Mùa xuân là mùa để thưởng thức namul

Namul là loại thực phẩm truyền thống được tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Gần đây, các món ăn chay chủ yếu từ namul đã được quảng bá rộng rãi và thu hút nhiều khách ngoại quốc. Trong xu hướng ăn chay ngày càng phổ biến hiện nay, namul được sử dụng nhiều hơn trong các nhà hàng cao cấp.

Ở mỗi quốc gia đều có những món ăn đặc trưng riêng, ​​chẳng hạn như dưa cải bắp của Đức và fish & chips của Anh. Nhưng nếu có ai đó nghĩ đến tacos khi họ nghĩ đến Mexico thì không có nghĩa là ẩm thực Mexico chỉ có mỗi tacos. Điều này chỉ nói lên rằng người đó không biết nhiều về đồ ăn Mexico.

Thật khó để mô tả văn hóa ẩm thực của một đất nước qua hàng trăm năm chỉ với một hoặc hai loại thực phẩm cụ thể. Tuy nhiên, nếu một người nước ngoài chọn namul làm món ăn đại diện của Hàn Quốc, thì rất có thể họ biết khá rõ về món ăn Hàn Quốc.

Các loại rau xanh đặc trưng của mùa xuân mà người Hàn Quốc thích ăn, chẳng hạn như urum, wasabi và dalrae (từ trái sang), mọc trên núi hoặc cánh đồng vào đầu mùa xuân. Rau xanh mùa xuân có vị ngon và mùi thơm Ⓒ imagesoday

Bản chất của ẩm thực Hàn Quốc

Namul là một từ rất phức tạp cả về định nghĩa lẫn cách sử dụng của từ này. Nếu bạn tìm ‘namul’ trong 『Từ điển tiếng Hàn tiêu chuẩn』 của Viện Ngôn ngữ Quốc gia Hàn Quốc, sẽ thấy có hai nghĩa. Nghĩa đầu tiên là 'một thuật ngữ chỉ cỏ hoặc lá cây có thể ăn được bởi con người'. Nghĩa thứ hai là 'thức ăn được làm bằng cách luộc, rán, hoặc ướp gia vị từ cỏ hoặc lá cây mà con người có thể ăn được'.

Nói cách khác, khi được sử dụng ở nghĩa đầu tiên, namul đề cập đến nguyên liệu, và khi được sử dụng ở nghĩa thứ hai, nó đề cập đến thực phẩm đã được nấu chín. Lúc này, nguyên liệu nấu ăn rộng hơn phạm vi từ điển, nên dù không phải cỏ, lá nhưng nếu bạn nấu rau củ theo phương pháp ‘namul’ thì nó cũng sẽ được xem như rau xanh. Chẳng hạn khoai tây là củ và quả cà tím, mặc dù không phải lá và cỏ, nhưng chúng được cắt dài và chiên với gia vị như muối hoặc nước tương, hoặc luộc chín rồi nêm nếm gia vị để làm ‘gamja-namul’ và ‘gaji-namul’. Tương tự, hobak-namul (bí ngòi) và mu-namul (củ cải) không phải là rau mà cũng được dùng để làm namul.

Món ăn theo mùa

Như thế, bản thân từ ‘namul’ đã là một loại thực phẩm phức tạp. Ngoài ra, mô tả trong từ điển là 'cỏ hoặc lá ăn được của con người' là không đầy đủ, nên nó đòi hỏi chúng ta cần tìm hiểu thực tế phức tạp. Trước hết, bạn cần biết sự khác biệt giữa các loại namul ăn được và không ăn được. Người ta thường đưa tin cảnh báo nguy hiểm một số người ăn nhầm các chồi non của cây có chất độc vì nghĩ rằng chúng là rau xanh. Thời điểm thu hái cũng rất quan trọng đối với các loại rau dùng làm namul, một loại thực phẩm tiêu biểu theo mùa. Có nhiều thứ chỉ ăn được khi chồi non mùa xuân vừa mới nhú, đến nỗi người ta thường nghĩ đến mùa xuân là nghĩ đến namul. Khi cây phát triển, nó trở nên dai và cứng, không còn ăn được nữa. Tất nhiên, chồi non không nhất thiết có thể ăn được như rau, có nhiều trường hợp phải loại bỏ chất độc hại sau đó mới ăn được. Có một số loại rau có thể ăn sống nhưng một số loại khác cần phải nấu chín mới có thể ăn được.

Tại các chợ truyền thống vào mùa xuân, người ta thường bắt gặp cảnh các tiểu thương bày bán các loại rau củ quả mùa xuân trong các giỏ. Được biết, có hơn 300 loại rau dại ăn được có thể được thu hoạch ở Hàn Quốc, và hầu hết các loại rau xanh rất giàu vitamin C và khoáng chất. © Yonhap News

Trong số đó, Wonchuli là một loại hoa trang trí, nhưng các chồi non của nó thường được ăn vào đầu mùa xuân vì vị ngọt đặc biệt so với các loại rau xanh mùa xuân khác. Nhưng bông của có chứa một chất gọi là colchicine. Colchicine là một loại thuốc chống viêm được sử dụng để làm giảm các triệu chứng ở những người bị bệnh gút cấp tính. Gần đây, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó có hiệu quả như một tác nhân phòng ngừa để giảm nguy cơ bệnh tim mạch dẫn đến nhồi máu cơ tim. Tuy nhiên, nếu ăn sống như một loại rau mà không loại bỏ thành phần colchicine, bạn có thể bị các triệu chứng như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy. Vì hàm lượng colchicine tăng lên khi bông lớn lên, nên chỉ ăn những chồi non vào mùa xuân, cần chần qua nước sôi rồi ngâm vào nước lạnh để loại bỏ colchicine tan trong nước để tránh bị ngộ độc thực phẩm.

Mặt khác, các loại cây ăn được mọc trên núi hoặc các cánh đồng được gọi là rau dại, và có hơn 300 loại rau dại có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Chỉ với một loài chwinamul, đã có khoảng 60 loài bản địa và 24 loài ăn được. Để thưởng thức đúng cách nhiều loại thảo mộc như vậy, kiến ​​thức về thời điểm hái và cách chế biến an toàn là điều cần thiết.

Cách chế biến namul khác nhau

Có nhiều cách khác nhau để chế biến namul như chần qua nước sôi, xả qua nước lạnh để bỏ bớt vị đắng, rán chín, nêm nước tương, trộn tương, thêm dầu tía tô, mè rang. Bạn phải cân nhắc xem liệu có nên rắc bột tía tô hay không, có nên trộn bột ớt đỏ hay không, v.v. Mùi vị và hương thơm của các loại thảo mộc nấu chín có màu sắc như hoa cỏ đồng ruộng. Khi ăn sống, quýt có mùi thơm như táo xanh, nhưng khi chần và lên men thì có vị đắng, nhưng càng nhai thì hương vị càng đậm đà. Mặc dù vị đắng cơ bản tương tự như các loại thảo mộc lâu năm, nhưng hương vị ngọt ngào, giống như hỗn hợp của vỏ quýt và bạc hà khác biệt rõ ràng.

Rất khó để mô tả hương vị tinh tế và hương thơm của dalae và wasabi, chúng là những loại namul tiêu biểu của mùa xuân. Nhà khoa học thần kinh nhận thức Rachel Herz, người nổi tiếng với nghiên cứu về tâm lý của khứu giác đã chỉ ra rằng từ ngữ vẫn còn nhiều hạn chế để có thể diễn tả được trải nghiệm đầy đủ của các giác quan. Dalae và wasabi là những loại thảo mộc phù hợp với mô tả của Huz. Khi tôi cố gắng mô tả kinh nghiệm khứu giác của mình sau khi ăn chúng bằng từ ngữ, tôi thấy được sự giới hạn của ngôn ngữ.

Tương tự với cây hẹ, nó có chứa allicin tạo nên một vị đắng, nhưng nó cũng có một vị ngọt sảng khoái khác. Hay cải xoong, một loại cây thuộc họ cải, cũng có mùi hăng kích thích. Tuy nhiên, hăng thôi vẫn chưa đủ để miêu tả đúng về mùi hương của wasabi. Mỗi khi cho một thìa tương và đun sôi lên, bạn sẽ có cảm giác như đang đứng trên cánh đồng ngửi mùi đất ẩm vào sáng sớm của một ngày giao thời cuối đông đầu xuân. Tất nhiên, bạn nên nếm thử một lần sẽ tốt hơn là nói cả trăm lần về hương vị của dallae và wasabi.

Hương thơm đầu xuân

Bạn nên nếm thử từng loại namul và so sánh mùi hương, có thể làm cơm trộn bibimbap bằng cách thêm một chút bột ớt đỏ và dầu mè và phủ một nửa quả trứng luộc lên trên. Bibimbap là một món ăn Hàn Quốc mà bất cứ ai cũng có thể dễ dàng nấu tại nhà, và nó là một trong những thực đơn nhà hàng lâu đời nhất cùng với súp. Hương vị của tương trộn cay nóng và ngọt ngào như một chất dẫn và dẫn dắt một sự biến đổi hương vị mới, trong đó các loại namul khác nhau được trộn với nhau theo nhịp điệu.

Đôi khi, cũng có những quan điểm chỉ trích về món bibimbap hỗn hợp này. Tuy nhiên, những người am hiểu về namul sẽ dễ dàng chấp nhận bibimbap. Bibimbap được làm từ các loại namul khác nhau, là bản chất của ẩm thực Hàn Quốc, một lần nữa tập hợp triết lý về sự đa dạng và hài hòa của các loại rau xanh.

Mặt khác, có rất nhiều loại namul chỉ có thể thưởng thức ở một số khu vực nhất định. Một số được chỉ định là lâm sản được đánh dấu địa lý, chẳng hạn như cây tuyết tùng Ulleungdo và rễ cây ngưu bàng. Gần đây, ngày càng nhiều người biết đến và thưởng thức namul. Các công ty cũng cho ra mắt các sản phẩm, cách chế biến và công thức làm các món namul mà người Hàn yêu thích. Ngày càng có nhiều nhà hàng cao cấp tập trung phát triển thực đơn sử dụng các loại rau xanh. Vì vậy, namul đang trên đà trở thành món ăn truyền thống và sáng tạo nhất của Hàn Quốc.

Nguồn: https://www.koreana.or.kr/

Dịch bởi Tèobokki