Jangajji là món dưa chua truyền thống, một loại banchan của Hàn Quốc được làm từ rau ngâm và ngâm trong muối hoặc nước tương trong một thời gian dài. Một số loại jangajji được làm bằng cách ngâm rau vào tương đậu lên men (doenjang), nước tương, tương đậu lên men cấp tốc (makjang) hoặc gochujang và để lên men từ từ.
Khi rau củ được ngâm vài tháng trong jang (nước muối hoặc tương đậu lên men), chúng sẽ chiết hương vị jang và có thể ăn ngay sau khi lấy ra khỏi hộp. Tuy nhiên, người ta thường nêm nếm thêm những loại gia vị khác nhau cùng với dầu mè. Do có vị mặn nên một loại hai loại jangajji là đủ cho một bữa ăn. Với sự ra đời của tủ lạnh, việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Theo đó, jangajji ngày nay ít được tiêu thụ hơn và đã được coi là “sự lựa chọn cuối cùng”.
Tuy nhiên, ngày xưa jangajji từng được coi như một món ăn thiết đãi, ngay cả trong cung đình, nơi nó được gọi với cái tên janggwa. Ngay cả nhà vua, người được ăn các món sơn hào hải vị đôi khi sẽ chán ăn, và những lúc như vậy, janggwa sẽ được phục vụ như một món ăn giúp kích thích giác.
Việc sử dụng jang (nước muối hoặc tương đậu lên men) để ngâm jangajji thùy thuộc vào từng loại rau. Tỏi jangajji được làm bằng cách ngâm dầu non trong dầu pha loãng để loại bỏ mùi hương, sau đó tiếp tục ngâm nó trong quét hợp nước tương pha đường. Nếu dùng nước muối thay cho nước tương thì sẽ tạo ra món jangajji tỏi vị nhạt và giòn hơn. Mặt cắt của cú khâu có tựa đề như một bông hoa và mỗi tép ngâm giòn và đầy hương vị. Jangajji lá ớt, cà tím và lá mè cũng được làm theo cách tương tự. Ngâm lá mè vào tương đậu vào mùa thu và lấy ra ăn vào đầu mùa xuân được gọi là doenjang-kkenip-jangajji. Món ăn này có hương vị đầy bất ngờ và thú vị, một chút mặn, một chút ngọt và mùi hương rất kích thích khẩu vị. Còn lại cây hẹ hoa và dưa leo sẽ ngon nhất khi ngâm với gochujang. Rau củ nên phơi khô khi ngâm với tương đậu hoặc gochujang. Khi chín, tương sẽ được làm từ bề mặt sạch sẽ của jangajji sau đó được kết hợp với đường và dầu mè.
Làm jangajji như thế nào?
Bên cạnh kim chi , jangajji được ví như một món ăn kèm đặc cho cơm, không thể thiếu để khơi dậy hương vị của các món ăn nhiều dầu mỡ. Từ món ngâm thường thấy ở các quán thịt nướng, cho đến món lá mè ngâm quen thuộc mang hương vị quê nhà. Bất kỳ loại rau nào bạn yêu thích như cải xoăn, rau rồng, ớt sừng, cà tím,.. đều có thể làm nên món ngâm chua jangajji mặn đầy hấp dẫn.
Hỗn hợp nước ngâm jangajji chuyển vào rau ngâm khi còn nóng sẽ không làm chín mà sẽ tạo nên độ giòn sau khi ngâm rau. Tỉ lệ nước tương thích, nước, đường và đệm có thể điều chỉnh tùy chọn theo khẩu vị. Tuy nhiên, bạn có thể tham khảo công thức tạo nên món rau ngâm không quá mặn, không quá ngọt và không quá chua với chế độ gia vị như sau. Nước: Nước tương: Đường: Giấm = 2:1:1/2:1/2 Rau ngâm được tối đa 4 tuần trong tủ lạnh. Để bảo quản lâu hơn, bạn có thể làm lại nước ngâm vào bể và đun sôi, để hạn chế sau đó chuyển lại vào hũ sành và bảo quản trong tủ lạnh. |
Nguồn: Món Ăn Ngon Những Câu Chuyện Tuyệt Vời Từ Hàn Quốc
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
