêm thêm bất kỳ loại gia vị nào. Đặc biệt là món sashimi cá, người ta dùng rượu sake lau trên mặt lá tảo để làm kem, vừa giúp tăng hương vị tảo bẹ vừa giúp khử mùi tanh của sashimi. Sau đó chiến đấu các miếng sashimi vào trong lá kombu và để trong tủ lạnh từ 3-4 giờ để đạt được hương vị ngon nhất.
Kombu Tsukudani : Món tsukudani được làm bằng cách kho miếng kombu (sau khi đã được sử dụng để nấu nước dùng) với gia nước vị tương, đường trong thời gian dài cho đến khi miếng tảo mềm và mềm. Đây được xem như một món ăn phụ để ăn kèm cơm trắng hoặc các món mì sợi.
Làm đậu mềm: Các axit amin trong kombu có tác dụng làm đậu mềm và khiến chúng dễ tiêu hóa hơn. Cho miếng tảo bẹ vào nội nấu đậu, sau 1-2 giờ thì nó sẽ tan ra khi nén.
Trong món canh : Sử dụng tảo bẹ trong các món canh, trượt sẽ giúp tăng thêm vị ngọt và hương vị thơm ngon, đặc biệt là các món ăn siêu rốt, khoai tây, củ cải.
Salad : Cho miếng tảo bẹ vào nội tạng, thêm nước và mô đun nhỏ lửa trong một giờ hoặc đến khi mềm, cắt thành miếng nhỏ và thêm vào món salad.
Sử dụng như gia vị: Rang kombu trong lửa vừa cho đến khi giòn. Vò hoặc xay thành bột và sử dụng như một chất thay thế tự nhiên cho muối.
Được mệnh danh là vua của các loài tảo biển vì nó sở hữu hương vị và giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, không giống bất kỳ loại kỳ lạ biển nào khác. Ưu điểm đáng chú ý nhất của tảo bẹ là chứa hàm lượng cao axit glutamic, một loại axit amin tái tạo vị ngọt tự nhiên và hương vị đậm đà cho nước dùng.
Phương pháp ủ lạnh : Đây còn được gọi là phương pháp Mizudashi (水 出 し) khá đơn giản. Bạn chỉ cần ngâm 1,2 miếng kombu vào lượng nước phù hợp trong 2-3 giờ hoặc hơn.
Phương pháp ủ nóng : Nếu bạn cần nước dashi ngay thì có thể sử dụng phương pháp ủ nóng hay còn gọi là Nidashi (煮出 し), cho gạch tảo bẹ và nước vào nội mô đun sôi để làm nổi hương vị nước dùng thư giãn nhẹ nhàng, tinh tế. Đối lập với phương pháp này, cần canh và tắt bếp trước khi chuẩn bị nước sôi để tránh nước dùng đau đớn và nhầy nhụa.
Được làm với kombu dashi, món Súp Miso lọc chay Nhật Bản chính thống này được làm từ đậu hũ và rong biển nấu canh (wakame), cùng với vị ngọt tự nhiên ngon tuyệt! Đây là món ăn đơn giản nhất mà ai cũng có thể tạo ra vào một đêm bận rộn trong tuần.
Nguyên liệu
Nước kombu dashiHỗ trợ miso
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
