Mặc dù ẩm thực Nhật Bản rất đa dạng và hấp dẫn về mặt thị giác, nhưng có một yếu tố ẩn sau sự mê hoặc của nó mà bạn không thể nhìn thấy bằng mắt.
Dashi là một yếu tố đơn giản nhưng thiết yếu của vị umami (hay còn gọi là vị ngọt thịt). Nó là loại nước dùng để tạo nên nền tảng và đạt được một cách vô hình hóa vào phần thực phẩm ẩm thực Nhật Bản. Dashi khác với các loại nước dùng khác ở chỗ, thay vì sử dụng các nguyên liệu đơn giản được đun sôi trong thời gian dài, hạn chế như nước dùng món bún phở của Việt Nam, thì nó sử dụng các nguyên liệu đã được chuẩn kỹ thuật lưỡng tính. Những nguyên liệu này được xử lý kỹ càng và chỉ được ngâm trong nước hoặc mô-đun nóng trong một thời gian ngắn chiết xuất được sản xuất hương vị tinh chất nhất của nguyên liệu.
Dashi phổ biến nhất sử dụng kombu (tảo bẹ) và katsuobushi (cá khô khô), các thành phần khác cũng được sử dụng để làm dashi là hồng đông cô và niboshi (cá cơm nhỏ). Việc làm Dashi đã phát triển trong một thời gian dài. Phương pháp đun sôi dashi được biết đến là đã được sử dụng trong nấu ăn của Nhật Bản từ thời Jomon (khoảng 13.000-300 TCN), và nước dùng nấu từ nghêu sò và xương cá được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn khác.
Đến thế kỷ thứ bảy, một loại dashi sử dụng kombu và katsuobushi đã phát triển. Nó đã được cải tiến thêm và đã trở thành nước dùng nấu ăn không thể thiếu của Nhật Bản. Nó thường được sử dụng ở hai dạng - dashi ichiban (chính) và niban (phụ) dashi. Mặc dù có vai trò tiềm ẩn, nhưng dashi có thể nói là trái tim của ẩm thực Nhật Bản, không phải vì sự nổi bật của hương vị riêng mà bằng cách tăng cường và hài hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Bí quyết của ẩm thực Nhật Bản là nghệ thuật bổ sung và hài hòa hương vị lẫn nhau.
Một từ duy nhất nắm giữ chìa khóa cho sự kỳ diệu của dashi - umami. Vào năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo đã phát hiện ra một hương vị trong kombu dashi không có sự kết hợp nào của các vị cơ bản là ngọt, mặn, đắng và chua. Ông xác định nguồn gốc của mùi vị này là glutamate. Và chính ông đã đặt tên cho hương vị này là 'umami'.
Năm 1913 và 1957, tiếp theo là sự khám phá ra inosinate và guanylate tương ứng là chất tạo ra vị umami. Kể từ những năm 1980, các nghiên cứu nghiên cứu sâu hơn đã tạo ra cộng đồng quốc tế chấp nhận vị umami là vị trí thứ năm. Các nguyên liệu của dashi đều rất giàu các chất đã trở thành nguồn gốc của vị umami. Trong đó, Kombu có hàm lượng glutamate tự nhiên cao nhất trong số các loại thực phẩm trên thế giới.
Katsuobushi và niboshi chứa hàm lượng cao inosinate cao, và hương thơm không chứa hàm lượng cao guanylate cao. Umami có nhiều lợi ích; cũng là thứ năm cơ sở, không có tổng hợp tác dụng. Khi hai nguồn umami được kết hợp hợp lý, vị umami sẽ được tăng cường, tạo ra kết quả lớn hơn tổng nguyên liệu. Vị umami còn giúp tăng cường các vị vị khác, mang lại cảm giác giác no và tươi ngon hơn cho thực phẩm mà nó kinh vào.
Nước dùng dashi là một thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Nó được thực hiện bằng cách sử dụng một số nguyên liệu đặc biệt và sử dụng để thay đổi hương vị của nhiều món ăn. Hương vị tinh tế của hầu hết các loại dashi có thể không dễ dàng nhận được trong một món ăn. Tuy nhiên, những gì dashi làm đang làm nổi bật và tăng cường hương vị của các nguyên liệu khác, dẫn đến tăng độ sâu, độ đậm và độ phức tạp trong hương vị thức ăn. Làm thế nào dashi đạt được điều này về bản chất có liên quan đến vị umami.
+ Ichiban dashi: Được làm từ kombu và katsuobushi, là loại nước dashi có hương nhẹ nhàng và tinh tế nhất, có màu nhạt.
+ Niban dashi: Được làm từ kombu và katsuobushi, có hương vị đậm được làm bằng cách sử dụng phần còn lại từ nước dashi ichiban.
+ Niboshi dashi: Được làm từ kombu và niboshi, một loại nước dashi có vị đậm đà với một chút vị đắng.
+ Kombu dashi: Được làm từ kombu, có hai phương pháp nấu là ngâm trong thời gian dài để có vị tinh tế và cấp mô-đun nóng để có hương thơm đậm đà.
+ Shojin dashi: Được làm từ kombu và hồng đông cô (shiitake), hương vị nhẹ nhàng tinh tế phù hợp với người ăn chay.
Kombu (Tảo bẹp)
Kombu dựng rất nhiều ngoài khơi đảo Hokkaido, phía bắc Nhật Bản, chúng được thu hoạch và phơi khô trước khi sử dụng. Tảo bẹ cũng có thể được sử dụng riêng để làm dashi chay. Kombu chất lượng nhất từng được vận động hết sức cẩn thận từ Hokkaido xa xôi đến Kyoto, cố đô của Nhật Bản và đã phát triển rực rỡ trong gần một năm. Vào thời Heian (794-1185 CN), shojin ryori, một kiểu nấu ăn chay, đã được giới thiệu cùng với giảng dạy của Phật giáo. Kombu dashi (kho tảo bẹ) không thể thiếu để làm tăng hương vị của các loại rau được sử dụng trong shojin ryori. Các nguyên liệu được sử dụng trong shojin ryori Complete bao gồm rau và các sản phẩm từ đậu tương - thịt, cá và hải sản không bao giờ được sử dụng.
Katsuobushi (Cá khỏe mạnh)
Katsuobushi được làm từ cá rô phi, một loại cá biển xuất hiện trong ẩm thực Nhật Bản. Cá được làm khô và sau đó được tiêm một loại hồng có để nâng cao nam giới, giúp cho hương vị đậm đà hơn. Quá trình này mất vài tháng, và kết quả là các thanh cá cứng lại nhưng lại thơm ngon một cách ngạc nhiên. Khi các thanh cá đã hoàn thiện, chúng được bào chế bằng một kiểu dao đặc biệt. Các loại cá khác, chẳng hạn như cá thu, cá thu và cá mòi, cũng có thể được điều chỉnh theo cách này.
Nấm đông cô (Nấm đông cô)
Một thành phần khác phổ biến trong dashi chay là hồng đông cô, nổi tiếng nhất Nhật Bản. Nó được phơi nắng để tăng hương vị trước khi ngâm trong nước để tạo ra một loại nước dùng thơm ngon bổ dưỡng các quy tắc chất béo của ẩm thực shojin (ăn chay Phật giáo).
Niboshi (Cá cơm khô)
Nguyên liệu chính khác được sử dụng trong dashi là niboshi, một thuật ngữ chỉ một số loại cá khô như cá cơm và cá mòi. Theo truyền thống, chúng được phơi nắng và sau đó nấu trong nước để tạo ra nước dùng, có vị đậm đà và đắng, thích hợp với các món ăn cần nước tăng lực như miso và nóng.
Dashi cổ điển được làm bằng tảo bẹ và katsuobushi (cá hồi khô). Có thể tạo ra các loại nước dùng với các hương vị khác nhau chỉ từ hai nguyên liệu này. Được đánh giá cao nhất là ichiban (chính) dashi, được làm bằng cách ngâm hoặc đun nóng kombu và thêm katsuobushi vào ngâm thời gian ngắn. Nó được sử dụng trong các món ăn có nước trượt trong, nơi mà hương thơm và chất lượng của nước dùng là quan trọng hàng đầu. Trong khi đó, dashi niban (thứ cấp) được làm bằng cách tái sử dụng nguyên liệu từ ichiban dashi để tạo ra một loại nước dùng ít tinh tế hơn nhưng linh hoạt hơn.
Umami trong Kombu dashi và Ichiban dashi từ một nhà hàng ryotei truyền thống sang trọng ở Kyoto. Vị umami được tìm thấy trong kombu dashi là glutamate, một trong các axit amin, trong khi với ichiban dashi, chất tạo ngọt là glutamate lượng và inosinate của nucleotide nhịp độ chậm với nhau.
Kombu dashi chứa vị ngọt của glutamate, một loại axit amin. Trong ichiban dashi, hiệu ứng tổng hợp xảy ra từ glutamate và inosinate của nucleotide khiến chúng có vị umami gấp gấp 8 lần số lượng chất umami thực. Có nghiên cứu nói rằng sức mạnh tổng hợp vị umami trở nên mạnh nhất khi lượng glutamate và inosinate gần như bằng nhau. Vì vậy, công thức phục vụ của ichiban dashi tại nhà hàng ở Kyoto có thể nói là rất hợp lý.
Những năm gần đây, chúng tôi đã chứng kiến sự thay đổi của thế giới trong thói quen ăn uống theo hướng ít calo và chất béo động vật hơn, khi mọi người tìm cách ngăn ngừa bệnh tật và duy trì sức khỏe tốt hơn. Là một phần của xu hướng ăn uống này, ẩm thực Nhật Bản ngày càng trở nên phổ biến nhờ các đặc tính tốt cho sức khỏe. Thầy dựa vào chất béo động vật, cách nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để làm nổi hương vị nội tại của nguyên liệu, và các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đã bắt đầu đến Nhật Bản để nghiên cứu các kỹ thuật nấu ăn này.
Học cách làm nước dashi của người Nhật, họ thành công sử dụng vị umami như một chất thay thế cho mỡ động vật trước khi tiếp tục phát triển các phương pháp nấu ăn theo định hướng vị umami của riêng mình. Ví dụ, một hộp bento kiểu kaiseki do một nhà hàng Nhật Bản truyền thống sử dụng hơn 40 nguyên liệu khác nhau nhưng chứa ít hơn 500 calo. Bí quyết là kỹ thuật nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để tăng hương vị.
Nguồn: artsandculture.google.com
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
