Miso là một loại đậu tương của Nhật Bản được làm từ hạt đậu nành, lúa mạch, gạo trộn với muối và được trộn với hồng koji sau đó để lên men từ vài tháng đến vài năm. Đây là một loại gia vị có mùi tương tự với doenjang của Hàn Quốc và đậu tương của Trung Quốc.
Không chỉ dùng nấu ăn miso, miso vẫn được sử dụng thường xuyên trong các món dưa muối, món hầm và bổ dưỡng. Nó cũng là nguyên liệu tạo nên nước dùng Oden – món ăn trượt nổi tiếng của Nhật Bản trong mùa đông mà nhiều người đã biết tới. Oden là một món ăn truyền thống tại Nhật Bản trong đó các nguyên liệu như củ cải cắt lát, trứng màu, đậu phụ, thịt bò và các loại khác được ngâm trong nước dùng dashi pha với tương miso.
koji name
Đối với những ai chưa biết thì hãy sử dụng koji để lên men thực phẩm trở thành một sản phẩm đặc sắc trong ẩm thực tại Nhật Bản. Chúng tôi được tạo ra bằng cách cấy loại vi khuẩn Aspergillus oryzae lên các loại bột ngũ cốc đã hấp thụ chín như bình hoặc lúa mạch, mặc dù được xem là loại ánh sáng nhưng koji không có hại mà ngược lại, chúng mang lại nhiều lợi ích ích cả gồm hương vị và dinh dưỡng cho thực phẩm. Koji là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất không chỉ miso mà còn cả rượu sake, nước và nước tương tại Nhật Bản. Các enzyme được tạo ra trong quá trình lên men koji phá vỡ protein và tinh bột có trong đậu nành và gạo để tạo thành axit amin và đường – tạo nên ngọt tự nhiên cho thực phẩm lên nam giới.
Có nhiều thuyết cho rằng miso bắt nguồn từ Trung Quốc, nhưng cũng có thuyết miso có nguồn gốc từ Hàn Quốc trong khi người Nhật luôn tin là họ đã chế biến ra loại gia vị làm nên truyền thống lâu đời ở đất nước họ. Các thuyết trên đều có thể tin tưởng bởi cả Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản đều có các loại gia vị tương tự nhau này: miso của Nhật, doenjang của Hàn và đậu tương của Trung.
Người ta cho rằng nguyên mẫu của miso được làm bằng cách nghiền hạt đậu nành thành bột nhãn là xong. Vào khoảng năm 700 trước Công Nguyên, từ “hishio”, vốn là nguồn gốc của miso đã xuất hiện trong các tài liệu cổ của Trung Quốc. Từ “sho” cũng được xuất hiện ở thời đại Asuka / Nara khi các nền văn hóa Trung Quốc được nhập vào Nhật Bản. Người ta tin rằng “mishio” được xuất hiện trong tài liệu Taiho Risuryo năm 701 là nguồn gốc từ “sho” được nhập từ Trung Quốc bằng cách nào đó của Nhật Bản.
“Sho” – nước tương là một trong những loại gia vị quen thuộc nhất của Trung Quốc. Có rất nhiều món ăn sử dụng đến nước tương trong ẩm thực xứ Trung vì vậy thuyết miso có nguồn gốc từ Trung Quốc là hoàn toàn có thể tin tưởng.
Chúng tôi đã biết nguyên liệu quan trọng để sản xuất tương miso chính là hạt đậu nành. Có nhiều giả thuyết khác nhau về hạt đậu nành, trong đó người ta đã có tài liệu cho rằng vào thời cổ đại tại Hàn Quốc khoảng 3000 năm trước CN, họ đã canh tác ngâm ngâm các loại hạt đậu khác nhau. Bán đảo Triều Tiên là nơi có đến hơn 100 loại hạt đậu, họ sử dụng đậu nành rất nhiều và trượt miso là món ăn lâu đời phổ biến cho đến nay tại đây.
Người Nhật vẫn luôn tin và tự hào rằng Nhật Bản là nơi sáng tạo ra miso và cho ngày nay, nó nổi tiếng lan rộng ra cả ẩm thực Á đến Âu. Có tư liệu cho rằng nguồn gốc của miso bắt nguồn từ một loại thực phẩm được gọi là “jomom miso” được làm từ quả cực. So với Trung Quốc với niên đại từ năm 700 trước Công Nguyên là lâu đời nhất được ghi nhận, thì một loại thực phẩm tương tự miso được ăn ở Nhật Bản có nguồn gốc từ tận tận 12.000 năm trước.
Có hàng trăm loại miso khác nhau trải dài khắp nước Nhật, miso có thể khác nhau tùy ý sử dụng nguyên liệu, thời gian ủ lên nam giới, tỉ lệ các loại nguyên liệu khác nhau, thậm chí chí là nguyên liệu giống nhau nhưng từng vùng sẽ làm ra các loại miso có hương vị khác nhau. Tuy nhiên, bạn có thể phân tích dựa trên một số đặc điểm sau.
Kome miso (Miso Trà) : Được làm từ đậu nành, muối và koji Trà. Search 80% miso được phân phối ở Nhật Bản. Loại này được ưa chuộng ở các vùng phía đông nước Nhật như Hokuriku, Hokkaido và vùng Kinki. Miso Trà không có mùi và có thể kết hợp với bất kỳ loại thức ăn kỳ lạ nào như nấu ăn miso, món hầm hay bổ cá thịt.
Mugi miso (Miso lúa mì) : Được làm từ đậu mì, muối và koji lúa. Thường được sản xuất ở các khu vực như Kyushu, Setouchi và Shikoku. Ở những nơi này, lúa mì được sản xuất thay thế lúa gạo vì địa hình và khí hậu không phù hợp. Loại miso này có vị ngọt hơn nhiều so với tỉ lệ muối thấp và tỉ lệ koji cao và nó rất phù hợp cho những món chấm rau với vị ngọt độc và hương thơm của lúa mì.
Mame miso (Miso đậu nành) : Được làm hoàn toàn từ hạt đậu nành với muối và koji đậu nành ở vùng Tokai. Đây là loại miso thơm và thơm nhất cùng với đó là hương vị sâu sắc, ít ngọt. Không giống như miso bình và miso lúa mì sẽ mất mùi thơm khi chế độ biến đổi ở nhiệt độ cao, miso đậu nành vẫn giữ được mùi thơm đặc biệt có chế biến như thế nào đi nữa. Các món ăn địa phương của quận Aichi như món hầm hay trượt oden có thể nói là món ăn kết hợp ngon nhất khi dùng miso đậu nành.
Thông thường thì việc phân tích màu sắc của miso sẽ dễ dàng hơn và nhanh hơn việc ngồi đọc bảng thành phần nguyên liệu. Mọi người có thể dựa vào màu sắc để biết được hương vị mặn nhiều hay ít mặn và thời gian của loại miso đó được trong bao lâu.
Miso trắng : Là loại có màu trắng ngà đến vàng nhạt, màu sắc không biến đổi nhiều nên khi mới được làm. Trong thành phần của miso trắng chiến phần lớn là Trà từ koji trà, ít muối nên có ít muối và ngọt, có thể dùng để chế biến bất kỳ món ăn kỳ lạ nào như trượt miso, hầm, pha sốt và đặc biệt dưỡng cá rất vừa phải. Đây là loại miso dễ ăn nhất và cũng được dùng nhiều nhất.
Miso vàng – Nâu nhạt : Đây là loại miso có màu sắc từ vàng cho đến Nâu nhạt, Nâu đậm được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm cả đậu nành, Bình, lúa mì. Loại này có vị mặn hơn so với miso trắng nhưng không quá mặn và cũng có thể dùng nấu bất kỳ món ăn kỳ lạ nào, nhưng bổ dưỡng thì phù hợp với thịt hơn là cá.
Miso đỏ : Màu của loại này có sắc đỏ cho đến màu đen. Đây thường là loại mame miso, loại hoàn toàn làm từ đậu nành ở vùng Tokai (quận Aichi, quận Mie, quận Gifu). Loại miso này rất ít và có giá giảm hơn những loại khác làm được từ 1 – 3 năm vì thế hương cũng đậm đà hơn, sâu sắc hơn, mặn chát nên dùng được lâu. Loại miso này phù hợp với các món hầm thịt thà rau củ mà ít khi được sử dụng để nấu canh tẩm bổ. Một số thương hiệu nổi tiếng sản xuất loại miso này là Nagoya miso, Sanshu miso, Mikawa miso, Hatcho miso.
TỔNG KẾT :
+ Màu sắc : Các loại miso có màu sắc khác nhau từ trắng cho đến màu nâu sẫm. Chúng được ủ từ vài tháng cho đến vài năm, thời gian chứa ngắn sẽ có màu trắng và ủ lâu, màu sắc sẽ đậm lại. Miso đậu là loại có thời gian ủ lâu nhất từ 1 – 3 năm, lâu hơn miso bình và miso lúa mì.
+ Hương vị : Những loại miso dùng nhiều koji và ít muối thì thời gian ủ sẽ ngắn thường là vài tháng làm lượng muối ít không thể bảo quản miso được lâu, vị sẽ ngọt có nhiều koji và màu sắc hầu như cũng không thay Change. Mặt khác, những loại miso ít koji và nhiều muối sẽ có vị mặn hơn, màu sắc đậm và thời gian cũng kéo dài được lâu từ 1 – 3 năm.
Quay lại vào thời điểm mà miso ban đầu được làm ra từ ngọc trà koji kể từ khi trồng lúa phổ biến vào nửa sau thời Heian. Miso lúc này được ăn nguyên hạt hoặc ăn cùng với các món ăn khác, đôi khi người ta còn uống rượu cùng với miso. Tuy nhiên không phải mọi nơi trên đất Nhật đều có thể trồng lúa nên lúc này miso trở nên cực kỳ hiếm và giá đỏ. Được biết, lương của các quan chức cấp cao này được trả không phải bằng tiền mà là miso và Bông nếp. Điều đó cho thấy miso thời ấy là một loại thực phẩm xa xỉ mà người dân thường khó có thể thưởng thức.
Món lật miso ra đời từ thời Kamamura do ảnh hưởng của một nhà sư đến từ Trung Quốc. Vị sư này đã nghiền loại miso nguyên hạt ra để dễ tan hơn trong nước canh, thậm chí chí chí đến các samurai cũng thường ăn trượt miso kèm theo một món rau trong bữa ăn của mình.
Tuy nhiên, phải đến thời Muromachi, trượt miso mới trở nên phổ biến và trong thời đại này, khi sản phẩm đậu nành tăng lên làm các biện pháp phun nông được áp dụng, thì người dân mới bắt đầu tự làm miso từ đậu nành . Đây là khoảng thời gian mà các món ăn chế biến với miso ra đời ngoài miso, người ta nói rằng hầu hết các món ăn hiện đại ở Nhật ngày nay đều có nguồn gốc từ thời đại này và nước tương được ra đời vào cuối thời đại Muromachi.
Đối với một nước mà các loại gia vị có giới hạn như Nhật thì miso được sử dụng rất nhiều trong chế độ ăn món ăn. Cùng với nước tương, rượu sake, mirin, người Nhật tận dụng và sáng chế ra nhiều món ăn, mà có thể kể sơ sơ một vài món hay ho như dưới đây.
Món miso-zuke được làm bằng cách cho lòng đỏ trứng gà ngâm vào miso, đây là một món dân nhậu say mê. Các bà vợ Nhật thường làm cho chồng mình để khoáng với rượu sake, hoặc cũng có thể ăn với cơm đều rất ngon.
Lòng đỏ gà sẽ được ngâm trong miso, tinh tế qua một lớp sơn móng và ngâm trong 2 đêm ở phòng mát tủ lạnh. Sau 2 ngày, trứng sẽ hoàn thành đủ vị từ miso cùng với mùi lên men thơm lừng.
Miso được kho cùng với ớt xanh và các loại gia vị nêm nếm thêm như nước tương, đường, dầu mè, mè rang, sau đó đem ăn cùng với cơm trắng rất phổ biến.
Miso thường xuyên được đem đi kho cá hoặc ngâm cá nướng, nhất là loại miso trắng hoặc miso có màu nhạt. Cá sẽ dễ dàng giảm bớt vị ngọt và mặn từ miso mà không cần bổ sung thêm vị gì khác.
Món ăn mừng khác đơn giản được làm bằng cách ôm từng nắm trắng, thơm miso lên hai mặt cơm rồi nướng sơ
Đối với các món hầm rau củ hay thịt, hoặc nấu ramen, dùng loại miso đỏ sẽ hợp lý nhất nhưng lượng miso vừa phải phải nếu không sẽ rất mặn
Hình ảnh thường thấy của các sản phẩm gia đình miso. Tương tự như đậu được đưa lên trong các thùng gỗ, thùng được làm từ gỗ tuyết tùng truyền qua nhiều thế hệ, bên ngoài được cột chặt bằng dây bện. Phía trên các thùng gỗ được xếp đá để ép nước thoát ra ngoài trong quá trình lên men.
Nguyên liệu làm miso
Miso bắt đầu với công việc nghiền nát hạt đậu nành đã hấp. Người ta thường hấp thụ đậu nành vào tối hôm trước sau đó để nguội hoàn toàn qua đêm cho đến sáng hôm sau thì bắt đầu nghiền.
Theo truyền thống, miso nhà thường được nghiền thủ công bằng tay với luyện thú. Các công cụ Nhật Bản cho rằng phải giảm bằng tay như thế miso mới ngon trong khi các cơ sở sản xuất miso số lượng nhiều thì thường dùng máy xay cho nhanh.
Tiếp theo, nấm koji và muối (khoảng 10 – 13% tổng khối lượng) được chuyển vào một cái chậu lớn và trộn đều bằng tay.
Cho thêm đậu nành đã được nghiền và tiếp tục dùng tay trộn thật tất cả các nguyên liệu.
Nguyên liệu sau đó sẽ được nén chặt thành những hình tròn như quả bóng rồi lần lượt vào một thùng gỗ. Tiếp đến dùng tay ấn mạnh cho các khối đậu xuống mặt thùng gỗ tạo thành một lớp đậu trong thùng, làm theo cách này sẽ giảm tối đa lượng không khí có trong thùng gỗ.
Để hoàn thành các bước, người ta sẽ sơn một lớp sơn bóng lên trên bề mặt để chống sáng. Phía trên được phủ bằng lớp bọc thực phẩm, sau đó là lớp bọc để hoàn thiện quá trình sản xuất miso. Thùng miso sẽ được ủ từ 3 – 6 tháng ở một nơi thoáng mát, tối tăm và được ghi đè lên vật nặng để nước thoát lên trên bề mặt thùng. Trong đó, vật chất nặng nề được ghi đè lên có khoảng 30% tổng khối lượng sản phẩm miso được sản xuất.
Thành phần miso sau 6 tháng
(Hình ảnh: Nippon.com)
Trên thực tế, miso hết hạn sử dụng không có nghĩa là chúng không còn được sử dụng vì bản thân chúng là loại thực phẩm lên nam giới tự nhiên. Miso sẽ tiếp tục lên men trong quá trình sử dụng kể cả khi hết HSD, hương vị và màu sắc của nó sẽ tăng dần thay đổi như mất vị ngọt, mặn hơn và trở nên đậm màu hơn. Tuy nhiên, nguy cơ hư hỏng vẫn có thể xảy ra nên bạn cần phải quan sát kỹ trước khi sử dụng.
Không sử dụng thường xuyên thì nên chia miso thành từng phần nhỏ và bảo vệ ngăn đông
+ Nên bảo quản miso ở phòng nhiệt độ, nhưng để ở nơi ít ẩm như kho hoặc kệ, tránh ánh nắng trực tiếp (<27 độ C).
+ Tốt nhất là nên bảo quản tủ lạnh trước và sau khi mở miso. Dung lượng miso trong bao bì kín, tránh tiếp xúc với không khí.
+ Nếu không thường xuyên sử dụng, bạn có thể chia nhỏ miso ra từng hộp bảo hay gói trong túi nhỏ rồi bảo quản ngăn đông để tránh lên men.
+ Trong trường hợp miso tiếp xúc với không khí nhiều và lên khoảng trắng trên bề mặt, bạn dùng kềm loại bỏ phần trắng đi từ 2 – 3mm. Có thể phun thuốc lên bề mặt để phóng sáng.
Miso được xem là nguồn cung cấp protein quý giá dành cho những người ăn chay hay những nơi không thể ăn thịt hoặc cá. Nó giàu protein, lipid, vitamin, khoáng chất và đặc biệt, bằng cách lên men bằng koji nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng được cải thiện nhiều. Người Nhật có câu nói rằng “ăn miso mỗi ngày thì không cần gặp bác sĩ”, đó là lí do tại sao họ dùng trượt miso trong mỗi bữa ăn và có tuổi thọ cao chăng?
Sup miso nhìn giống bất cứ loại cánh trượt nào, nhưng có rất nhiều người đã nấu sai cách. Như đã nói, miso được làm từ gạo, muối và koji và trong khi sử dụng thì nấm koji vẫn hoạt động và quá trình lên men vẫn diễn ra. Tuy nhiên khi chế độ biến đổi ở nhiệt độ cao, vi khuẩn axit lactic trong miso bị chết ở nhiệt độ 50 độ C trở lên và khuẩn nấm koji chết ở nhiệt độ 70 độ C. Mặc dù miso vẫn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng dưỡng nhưng việc cải thiện tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng sẽ bị hạn chế.
Phương pháp pha miso với nước dùng dashi
Để nấu miso theo cách tốt nhất, sau khi nấu nước dùng sôi thì bạn nên tắt bếp và để nguội dưới 50 độ C, khi đó mới cho miso vào hòa tan trong nước dùng. Thông thường thì người Nhật toàn nấu nước dùng xong hết rồi để đó cho nguội, khi nào tăng cơm mới mang miso ra bỏ vào trong lướt. Theo cách này, không chỉ có được tối đa lợi ích sức khỏe của miso mà hương vị và mùi thơm cũng sẽ được cảm nhận tốt hơn.
Tổng hợp Tèobokki
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
