Tóm tắt
Gochujang (tương ớt lên men Hàn Quốc, còn được viết là Kochujang), cùng với kimchi, là một loại thực phẩm truyền thống lâu đời được tạo ra nên do nguyên liệu đặc trưng của Hàn Quốc, ớt đỏ. Một bữa ăn tiêu biểu của Hàn Quốc (Bapsang) gồm có cơm (Bap), nguồn cung cấp calo, canh (Kuk), giúp việc nhà và tiêu hóa cơm dễ dàng hơn, và các món ăn kèm (Banchan), chúng cung cấp dưỡng chất bổ sung và làm tăng hương vị. Giảm chí để tăng đa dạng về khẩu vị, các loại gia vị (Jang, Yangnyum) cũng được bổ sung vào. Gochujang đã trở thành thành yếu tố căn bản nhất trong những loại thức ăn này tại Hàn Quốc qua hàng ngàn năm, nó có chức năng làm tăng hương vị của cơm đồng thời hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Gochujang cũng được sử dụng như một loại gia vị cơ bản khi chế biến các món ăn như thịt gà hầm cay và cung cấp các chất bổ sung dưỡng chất.
Theo các tài liệu cổ, để sản xuất Gochujang Đòi hỏi các thành phần cơ bản như bột Meju (dạng khối được làm từ đậu nành chín), Trà hoặc bột gạo nếp, bột ớt đỏ . Sunchang Gochujang là một loại Gochujang được biết đến bởi vì hương vị tuyệt vời của nó, loại này thường được những vị vua ở triều đại Chosun sử dụng. Phương pháp cơ bản để tạo nên Gochujang hiện tại gần như gốc cốt trong quá khứ. Gochujang không chỉ hữu dụng trong các món ăn cần nhiều gia vị; it cũng được biết đến bởi vì giá trị dinh dưỡng của mình. Ví dụ, it được người dân Hàn Quốc chấp nhận rộng rãi rằng tranh luận với một người có dạ dày yếu (vì chức năng dạ dày và lá lách yếu nguy hiểm), và không thể tiêu hóa thức ăn tốt, Gochujang có thể làm giảm các triệu chứng. Gần đây, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để chứng minh các chức năng y tế của Gochujang là một phương pháp khoa học. Giúp đỡ những sự tiến bộ trong khoa học và công nghệ thuộc lĩnh vực sinh học mà Gochujang được khám phá ra có khả năng ngăn ngừa bệnh béo phì và tiểu đường.
1. Giới thiệu
Những thành phần riêng biệt tạo nên những món ăn trên bàn ăn của người Hàn Quốc được công bố rộng rãi, nhưng thành phần chung vẫn chưa được biết đến một cách rộng rãi. Mục đích của bài viết này là để thay đổi trạng thái.
Các thành phần của một hệ thống truyền tải bữa ăn nhẹ Hàn Quốc: một hệ thống truyền tải bữa ăn nhẹ của Hàn Quốc (Bapsang) thường được tạo nên từ 4 thành phần. Thành phần thứ nhất là cơm (Bap), nguồn cung cấp calo. Một thành phần quan trọng khác là Kuk (canh), giúp ta bột và bát cơm dễ dàng hơn, tiếp theo đó là hỗ trợ hệ tiêu hóa. Các món ăn kèm (Banchan), tạo nên thành phần thứ ba và làm cho hương vị của món ăn ngon hơn đồng thời bổ sung thêm dưỡng chất cho cơ thể. Thành phần cuối cùng là nước sốt (Jang, Yangnyum), yếu tố kích thích chủ đề của mọi người.
Các loại cơm (Bap) được sử dụng trong các món ăn chính bao gồm cơm bình thường, lúa mạch nấu chín và bột trộn bột ngũ cốc. Về canh (Kuk), canh Doenjang, canh rong biển và canh thịt bò thường được sử dụng. Kimchi luôn có mặt với vai trò là một món ăn kèm như các món khác, bao gồm bao thịt, rau củ, và salad húng tây và bột ớt; rau trộn cũng được sử dụng như một món ăn kèm. Gia vị cơ bản nhất được sử dụng để làm món mặn là Kanjang (nước tương đậu nành lên nam: Jang trong tiếng Hàn có nghĩa là nước tương hay tương đậu lên nam), Doejang (tương đậu nành lên nam), nhẹ, Gochujang, và Jeotkal (nước mắm được làm từ cá trống, tôm, vv…). Với Jeotkal, nó có thể được dùng như một món ăn kèm nhưng thường được dùng như một loại gia vị hơn.
Tại Hàn Quốc, mọi người uống Soongnyoong (một loại nước uống được làm từ cơm nguội) để kết thúc bữa ăn. Bằng cách sử dụng 4 loại thực phẩm cơ bản này, người Hàn Quốc đã tạo nên những món ăn đặc trưng của họ. Đặc biệt, sau quá trình hiện đại hóa và thị trường hóa học, nhiều loại thực phẩm đa dạng đã được hội tụ để tạo nên những món ăn mới, làm thay đổi một cách cơ bản khái niệm về việc thực phẩm Hàn Quốc được ăn như thế nào.
Một trong những món ăn tiêu biểu là Bibimbap, một món ăn gồm cơm và các món ăn kèm được trộn lẫn với nhau. Trong một tài liệu từ triều đại Chosun, Kijae-jabki, có bản chép về Bibimbap.
Thời gian gần đây, khái niệm Chigae, một món ăn gồm canh và các món ăn kèm được trộn với Jang, được dân dân sử dụng rộng rãi. Mặt khác, Tang, một món trộn canh và cơm chung cũng được giới thiệu. Ví dụ về các loại canh này bao gồm Kuk-bap, Seolung-tang (một loại canh được chiết xuất từ xương bò và cơm) và Gom-tang. Loại này cũng bao gồm Jang-Jorim (thịt được ngâm hoặc ngâm trong nước tương đậu nành), món ăn bao gồm các món ăn kèm (Banchan) và các loại gia vị (Yangnyum) được trộn lại với nhau, Jangachi (thịt được hấp trong tương tương) đặc biệt như Doenjang hoặc Gochujang). Thịt bò Jang-jorim, ớt đỏ Jang-jorim, tỏi Jang-jorim, củ cải Jangachi, Mận Jangachi, hồng Jangachi, Deodeok (rễ cây núi Hàn Quốc)-Jangachi cũng được bổ sung vào.
Ngoài ra còn có một loại thực phẩm được gọi là Jeonkol, đó là món Banchan với một chút thịt, cá hay đậu hũ được trộn chung với nhau.
Tại Hàn Quốc, bình thường thì mọi người ăn cơm như một món ăn chính, nhưng kể từ khi người Hàn Quốc sử dụng bột mì thay cho cơm để có nhiều calo hơn, họ đã không phát triển những kỹ thuật làm bánh mì như những người phương Tây. Thay vào đó họ tạo ra các món ăn như Sujebi (những miếng bột nhỏ được làm bằng tay), Myon (mì được ăn với nước sốt hoặc trượt) và Kuksu (tên gốc Hàn Quốc, những sợi mì nhỏ được ăn với nước dùng ). Cần phải phân tích chúng một cách khoa học từng bước một.
Trong Ojuyeonmun-jangjeonsanko (五洲衍文長箋散稿) được viết bởi Lee có nhiều tài liệu biên soạn về các loại Jangachi, vì thế ta có thể tìm thấy bản sao chép về Gochujang Jangachi xuất hiện ở thế kỷ 19 Juchan (酒饌) ). Đường như Gochujang đã sử dụng một phần lớn trong bữa ăn hàng ngày của người Hàn Quốc.
Bài này sẽ nghiên cứu về Gochujang, thành phần thứ tư và là thành phần quan trọng nhất tạo nên một bữa ăn Hàn Quốc tiêu biểu. Các chức năng và vai trò của Gochujang sẽ được phân tích một cách khoa học bằng cách kiểm tra một vài báo cáo.
2. Lợi ích và vai trò của Gochujang
Như đã đề cập trước đó, Gochujang, cùng với kim chi, là một trong những loại thực phẩm tiêu biểu nhất của Hàn Quốc. Có rất nhiều loại ớt đỏ được sử dụng ở các nước khác nhau như Thái Lan và các quốc gia Trung Mỹ, nhưng những loại ớt này quá cay để làm Gochujang. Có một vài báo cáo tuyên bố rằng ớt đỏ Trung Mỹ du nhập vào Hàn Quốc qua cuộc xâm lược của Nhật Bản vào Hàn Quốc năm 1592 và kim chi và Gochujang được phát triển với các loại ớt này, nhưng những lời tuyên bố này không đúng sự thật.
Có nhiều khía cạnh của Gochujang làm cho loại tương ớt đỏ này là duy nhất của Hàn Quốc. Ví dụ, cả những quốc gia phương Tây cũng như phương Đông thường sử dụng muối với nước tương đậu nành trong các loại tương ớt nhưng tại Hàn Quốc, Jeotkal (cá lên nam) và đáy cũng được sử dụng. Một số người phân biệt Jeotkal như là một món ăn kèm, nhưng nó không được sử dụng cho mục đích thực hiện những yêu cầu về dưỡng chất và năng lượng bởi vì chỉ có một lượng rất ít được sử dụng trong mỗi bữa ăn. Như vậy, Jeotkal nên được xem như một loại gia vị. Gochujang là một loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc, và một loại thực phẩm lên men chỉ duy nhất của Hàn Quốc.
Giống như một loại gia vị, Gochujang được dùng cùng với những món ăn kèm khác. Trong những trường hợp khác, nó có thể được dùng để phun làm tăng hương vị cho các món ăn khác. Ví dụ: người ta ăn Gochujang với dưa chuột, cà rốt, bắp cải và cá trống. Ưu đãi người ta cắt thịt và cá thành những miếng nhỏ để nhúng vào Gochujang. Gần đây, để thưởng thức sashimi một cách ngon hơn, người ta bắt đầu cho thêm sau vào Gochujang. Khi người Hàn Quốc nướng thịt ba chỉ và thịt bò, họ ăn với muối mè và Doenjang cùng với Gochujang. Như đã được trình bày trong những tài liệu trước kia, những thế hệ trước thích ăn thịt gà mềm như món xào hoặc trượt (xem hình 1 trong tài liệu tham khảo), (Hình 3, Siknyo – chanyo (食療瓚要) . Có rất nhiều loại thực phẩm được nấu với Gochujang trong món ăn này.
Một loại món ăn nổi tiếng khác sử dụng Gochujang là Bibimbap (Hình 4). Khi mọi người ăn món này, một món gồm cơm trộn, rau bina, củ cải, giá đỗ, và thịt bò cắt nhỏ và như thế, thêm việc Gochujang giúp trộn các thành phần với nhau dễ dàng hơn đồng thời tăng hương vị tổng hợp. Tóm lại, Gochujang là một sự kết hợp tuyệt vời với nhiều loại thực phẩm Hàn Quốc, và phục vụ mục đích làm cho mùi vị của những thực phẩm khác trở nên ngon hơn và dễ dàng tiêu hóa hơn.
3. Lịch sử của Gochujang
Người Hàn Quốc ăn Gochujang được làm từ tương ớt đỏ riêng của mình, loại ớt được trồng ở Hàn Quốc hàng trăm năm về trước. Đó là loại cây trồng đã được thu hoạch hàng trăm năm trước khi điều này được ghi nhận. Gochujang là duy nhất của Hàn Quốc, bởi vì Gochujang không hề xuất hiện trong ẩm thực Trung Quốc trong suốt lịch sử, mặc dù về mặt địa lý thì Trung Quốc ở rất gần Hàn Quốc. Người dân Trung Quốc không ăn Gochujang, trả lại giá trị cao cho kỹ thuật lên men của Hàn Quốc.
Chương về Dongyi trong cuốn sách của những người biên tập về Tam Quốc (三國志魏志東夷展) tuyên bố rằng những thế hệ dân tộc Hàn Quốc trước đây có những kỹ năng lên đàn ông thật tuyệt vời. Kỹ năng lên men này cũng được áp dụng cho kim chi, Gochujang và Doenjang, những món ăn đã phổ biến ở Hàn Quốc từ rất lâu.
Nhưng bản chép đầu tiên về Gochujang là Chojang (椒醬) được viết trong một tài liệu Trung Quốc gọi là Sikui-simgam (食醫心鑒), vào cuối thế kỷ thứ 9 (hình xem 1 trong tài liệu tham khảo) . Bản ghi cho thấy rằng để đạt được nhiều chất dinh dưỡng và tạo ra những sản phẩm thực sự tốt cho sức khỏe, người ta hầm gà cùng với Gochujang, Doenjang, hành xanh, và pub. Với cùng một cách như vậy, một tài liệu được gọi là Sasi-chanyo (四時纂要) từ thế kỷ thứ 10 cũng chứa những tài liệu tham khảo này. Các tài liệu khác được lưu giữ tại Hàn Quốc cũng đề cập đến Gochujang, những tài liệu này có từ thế kỷ thứ 15 như Hyangak-jipsongbang(鄕藥集成方) (hình 5), Euibangyuchi(醫方類聚) [15 ] và Siknyo-chanyo(食療瓚要). Cũng giống như những bản sao chép về Gochujang được tìm thấy trong những tài liệu cũ của Trung Quốc, tất cả những bản sao chép này đều cho thấy rằng Gochujang được sử dụng như một sản phẩm thực sự khi người ta cần duy trì sức khỏe của họ theo một cách đặc biệt.
Nhiều người dân cao tuổi có lẽ đã ăn Gochujang giống như một loại sản phẩm từ khi họ còn trẻ, nhưng không có bản sao nào tồn tại bởi vì dân chúng không có khả năng sao chép lại chúng. Điều này có thể được suy luận rằng người ta không đủ khả năng để viết chúng. Cũng có một cách suy diễn khác là do Gochujang không đặc biệt. Người ta không cần phải biên dịch nó.
Dựa vào những thông tin được tìm thấy trong những tài liệu đã nói ở trên, rõ ràng lịch sử của Gochujang kéo dài hàng ngàn năm và nó đóng vai trò như một loại gia vị biểu hiện của Hàn Quốc qua hàng trăm năm. Bài viết này cũng làm rõ giá trị dinh dưỡng của Gochujang. Gochujang là một món ăn được sử dụng rộng rãi trong dân gian cũng như gia đình hoàng gia Hàn Quốc. Các bản sao chép cho thấy rằng ở triều đại Chosun, vua Yeongjo, là một ví dụ, rất thích ăn Gochujang .
4. Sự phát triển của Gochujang, lợi ích cho sức khỏe của nó
Từ rất lâu rồi, người dân Hàn Quốc sử dụng Gochujang theo nhiều cách khác nhau và nó đã trở thành một trong những thực phẩm quan trọng nhất trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Mặc dù lợi ích của Gochujang không được ghi cẩn thận trong suốt lịch sử, lợi ích như một loại thực phẩm của nó bắt đầu xuất hiện trong khoảng thế kỷ 16-17. Trong khoảng thời gian này khoa học và tinh học phát triển mạnh mẽ và như một kết quả đương nhiên để thực hiện biên soạn các bản sao lưu giữ những tài liệu về văn hóa, rèn luyện thực phẩm và kỹ thuật thu hoạch và sản xuất.
Bản sao chép đầu tiên Gochujang là công thức để làm nên một loại Gochujang đặc biệt là (謏聞事說) Sunchang Gochujang của Somunsaseol . Theo những bản chép vào thời gian đó, Sunchang Gochujang có một hệ thống truyền thống lâu đời. Nó được tạo ra bởi Gochujang và meju từ đậu nành cùng với Baekseolgi (một loại bánh gạo ở Hàn Quốc) và bột ớt đỏ. Nó không quá đặc biệt với Gochujang được ăn vào ngày này, nhưng có một số thành phần được tạo nên đặc biệt của nó. Baekseolgi được sử dụng thay cho bột gạo như là một nguồn cung cấp carbonhydrat (tinh bột), và bào ngư và tôm đã được sử dụng vì chất lượng hương thơm (vị xem hình 5 trong phụ lục).
Những tài liệu lịch sử khác, chương về Sankujunyeo-pyunjeungseol (山臞餕餘辨證說) trong cuốn sách viết về Ojuyeonmun-jangjeonsanko(五洲衍文長箋散稿), cũng giải thích quy trình tạo. Gochujang một cách chi tiết ( hình 7). Trong những bản chép này bào ngư và trai hay tôm không được sử dụng để tạo nên Gochujang . Vì vậy mà loại Gochujang xuất hiện trong Somunsaseol (聞事說) được làm một cách rất đặc biệt dành cho những vua vị như một món quà.
Trọng Kyuhap-chongseo (閨閤叢書) từ năm 1809 cũng trình bày quy trình sản xuất Gochujang. Jeungbo-sallimkyongje (增補山林經濟) của Ryu cũng cho thấy rằng Gochujang được tạo ra nên với gạo nếp mà người ta sử dụng ngày nay [20]. Cạnh đó cũng cho thấy người ta sử dụng Ondol để kiểm soát nhiệt độ mục tiêu đưa nhanh quá trình lên men của nấm (Theo Keup-jomanchojangbup (急造蠻椒醬法),). Kyuhap-chongseo (閨閤叢書) từ năm 1806 là bản chép đầu tiên về những bước sản xuất Gochujang được viết bằng Hangul (ngôn ngữ Hàn Quốc). Theo công thức này, táo tàu và thịt mời được bổ sung vào để làm tăng hương vị món ăn như mật ong. Juchan(酒饌) cũng là một tài liệu ở thế kỷ 19, có bản chép về công việc sản xuất Gochujang và Gochujang Jangachi. Trong những bản sao chép vào thế kỷ 20, chẳng hạn như Chosun-yorijebup (1921, 朝鮮料理製法) của Pang, có quy trình sản xuất Gochujang tại Hàn Quốc được giải thích theo cách chi tiết.
Nếu như những tài liệu này được phân tích, rõ ràng rõ ràng rằng người Hàn Quốc từ xưa đã luôn sử dụng bột Meju được làm từ đậu nành, Trà hoặc bánh bông và ớt đỏ để làm Gochujang. Mặc dù không có những điểm khác biệt đáng kể trong quy trình chuẩn bị, những loại Gochujang nổi tiếng như Sunchang Gochujang sẽ bao gồm những thành phần lành tiền như bào ngư và tôm lớn. Có những trường hợp mà các thành phần như thịt hoặc tỏi được lên men cùng với Gochujang. Thật thú vị, cuốn sách của Pang đã đề cập rằng sau khi tạo nên Gochujang, những thành phần khác đã được thêm vào để làm nên Gochujang chiên. Sau thời gian đó thì thịt bò, khô cá đù vàng, và các thành phần giàu Protein cùng với dưa chuột, tỏi, cải cải và bánh Bình được sử dụng. Bởi vì cuốn sách cũng nói về canh Gochujang và công thức của nó, phải như Gochujang là một yếu tố cần thiết để chế tạo món ăn hầm vào thời gian đó.
Với việc kiểm tra các tài liệu cũ, hãy rõ ràng rằng công việc sản xuất Gochujang ngày nay rất thành công và tạo dựng những hệ thống truyền tải có giá trị. Quy trình sản xuất chi tiết Gochujang hiện đại đã được biên soạn trong nhiều sản phẩm vì vậy chúng có thể được sử dụng để tham khảo. Đoạn tiếp theo sẽ nói về các loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men Gochujang và kiểm tra các vai trò khác của Gochujang bằng cách chi tiết hơn.
Như đã nói, chức năng chính của Gochujang là làm tăng hương vị và cải thiện chức năng tiêu hóa. “Nhật ký hoàng gia” đề cập rằng không thể ăn thức ăn mà không có Gochujang. Chức năng riêng của Gochujang còn hơn thế nữa là chỉ làm tăng hương vị mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng. Ví dụ, trước và trong giai đoạn Chosun (1392-1910), gà và gà được ăn cùng với Gochujang dưới dạng canh món hoặc hầm, hai loại món ăn này được dùng để bồi bổ cho những người bị bệnh vì cảm lạnh lao động quá sức như đã được viết trong Hyangyak-jipsongbang (鄕藥集成方) III (Hình 5). Đồng thời, theo bản ghi Euibangyuchi (醫方類聚), có những trường hợp mà canh gà với Gochujang thường được ăn bởi những người lớn tuổi có dạ dày hay lá lách bị tổn hại. Một loại canh tương tự vẫn được dân Hàn Quốc ăn đến ngày nay và có giá trị vì những thuộc tính dinh dưỡng của nó, đặc biệt là đối với những người yếu đuối. Gochujang cũng được sử dụng dưới dạng dầu trộn để chữa bệnh táo bón. Các bản sao chép trong Saui-kyonghumbang (bản sao chép của 4 thầy thuốc để điều trị bệnh, 四醫經驗方) cho thấy rằng việc ăn ớt đỏ nấu chín có thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường.
Gochujang phải có những tác động tích cực lên dạ dày và những bộ phận khác trên cơ thể khi nó được ăn dưới dạng nhúng hoặc nấu với những thực phẩm khác và điều này có thể được giải quyết thích hợp bằng một cách học khoa học. Để nghiên cứu các bản chép lịch sử, một nhóm nghiên cứu Hàn Quốc cũng đã chứng minh được những lợi ích của ớt đỏ, thành phần chính của Gochujang, bao gồm cả khả năng chống béo phì và tiểu đường của nó. Điều này cũng đúng với tác dụng chống tiểu đường được đề cập trong tài liệu Saui-kyonghumbang (四醫經驗方), tiếp tục ủng hộ cho quan điểm rằng Gochujang không chỉ có những chức năng như một loại gia vị và vẫn có công sử dụng bổ sung dinh dưỡng.
5. Kết luận
Gochujang của Hàn Quốc là một món ăn truyền thống được tạo ra nên với những thực phẩm đặc sản và có một lịch sử hàng ngàn năm. Gochujang chủ yếu được sử dụng để tăng hương vị của thức ăn và hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Nó được sử dụng như một loại gia vị cơ bản khi làm món gà hầm cay. Các phân tích của các tài liệu cũ cho thấy rằng quá trình thực hiện nên Gochujang không đặc biệt so với các quy trình được sử dụng ngày nay. Điều này cho thấy rằng những khái niệm đằng sau việc tạo nên Gochujang ngày nay đến từ những phương pháp truyền tải được sử dụng hàng trăm năm trước đây. Người ta sử dụng nhiều thành phần để tạo nên Gochujang, và những thành phần này được thêm vào để bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng và làm tăng thêm hương cho nó. Những tài liệu trước đây cho thấy Gochujang không được sử dụng chỉ như một loại gia vị có chức năng dinh dưỡng. Sự phát triển của công nghệ, khả năng chống béo phì và tiểu đường được ghi chép đã được chứng minh từng bước một. Trong tương lai, để chứng minh một cách khoa học hơn những chức năng của Gochujang và những loại thực phẩm khác, nhiều nghiên cứu cần phải được thực hiện. Với những nghiên cứu khoa học, Gochujang và các loại thực phẩm truyền thống khác của Hàn Quốc, cũng như những lợi ích về sức khỏe và dinh dưỡng của chúng sẽ được mọi người biết đến với quy mô toàn cầu.
Nguồn: Gochujang (tương ớt đỏ Hàn Quốc): Một loại nước sốt dân tộc Hàn Quốc, vai trò và lịch sử của nó (Tèobokki rắc lặt và phiên dịch)
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
