Có rất nhiều cách tuyệt vời để chế biến bánh lạnh lạnh. [Ảnh: J. Kenji Lopez-Alt]
Khi vợ tôi – Adri, lúc đó vẫn là bạn gái của tôi, chúng tôi đã sống ở các thành phố khác nhau trong nhiều năm. Vào mỗi cuối tuần tôi đều lái chiếc Chiếc Saab cũ từ Boston đến New York. Công việc của tôi là gì? Đó là cung cấp bánh lạnh lạnh.
Không phải là không có bánh lạnh lạnh ở New York, nhưng chúng tôi có bánh đặc biệt gây nghiện được bán trong một túi nhà gồm 50 cái từ hàng Qingdao Garden cho đến Mass Ave giữa Cambridge và Arlington. Nếu may mắn, mỗi túi bánh sẽ được 2 tuần giữa các giao hàng. Vợ tôi có cách quản lý bánh tốt nhất nên chọn, chúng tôi luôn giữ một kho dự trữ số lượng lớn trong tủ đá và sẵn sàng cho bất cứ nơi nào cần giao dịch.
Không giống nhiều thực phẩm đông lạnh khác, chất lượng bánh xếp từ khi lấy từ tủ đá cho đến khi yên vị trong thực quản khách ấn tượng— nó hầu như không khác biệt so với thực phẩm tươi miễn là chúng không bị cháy đông lạnh. Cho dù bạn lưu trữ hàng lạnh lạnh với bánh xếp Trung Quốc hoặc Nhật Bản tự làm, hay mua từ một thương hiệu nào đấy, bạn sẽ có bữa ăn nhẹ vừa nóng vừa ngon tuyệt chỉ trong vài phút.
Dưới đây là những cách tôi thích khi chế biến bánh lạnh lạnh. Tất cả các chế độ này đều bắt đầu bằng cách lấy từ tủ đá.
Trước hết, bạn cần bánh lạnh để nấu, đúng không? Khi bạn có thể mua chúng từ cửa hàng, bạn sẽ nhận được kết quả tuyệt vời hơn nếu tự làm hoặc mua bánh tươi chưa nấu chín hoặc bánh lạnh lạnh từ một nhà hàng gần đấy ( Nếu có một cửa hàng bạn đặc biệt thích, hãy hỏi, họ chắc chắn sẽ bán cho bạn bánh chưa nấu).
Bí mật ở đây là việc làm lạnh quyết định bánh xếp và sao cho đừng bị cháy đông.
Để đông lạnh, chúng tôi đặt bánh nhỏ trên một tấm nướng rim được lót bằng giấy nền hoặc trên một lớp phủ lớn với một ít bột hoặc bột. Đặt toàn bộ khay bánh vào ngăn tủ đông lạnh và để chúng tự đông lạnh hoàn toàn, khoảng nửa giờ, sau đó chuyển bánh lạnh lạnh vào túi zip khóa đông và ép khi ra càng nhiều càng tốt, đóng gói gói túi và cất giữ các bánh xếp cho đến hai tháng.
Hiện tượng cháy đông xảy ra khi các thể băng thăng hoa-nghĩa là chúng chuyển đổi trực tiếp từ băng hơi sang nước, hoàn toàn bỏ qua giai đoạn nước. Có thể kiểm soát hiện biểu tượng tăng hoa bằng cách giới hạn lượng không khí xung quanh bánh. Các túi khóa zip thông thường thực sự có thể được xì hơi (không khí có thể truyền rất chậm qua nhựa), do đó chúng không thể lưu trữ hàng lạnh về lâu dài được. Điều quan trọng là bạn nên sử dụng túi zip trữ hàng đông lạnh, được làm bằng nhựa dày hơn và được thiết kế để ngăn chặn việc cháy đông lạnh. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng túi zip thông thường được đóng gói trong hai lớp giấy bạc. Điều này cũng không tạo ra khí thổi vào bánh một cách hiệu quả.
Luộc bánh lạnh lạnh là cách chế biến dễ dàng nhất, mặc dù nó cũng ngốn nhiều thời gian khi mà bạn phải chờ đợi nội tiết nước cho tới khi nó sôi lên.
Để bánh, bạn đổi 2/3 nội nước. Sản phẩm và mô-đun kích hoạt lửa lớn. Chọn một lượng vừa phải để chứa nội dung và mô-đun khi chúng nổi lên. Bổ sung khoảng 2-3 phút nữa. Trả bánh ra, để ráo, và thưởng thức.
Hấp bánh thì nhanh hơn vì bạn chỉ cần mô-đun một vài chén nước thay vì nguyên một nước. Về cơ bản thì nó làm cho vỏ bánh căng và chắc chắn hơn. Tôi khá thích cách này vì nó làm bánh mềm hơn so với việc đun sôi. Bạn cũng cần sử dụng nội hấp bằng trele lên trên mảnh hoặc nội.
Bánh lạnh sẽ đóng gói vào miếng tre bên trong nội hấp, vì vậy bạn cần phải lót nội lực trước. Nếu bạn có cải tiến trong tủ lạnh, hãy dùng lá để lót nội tạng sẽ rất tốt. Hoặc bạn có thể dùng giấy nến để làm mặt thoáng không khí. Nếu biết cách, bạn có thể tiết kiệm được khối thời gian để làm nước bốc hơi từ oxy lên các bánh hấp hấp.
Bước 1: Gấp đôi giấy
Gấp đôi tờ giấy nến (có chiều dài và chiều rộng bằng đường kính của nội hấp)
Bước 2: Gấp đôi thêm lần nữa
Gấp đôi tờ giấy thêm lần nữa, tạo thành hình chữ nhật.
Bước 3: Gấp thành hình tam giác
Gấp hình chữ nhật thành một hình tam giác, đảm bảo rằng đầu của nếp gấp mới nằm ở đỉnh cao của hình chữ nhật ban đầu (điểm đã từng là tâm của tờ giấy).
Bước 4: Tiếp tục gấp đôi
Gấp hình tam giác làm đôi thêm 2 lần nữa để tạo thành một hình tam giác dài và nhỏ.
Bước 5: Cắt phần đuôi giấy
Đặt miếng giấy hình tam giác lên trên nội hấp với phần đầu phù hợp với tâm nội hấp. Cắt bớt phần đuôi cho giấy vừa với nội dung.
Bước 6: Cắt bỏ tâm giấy tờ
Cắt bỏ phần đầu của hình tam giác.
Bước 7: Tạo lỗi thông tin
Cắt các hình tam giác góc nhỏ theo chiều dọc của tờ giấy. Điều này tạo ra những lỗi nhỏ để khi bạn mở tờ giấy nến ra sẽ giúp hơi nước được truyền tới bánh xếp.
Bước 8: Mở tờ giấy nến ra và thổi vào nội hấp
Mở tờ giấy nến ra vào nội hấp tre sao cho thật phù hợp.
Bước 9: Cho bánh phân vào nội dung và hấp thụ
Cho bánh phân vào hấp thụ, sau đó đặt lên trên mảnh vỡ hoặc chứa vừa đủ khoảng 1 inch nước. Đậy sản hấp thụ và đun sôi nước. Hấp đến khi bánh quy chính, nếu lấy bánh trực tiếp từ tủ đá thì hấp trong khoảng 10 phút.
Kỹ thuật chiên sơ hay còn gọi là Potsticker là bí quyết tạo nên món Gyoza của người Nhật hay là món Guo tie của người Trung Quốc. Bản chất là bạn chiên bánh lạnh, sau đó thêm nước vào và đậy lại để hấp thụ, sau đó lại chiên bánh thêm lần nữa cho đến khi nước bốc ra khỏi hơi. Công việc chiên 2 lần này làm cho lớp vỏ bánh giòn hơn bao giờ hết.
Các hướng dẫn được đưa ra sau gói bánh thường bỏ qua bước bột ban đầu để thuận tiện cho việc nấu nướng, nhưng nếu bạn có thời gian để thực hiện bước này thì sẽ rất xứng đáng đấy.
Bước 1: Chiên bánh trên
Ấm ít dầu trên loại không khí hoặc là gang, để lửa vừa phải cho đến khi bánh có màu vàng bóng. Xếp một lớp bánh theo khối lượng và bột chiên, tốc độ nén và nhịp tim khoảng 1-2 phút cho đến khi vỏ bánh có màu nâu vàng. Quan trọng là phải đảo bánh – nó làm cho vỏ bánh giòn hơn.
Bước 2: Cho thêm nước và hấp thụ
Mở lửa lớn hơn và cho nước vào sao cho nước ngập từ 1/3 đến 1/2 bánh.
Bước 3: Đậy và nấu
Đậy và hấp cho đến khi bánh chính. Bánh lạnh cần khoảng 6-10 phút để tùy chỉnh kích thước bánh (có thể cắt bánh làm đôi và khóa kín để bánh được nấu chín).
Bước 4: Giở sản để nước bốc hơi
Giở sản và chiên, đảo thường xuyên cho đến khi phần nước còn lại bốc hơi hết và vỏ bánh trở nên giòn. Một số công thức nấu ăn thường bỏ qua việc đảo bánh. Tôi thấy việc đảo sẽ làm bánh ngon hơn, nó làm vỏ bánh giòn và vàng hơn.
Tôi đã dành nhiều năm để nấu ăn tại một nhà hàng yêu thích nằm trong khách sạn. Những nhà hàng thuộc khách sạn có một vấn đề đặc biệt khiến chúng tôi thậm chí còn áp lực hơn là làm việc ở những nhà hàng cơ bản: đó là phòng dịch vụ. Bạn có thể sẽ phải chời và phải làm việc hết sức khi gặp phải đơn yêu cầu như Cheeseburger hay Steak. Điều ưu tiên của tôi là giải quyết những đơn yêu cầu đó nhanh nhất có thể mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
Một trong những món ăn phổ biến nhất trong menu dịch vụ phòng là gì? Đó là loại bánh giòn, chúng tôi giữ chúng với số lượng lớn và sâu trong tủ đá, để đông lạnh và nấu nướng. Tôi chắc chắn rằng mình đã tìm ra cách biến đổi nhanh nhất. Chiên xào với cà phê thì nhanh thật nhưng cũng chưa đủ nhanh. Tôi cần phải giải quyết nó trong vòng 5 phút hoặc nhanh hơn thế nữa.
Đây là cách cao nhất nếu bạn muốn có một chiếc bánh chiêc vừa giòn rụm lại vừa mềm dẻo và béo ngậy.
Bước 1: Cho bánh phân và nước vào một đĩa dùng cho lò vi sóng
Đặt bánh vào loại đĩa dùng cho lò vi sóng và nước cho tới khi ngập nửa thân bánh.
Bước 2a: Đánh lại và nấu bằng lò vi sóng.
Đậy một chiếc đĩa khác lên trên, sau đó nấu trong lò vi sóng với nhiệt độ cao cho đến khi bánh chin, nấu khoảng 3 phút.
Bước 2b: Làm căng
Trong khi đó, module nóng lại không Gmail bằng ít kiềm dầu ở lửa vừa.
Bước 3: Đổ nước đi và để bánh khô nước.
Xả nước ra khỏi bánh đĩa, đặt bánh lên cao và chờ khoảng 15 giây. Lần này bạn nên làm bánh kem thôi chứ không để quá nhiều nước đọng lại vì khi chiên sẽ nổ.
Bước 4: Bánh chiên
Đổ bánh vào, xếp cho họ đi xuống và chiên, và xoay liên tục cho tới khi bánh có màu nâu vàng. Sẽ mất tới một phút để thực hiện công việc này. Nếu bạn muốn bánh giòn hơn nữa thì chỉ cần bánh giòn ở tất cả các mặt.
Bước 5: Thưởng thức
Làm lại đĩa và thưởng bằng nước chấm. Tất cả các kỹ năng của biến thể chỉ chưa đầy 5 phút!
teobokki
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
