Cũng như nhiều nước châu Á khác, muối ăn đóng vai trò trò chơi không thể thiếu trong cách nấu ăn của người Hàn Quốc. By lẽ từ hàng trăm năm nay, người Hàn dùng muối để nêm, bảo quản, lên men cho nhiều loại thực phẩm khác nhau như kimchi, gochujang (tương ớt Hàn Quốc), ganjang (nước tương) và jeotgal (hai sản muối ) ít nhất 500 năm trở lên.
Người Hàn Quốc cho rằng việc sử dụng các loại muối và chất lượng muối ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị và hương vị của thực phẩm nói chung và ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men thực phẩm. Vì vậy, hiểu về độ sâu khác biệt – về độ mặn và hương vị của chúng cũng như cách sử dụng từng loại muối trong chế độ biến sẽ giúp bạn nâng tầm công việc bếp núc của mình.
Hàn Quốc được bao quanh bởi biển cả 3 phía (trừ biên giới Bắc giáp với Triều Tiên) nên muối biển xung quanh rất dồi dào và có lẽ là lý do tại sao rất nhiều thực phẩm của Hàn Quốc đã phát triển xung xung quanh việc sử dụng muối.
Một trong những bản ghi sớm nhất về muối được sử dụng trong quá trình lên sản phẩm nam của Hàn Quốc có thể được tìm thấy trong sách giáo khoa Hanja / Hangul dành cho trẻ em tên là Hunmong Jahoe (훈몽자회) được viết vào năm 1527 bởi một học giả tên là Choe Sejin. Cuốn sách độc lập này dạy Hanja (ký tự Trung Quốc) bằng cách sử dụng Hangul (ký tự Hàn Quốc) được viết bên cạnh mỗi ký tự. Trong cuốn sách này, ông có ký tự Jang 장 醬 dùng để chỉ tất cả các loại nước sốt làm từ bột ngũ cốc và đậu nành lên men của Hàn Quốc như Gochujang, Ganjang và Doenjang, vì vậy có thể suy luận rằng người Hàn Quốc đã tạo ra Jang từ thời điểm này là 493 năm trước.
Qua nhiều thế hệ, người Hàn Quốc đã học được rằng chất lượng và hương vị của muối ảnh hưởng rất lớn đến kết quả cuối cùng của kim chi, gochujang, doenjang và nhiều loại thực phẩm bảo quản lên men khác như jeotgal 젓갈 và vì vì vậy người ta đã truyền lại cách nấu ăn bằng cách sử dụng muối biển lâu năm là vô cùng quan trọng.
Vào năm 2017, Tổng thống Mỹ đến thăm Hàn Quốc và ông đã được phục vụ một loại nước tương có tuổi đời hơn 360 năm trong một bữa tiệc trưa tại nhà của Tổng thống Hàn Quốc (hay còn gọi là Nhà Xanh). Điều này cho thấy rằng với các loại muối phù hợp, thực phẩm lên nam giới có thể bảo quản rất lâu, thậm chí chí hàng trăm năm.
Các đầu bếp Hàn Quốc qua nhiều thế hệ cho biết nếu sử dụng sai loại MUỐI (nếu chất đắng không được loại bỏ đúng cách) sẽ dẫn đến kim chi hoặc các sản phẩm lên nam giới khác có thể có vị đắng - và nhãno, đặc đặc biệt là khi muối kimchi cải tiến.
Cheonilyeom 천일염 (天日 鹽 Solar Sea Salt) - muối biển tự nhiên thu được bằng phương pháp tạo muối lâu đời nhất - phương pháp bay hơi bằng năng lượng mặt trời.
Theo đó, cheon có nghĩa là bầu trời, il có nghĩa là 'ngày' hoặc 'mặt trời' và yeom có nghĩa là muối. Nước biển được thu thập trong các ao và sau đó được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng và gió, cuối cùng để lại một lượng muối đậm đặc sau đó kết tinh. Loại muối này tự nhiên giữ được nhiều độ ẩm hơn các loại muối khác vì nó không phù hợp với phương pháp chế độ. Muối cheonilyeom chất lượng tốt nhất được thải từ 3 năm để loại bỏ chất gây đắng cùng với độ ẩm.
Topanyeom 토판 염 - Sự bay hơi của nước biển diễn ra trên các tầng đất tự nhiên gần đại dương. Công việc phân tách đất Đòi hỏi lượng lao động gấp đôi, Topanyeom gần như khó tìm thấy trong những năm qua nhưng hiện đang phổ biến trở lại khi mọi người đánh giá cao khác biệt về hương vị giữa loại này và loại Jangpanyeom phổ biến , ít tốn kém hơn việc sử dụng sàn hoặc tổng hợp nhựa.
Kkot-soh-geum 꽃소금 (Muối trộn) - trông giống như Cheonilyeom nhưng có màu trắng sáng hơn. Muối này là sự pha trộn của 80% muối nhập khẩu (có thể là muối biển, có thể không) và 20% Cheonilyeom được hòa tan đầu tiên trong nước, đun sôi để làm bay hơi nước. Mặn hơn 100% cheonilyeom với ít khoáng chất hơn.
Jeong-jae-yeom 정제염 (Muối tinh chế) - được tạo ra bằng cô cách lập hóa muối từ nước biển. Loại muối này có thể được sản xuất rất nhanh và rẻ nhưng quá trình này cũng làm mất đi các chất tự nhiên tự nhiên và hương độc đặc của biển. Độ mặn là 99%.
Mat-soh-geum 맛소금 (Muối gia vị) - là muối và bột được trộn theo tỷ lệ 9: 1. Các nhà hàng thường sử dụng loại này để chế biến món ăn và nó thường được thêm vào trong lá rong biển (gim), vì vậy hãy lưu ý khi bạn mua gim từ cửa hàng.
Muối rang (Gueun Sogeum 구운 소금) - muối được rang ở nhiệt độ rất cao trong 2-3 giờ hoặc hơn trong bát sành hoặc tre ở nhiệt độ rất cao trên 400 ° C. Người Hàn Quốc phân biệt các loại muối nấu này thành công "muối rang (구운 소금 Gueun Soghum)" khi nó được làm nóng ở nhiệt độ này. Rang muối sẽ loại bỏ vị đắng hoặc các chất khác tạo ra muối có vị mặn hơn. Muối rang thậm chí còn có vị dịu hơn muối biển Hàn Quốc lâu năm và thậm chí có chút hương khói.
Muối áp dụng (Bokkeun Sogeum 볶은 소금) - được áp dụng không quá 400 ° C. Muối áp dụng dễ làm hơn và ít tốn kém hơn, rất lý tưởng để sử dụng trong nấu ăn. Trong khi đó, muối thường được bán như một chất bổ sung sức khỏe hơn là trong nấu ăn nhưng cũng thường được sử dụng làm nước chấm cho các loại thịt nướng Hàn Quốc như roseu gui 로스구이 hoặc samyeopsal 삼겹살. Chỉ cần thêm một ít dầu mè + muối + hạt mè + bột tiêu.
Muối đậu biển (Hamcho Sogeum 함초 소금) - được làm từ một loại cây mọng nước được gọi là đậu biển hoặc cây thủy tinh (hay còn gọi là Salicornia) sống gần biển trong đầm muối, bãi biển hoặc giữa rừng ngập mặn.
Muối tốt nhất để muối kim chi
Sử dụng đúng loại muối để muối kim chi là rất quan trọng và loại muối TỐT Tốt nhất cho kimchi là muối biển hạt thô (Cheonilyeom 천일염) có độ tuổi từ 3 năm trở lên. Người Hàn Quốc đã có hàng trăm năm kinh nghiệm và đúc kết để tìm ra loại muối hoàn hảo này để muối kim chi. Nó tạo ra sự khác biệt về hương vị của kim chi, kết cấu cũng như thời gian lên men và bảo quản.
Và như nhiều chuyên gia thực phẩm lên men khác, muối tốt nhất cho quá trình lên men là những loại muối ít qua quá trình tinh chế, không có chất phụ gia như chất chống đóng cục hoặc iốt và giàu khoáng chất - đó chính xác là muối Cheonilyeom, hơn nữa nó đã loại bỏ đau khổ qua nhiều năm.
Muối để nêm cá, thịt, namul và sốt chấm
Topanyeom hoặc Cheonilyeom chất lượng cao là loại muối tốt nhất để chế và chế biến thịt, cá - đặc biệt là để nướng. Hay bất cứ khi nào bạn nấu ăn mà chỉ sử dụng rất ít gia vị, trong đó muối là một loại gia vị chính thì nên sử dụng loại muối chất lượng cao để nấu ăn sẽ tạo ra sự khác biệt đặc biệt về hương vị cho món ăn.
Muối rang hoặc muối ăn (Gueun Sogeum hoặc Bokkeun Sogeum) là loại muối tốt nhất để sử dụng để pha sốt muối + dầu mè cho thịt nướng Hàn Quốc samgyeopsal gui (삼겹살 구이) mà bạn thường bắt gặp ở các quán BBQ Hàn ,ngoài ra còn trong các món ăn roseu gui (로스구이), baeksuk (백숙), thịt nướng không bổ dưỡng và nhẹ bò ( gogiguk).
Hamcho Sogeum (Muối đậu biển) – thường được sử dụng để chế biến hoặc làm sốt chấm mực chiên giòn, gà rán Hàn Quốc (không có nước sốt) và thậm chí chí cả samgyetang.
Muối trong nấu ăn hàng ngày
Đối với hầu hết các món ăn mà muối được sử dụng với lượng nhỏ và chỉ là một thành phần nhỏ của công thức, muối biển loại thông thường và các loại muối biển khác đều có thể sử dụng trừ các món ngâm chua hoặc cần ngâm trong nước muối.
Nguồn: Kimchimari.com
Dịch bởi Tèobokki
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
